Πολυταξιδεμένος και με θητεία σε μερικά από τα καλύτερα ευρωπαϊκά ρεστοράν, ο μόλις 28 χρόνων σεφ μάς εξηγεί πώς τα καταφέρνει με το νεότευκτο, υψηλής γαστρονομίας, εστιατόριό του στον καιρό των capital controls.
«Κάθε πρωί όταν δούλευα στον Pascal Barbot (ιδιοκτήτης του εστιατορίου Astrance στο Παρίσι, με 3 αστέρια Michelin), ερχόταν ένα τελάρο μανιτάρια που κόστιζαν 36 ευρώ το κιλό. Διαλέγαμε αυτά που θέλαμε και κατά τις 10 η ώρα ερχόταν ένας υπάλληλος και έπαιρνε πίσω τα υπόλοιπα. Κατάλαβα ότι εμείς διαλέγαμε τα καλύτερα και τα άλλα πήγαιναν σε άλλα εστιατόρια που είχαν χαμηλότερες απαιτήσεις. Εδώ στην Ελλάδα μετράει περισσότερο η προσωπική σχέση. Εχουμε παραγωγούς που μας στέλνουν πράγματα που τα διαλέγουν για μας, αλλά αυτό σημαίνει ότι πρέπει να πάω στον Ρέντη να τα πάρω από τη μεταφορική. Χρειάζεται μεγαλύτερη προσπάθεια».
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης πίνει μια γουλιά καφέ και κουνάει τους ώμους εννοώντας: «Δεν πειράζει, τι να κάνουμε;». Είμαστε καθισμένοι στη σάλα του δικού του, σχεδόν νεογέννητου, εστιατορίου. Η χαρά του που πραγματοποίησε το όνειρό του είναι τόσο μεγάλη, που τίποτα δεν είναι ικανό να τον πτοήσει. Ακόμη και οι δυσκολίες που έχουν διογκωθεί λόγω οικονομικής κρίσης αντί να τον πτοούν, τον ιντριγκάρουν, έστω μέχρις ενός σημείου. Οταν επιβλήθηκαν τα capital controls, μόλις λίγες εβδομάδες μετά το άνοιγμα του εστιατορίου, τα… χρειάστηκε. «Το μαγαζί ήταν όλο κλεισμένο και την πρώτη μέρα ήρθαν οι μισοί χωρίς ούτε ένα τηλέφωνο. Τη δεύτερη μέρα ήρθαν 3 και μετά κανένας. Είπα: Πάει, κλείνουμε, μένουμε χωρίς δουλειά. Και τώρα όλοι οι προμηθευτές ζητάνε μετρητά. Τους λέω: “Τι λέτε, βρε παιδιά, από πού να τα βρω;”».
Καθώς διηγείται εν περιλήψει τη ζωή του, αντιλαμβάνομαι ότι έχει κερδίσει το δικαίωμα να εμπιστεύεται τον εαυτό του… Η ιστορία του δεν κρύβει πάθος για τη μαγειρική που χτίστηκε σε παιδικές μνήμες. «Η μαμά μου έκανε γλυκό με μείγμα Γιώτης», παραδέχεται. «Ηταν ένα χόμπι που έγινε επάγγελμα, ένα σκληρό, δύσκολο και κουραστικό επάγγελμα».
Από το Noma στα Ιλίσια
Λίγο πριν κλείσει τα 30, ο νεαρός σεφ έχει εργαστεί δέκα χρόνια σε διάσημα αστεράτα εστιατόρια σε Βρυξέλλες, Παρίσι, Κοπεγχάγη, Κίνα, αλλά και Σαντορίνη και Κρήτη. Αφού βρέθηκε στις κουζίνες των Noma, Bristol και Michel Bras (μεταξύ άλλων) δουλεύοντας περισσότερο από 16 ώρες την ημέρα, κατέληξε μετά από «ώριμη» σκέψη στο δικό του εστιατόριο. Το CTC (αν το προφέρετε, θα συνειδητοποιήσετε το λογοπαίγνιο) άνοιξε προ ολίγων μηνών σε μια γωνιά πίσω από το «Κάραβελ» (Ουμπλιανής 14 και Διοχάρους 27, Ιλίσια). Ενα μικρό chic εστιατόριο που χωράει μόλις 30 άτομα, διατεθειμένα «να δοκιμάσουν μια γαστρονομική εμπειρία», όπως με διαβεβαιώνει χαμογελώντας. Σε κάθε επίσκεψη, μάλιστα, το CTC σημειώνει τι δοκίμασε ο πελάτης, ώστε την επόμενη φορά να του προτείνει κάτι άλλο. Η επιλογή των πιάτων είναι περιορισμένη, αλλά πολλές φορές αλλάζουν ακόμη και καθημερινά ανάλογα με τη διάθεση και τα υλικά που έχει στη διάθεσή του ο σεφ. Ο Αλέξανδρος είναι ολοφάνερο ότι είναι διατεθειμένος να κάνει ό,τι μπορεί για να ευχαριστήσει τους πελάτες του.
Οι οποίοι, όμως, θα πρέπει από την πλευρά τους να πληρώσουν από 60 έως και 80 ευρώ (πλην οίνου) έκαστος, αντιτείνω. «Εντάξει, αλλά πιστεύω ότι το value for money στο CTC είναι καλό. Με 60 ευρώ τρως 6 πιάτα. Δεν υπάρχουν καλά εστιατόρια στην Αθήνα που να έχουν τα πιάτα τους κάτω από 10 ευρώ το καθένα. Σκεφτείτε την πρώτη ύλη -καραβίδες, χτένια- και το προσωπικό». Εχει δίκιο, τα έξοδα είναι πολλά.
Ομως σημασία δεν έχει μόνο πόσο αξίζει κάτι, αλλά και αν μπορείς να το πληρώσεις, επιμένω. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης θεωρεί ότι για τις άδειες σάλες δεν φταίει η οικονομική κρίση, αλλά η ίδια η χώρα και η νοοτροπία των ανθρώπων που πηγαίνουν στα εστιατόρια. «Στη Γαλλία είχα έναν φίλο μου που δούλευε στην αντίστοιχη ΔΕΗ και μάζευε χρήματα για να πάει σε ένα τριάστερο εστιατόριο, να δοκιμάσει. Στην Ελλάδα, αν πω στον κολλητό μου να πάμε στη “Σπονδή”, θα μου απαντήσει: “Δεν είσαι καλά. Με τόσα λεφτά μπορούμε να πάμε στα μπουζούκια”».
Καλύτερα από της γιαγιάς
Ο σεφ έχει ξεκάθαρη άποψη για το φαγητό στο εστιατόριο, που δεν είναι μόνο ένας τρόπος να χορτάσουμε την πείνα μας χωρίς να μαγειρέψουμε. «Ενα μαγαζί που έχει 2 μενού degustation στοχεύει στους ανθρώπους που αγαπούν το φαγητό και θέλουν να ζήσουν μια γαστρονομική εμπειρία, γιατί το θεωρούν ψυχαγωγία. Πάμε έξω να φάμε σπιτικό φαγητό; Στόχος μου είναι να μαγειρεύω καλύτερα από ό,τι στο σπίτι. Μπορεί η γιαγιά μου -που μαγείρευε πολύ καλά- να φτιάχνει καλύτερο κοκκινιστό από μένα, αλλά δεν με ενδιαφέρει να συγκριθώ με εκείνη.
Πώς καταφέρατε να δουλέψετε σε τόσο καλά εστιατόρια στο εξωτερικό; ρωτάω. «Ο μαγικός συνδυασμός τύχης και επιμονής. Στον Pascal Barbot έστελνα κάθε μήνα βιογραφικό. Tυχαία βρήκα το προσωπικό του mail και του έγραψα. Μου απαντησε. Τότε είχα θέση σεφ στην Ελλάδα. Μου είπε “χρειάζομαι έναν πρακτικάριο” και είπα “ΟΚ, έρχομαι”». Λίγες μέρες μετά, ο Αλέξανδρος πήρε στην κουζίνα τη θέση κάποιου που έσπασε το χέρι του…