Χταπόδι πλακί με κολοκυθάκια, από τη Μάνη

Η Σταυριανή Ζερβακάκου μας στέλνει πλέον τις συνταγές της από το Σταυρί της Μάνης και την κουζίνα του δικού της εστιατορίου με το όνομα «Ασπασία», για να τιμήσει την αγαπημένη της θεία με το ίδιο όνομα. «Το εστιατόριο “Ασπασία” είμαι εγώ και μαγειρεύω τον τόπο μου και τις μνήμες μου», λέει η σεφ. Παραδοσιακά το πιάτο φτιάχνεται με κολοκυθοκορφάδες που τους λατρεύει: «Τους θεωρώ κορυφαίο υλικό για απίθανα μαγειρέματα. Διαθέτουν μια γλυκιά βοτανικότητα, που βρίσκεται κάπου ανάμεσα στην μπάμια και τον δικό τους, ιδιαίτερο εαυτό». Οι κορφάδες είναι η καλλιγραφική απόληξη των νεαρών βλασταριών της κολοκυθιάς, συχνά με το κωνικό κίτρινο, «αρσενικό» άνθος τους. Τις βρίσκουμε συνήθως με παραγγελία από τον μανάβη μας ή από τον παραγωγό της λαϊκής αγοράς. Αν δεν βρούμε (ή συμπληρωματικά), βάζουμε μικρά, τρυφερά κολοκυθάκια, ολόκληρα και, κατά προτίμηση, μαζί με τον ανθό τους, όπως στη συνταγή εδώ. Όσο για το χταπόδι της συνταγής, η σεφ εξηγεί ότι μπορεί να αντικατασταθεί από παστό μπακαλιάρο, κάποιο άλλο ψάρι μεγάλο, ακόμα και από όστρακα ή κοτόπουλο, αρνάκι κ.ά.

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 κιλό πολύ μικρά κολοκυθάκια, ολόκληρα, με τον ανθό τους καθαρισμένο εσωτερικά από τον σκληρό «αστερία» στη βάση τους
•  1 μεγάλο χταπόδι, φρέσκο ή κατεψυγμένο και ξεπαγωμένο, βάρους περίπου 2.500 γρ., καθαρισμένο και χωρισμένο στα πλοκάμια του
•  4 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
•  4 πιπεριές Φλωρίνης, σε λεπτές ροδέλες
•  100 γρ. κουκουνάρια
•  25 γρ. φύλλα βασιλικού, χοντροκομμένα
•  200 ml καλής ποιότητας ρετσίνα
•  7-8 μεγάλες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
•  30 ml χυμός λεμονιού
•  1 ξυλάκι κανέλα
•  ξύσμα από 1 λεμόνι
•  2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  300 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, πράσινο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για το χταπόδι πλακί με κολοκυθάκια, ξεκινάμε και σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 60 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές Φλωρίνης, τα κουκουνάρια και τον μισό βασιλικό, μαζί με πράσινο πιπέρι και ανθό αλατιού, για 2-3 λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να γυαλίσουν.
2. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τον πελτέ και 2-3 κουτ. σούπας από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό.
3. Σβήνουμε με το κρασί και τις ντομάτες, ρίχνουμε και την κανέλα, δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε άλλα 100 ml από το ελαιόλαδο και νερό τόσο ώστε μόλις να καλύψει τα υλικά.
4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά. Κόβουμε ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλας με διάμετρο όση και της κατσαρόλας και κάνουμε μια τρύπα στη μέση. Σκεπάζουμε τα υλικά με τη λαδόκολλα ώστε να εφάπτεται πάνω τους και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
6. Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα μέτριο σκεύος για φούρνο (ταψί ή γάστρα) και προσθέτουμε τα πλοκάμια του χταποδιού που μισοβυθίζουμε μέσα στη σάλτσα.
7. Ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του ή πρώτα με λαδόκολλα και μετά σφικτά με αλουμινόχαρτο.
8. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά. Ελέγχουμε τότε το φαγητό. Το χταπόδι θα πρέπει να είναι μαλακό αλλά μαστιχωτό και τα υπόλοιπα υλικά να έχουν μελώσει. Φουρνίζουμε ξανά το σκεύος, ξεσκέπαστο, και ψήνουμε για 10-12 λεπτά ακόμα, μέχρι τα υλικά να καψαλιστούν ελαφρώς στην επιφάνεια.
9. Ξεφουρνίζουμε, σκορπίζουμε τον υπόλοιπο βασιλικό και το ξύσμα, ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σείουμε το σκεύος για να αναμειχθούν απαλά τα υλικά (φοράμε γάντια φούρνου για να μην κάψουμε τα χέρια μας).
10. Αφήνουμε το πλακί να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος