Η λαγάνα θεωρείται από πολλούς ότι είναι ένας άζυμος άρτος, που σημαίνει χωρίς μαγιά και προζύμι. Υπάρχει λόγος γι’ αυτή την απουσία. Πρώτον, τα φαγητά της Καθαράς Δευτέρας μας προετοιμάζουν για μια περίοδο νηστείας, γι’ αυτό και δεν πρέπει να απαιτούν ιδιαίτερη προετοιμασία. Και δεύτερον, το προζύμι και η μαγιά συμβολίζουν την αναγέννηση και την αναπαραγωγή, που δεν συνάδουν με την αυστηρότητα του σαρανταήμερου. Όμως από παλιά οι νοικοκυρές συνήθιζαν να υποβοηθούν τη ζύμη της λαγάνας με λίγη μαγιά ή προζύμι.
Η αείμνηστη Εύη Βουτσινά, έγραφε για τη λαγάνα: «Η λαγάνα είναι ψωμί των φούρνων, άρα των πόλεων, έχει όμως τη ρίζα της στο σπιτικό ψωμί που ζύμωναν τα αγροτικά σπίτια μία φορά την εβδομάδα. Ένα κομμάτι ζύμης δεν το έπλαθαν καρβέλι, αλλά ένα μικρό επίπεδο ψωμί –μια λαγάνα– την οποία τοποθετούσαν μπροστά-μπροστά στο φούρνο για να ψηθεί γρήγορα και να τη μοιραστούν ζεστή όσο βρίσκονταν επιτόπου. Αυτό το ψωμί σε πολλά μέρη το λένε λαγάνα, αλλού το ονομάζουν πορπύρα, προπύρα, πιτί, πιτάρι, πεταστή, και πάει λέγοντας. Και η χωριάτικη λαγάνα, και η καθαροδευτεριάτικη αστική λαγάνα των φούρνων είναι ανεβατά, δηλαδή περιέχουν προζύμι ή μαγιά. Είναι όμως γνωστά και ως λαγάνα, λαγάνι, λειπανάβατες, που ψήνονται σε επίπεδο μέταλλο (σάτσι) ή πλάκα πάνω σε ανοιχτή φωτιά ή στο φούρνο. «Λαγάνα» και «λάγανον» είναι αρχαίες λέξεις που σημαίνουν «επίπεδα ψωμιά, ανεβατά ή λειψά».
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο.