Κοπανιστή Μυκόνου: Το πιο ροκ τυρί μας

Πικάντικο τυρί, με δριμεία, πιπερίζουσα γεύση, άγριο, θυμίζει κάπως το γαλλικό roquefort, το αλσατικό munster-géromé και άλλα μπλε τυριά, είναι όμως ξεχωριστό, καθότι χωρίς σχήμα, αλοιφώδες, με χαρακτηριστικό υπόφαιο και μερικές φορές απαλό ροζ χρώμα, που σκουραίνει όσο ωριμάζει. Το πιο κοντινό τυρί είναι μάλλον η ricotta forte της Απουλίας, αλοιφώδες και αυτό, με αψιά γεύση. Εκεί, μάλιστα, το τρώνε καμιά φορά με αντζούγιες! Αυτό κι αν είναι μεζές που μουδιάζει το στόμα!

Φτιάχνεται σε ορισμένα κυκλαδονήσια. Γνωστότερη η κοπανιστή της Μυκόνου και ακολουθεί της Τήνου, της Ανδρου, της Σύρου και της Κύθνου. Τη συναντάμε επίσης στην Αστυπάλαια και τη Χίο. Διαβάζοντας το φάκελο που κατατέθηκε πριν από χρόνια για την πιστοποίηση της κοπανιστής ως προϊόντος ΠΟΠ, βρήκα την αρχαιότερη ίσως γραπτή μαρτυρία για το τυρί, του Τηνιακού ιατροφιλόσοφου Μαρκάκη Ζαλώνη. Στο βιβλίο του «Ταξίδι στην Τήνο, ένα από τα νησιά του Αρχιπελάγους» (Παρίσι, 1809) αναφέρει ως ξεχωριστό τηνιακό προϊόν ένα «μαλακό τυρί πιο δυνατό και πιο πικάντικο από το παλαιωμένο ροφκόρ ή το ζερομέ». Ο γαλακτοκόμος Ιωάννης Λιάμπεης στο έργο του «Γαλακτοκομία και τυροκομία μετά εικόνων» (1899) περιγράφει την τεχνολογία παρασκευής της κοπανιστής, σημειώνοντας πως «ο τυρός ούτος έχει γεύσιν δριμείαν και πιπερίζουσαν, ως εκ των ιδιοτήτων δε τούτων θεωρείται ορεκτικό έδεσμα… πωλείται εις αρκετά υψηλήν τιμήν ως είδος πολυτελείας». Λογικό, θα λέγαμε, καθότι από 100 κιλά γάλα φτιάχνονται μόλις 8 κιλά κοπανιστής!

Πώς φτιάχνεται;

Γίνεται με γάλα αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών. Περισσότερο πρόβειο σημαίνει πιο βουτυράτο τυρί, περισσότερο γίδινο πιο τραχύ, πιο ξινό, ενώ με το αγελαδινό γίνεται πιο «στρογγυλό», πιο μαλακό, γλυκύτερο. Αφού πήξει το γάλα με πυτιά, το κόβουν και βάζουν το τυρόπηγμα σε τσαντίλες να στραγγίσει. Μετά το ζυμώνουν με αλάτι και το αφήνουν και πάλι να στραγγίσει. Στη συνέχεια, μένει σε χώρο με υγρασία μέχρι να εμφανιστεί στην επιφάνειά του ένα αμυδρό στρώμα κυανοπράσινης μούχλας, το πενικίλλιο το γλαυκό. Τότε το ζυμώνουν για να διασκορπιστεί ομοιόμορφα η μικροβιακή ανάπτυξη και αφήνουν το τυρί να ωριμάσει, επαναλαμβάνοντας το ζύμωμα 3 – 4 φορές. Η διαδικασία αυτή, που διαρκεί συνήθως 30 – 40 ημέρες, ευθύνεται για την τσουχτερή του γεύση.

Αλλα στοιχεία που καθορίζουν την αρωματική και τη γευστική του ταυτότητα είναι η πλούσια χημική σύσταση του γάλακτος, που προέρχεται από ζώα χαμηλής γαλακτοπαραγωγής, προσαρμοσμένα στις δύσκολες γεωφυσικές και κλιματικές συνθήκες των Κυκλάδων, και το πλήθος των ενδημικών φυτών στα βοσκοτόπια των νησιών. Μάλιστα, λένε πως το καλύτερο γίνεται με το γάλα του Απρίλη και του Μάη, οπότε η χλωρίδα είναι πλούσια και ποικίλη. Το τυρί σήμερα παράγεται σε μικρές μονάδες των Κυκλάδων σε περιορισμένες ποσότητες, αλλά και σε αγροτόσπιτα και οικοτεχνίες. Στη Μύκονο, ΠΟΠ κοπανιστή φτιάχνει το Τυροκομείο Μυκόνου, το μόνο που υπάρχει στο νησί. Χρησιμοποιεί αγελαδινό γάλα και παράγει περίπου 4 – 5 τόνους ετησίως. Μέσα στα επόμενα δύο χρόνια πρόκειται να δημιουργηθούν άλλες δύο μονάδες.

Στα μυκονιάτικα σπίτια δεν το ξεκινάνε πάντα από γάλα, ορισμένες φορές χρησιμοποιούν ως βάση τυροβολιά. Βάζουν μέσα λίγη παλιά κοπανιστή, τη «μάνα», που την «τρώει» και τη μετατρέπει γρήγορα σε κοπανιστή. Η καλύτερη, σύμφωνα με τους παλιούς; Αυτή που την έχει δει για λίγο ο ήλιος – που προφανώς επιτείνει τη ζύμωσή της και δυναμώνει τη γεύση της.

Σε πρόσφατη εκδήλωση για την κοπανιστή στη Μύκονο δοκιμάσαμε 13 εκδοχές της από όλες τις Κυκλάδες. Οι διαφορές μεγάλες, ανάλογα με το είδος του γάλακτος ή τα μείγματα που χρησιμοποιήθηκαν, τον τόπο προέλευσης, τις τυροκομικές συνήθειες και το ταλέντο των παραγωγών, οικοτεχνών και επαγγελματιών, το χρόνο ωρίμασης. Αλλες βουτυράτες και κρεμώδεις, άλλες με έντονο κόκκο, ξινούτσικες και στυφές. Οι περισσότερες πικάντικες, άλλες τσουχτερές και άλλες πιο μαλακές. Πολυσχιδές τυρί, με ροκ προσωπικότητα. Πραγματικά ξεχωριστό.

Αγνωστη για τους πολλούς

Ενα πρόχειρο γκάλοπ που έκανα σε φίλους και γνωστούς έδειξε ότι την κοπανιστή λίγοι την ξέρουν και ακόμη λιγότεροι την έχουν δοκιμάσει. Λογικό, λόγω του ότι πρόκειται για προϊόν ντελικατέσεν που διατίθεται σε μικρές ποσότητες σε ορισμένα μαγαζιά. Το δυσάρεστο είναι ότι δεν τη γνωρίζουν ούτε όσοι επισκέπτονται τη Μύκονο, αφού λίγοι είναι οι εστιάτορες και οι ξενοδόχοι που τη «δουλεύουν». Ενέργειες όπως το διήμερο που οργανώθηκε προσφάτως στη Μύκονο, αφιερωμένο στο τυρί, μια ιδέα του ερευνητή και συγγραφέα Δημήτρη Ρουσουνέλου, την οποία υλοποίησε με την υποστήριξη του δήμου, της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου και πλήθους μαγείρων του νησιού, αποδεικνύονται χρήσιμες για τη γνωριμία των επαγγελματιών της εστίασης και του τουρισμού -και κατ’ επέκταση των επισκεπτών- με το τοπικό προϊόν. «Κοίτα πόσα πράγματα μπορείς να κάνεις με την κοπανιστή μας», αναφώνησε ευχαριστημένη μια Μυκονιάτισσα ενώ παρακολουθούσε τις μαγειρικές επιδείξεις του διημέρου. Δεν πρόκειται να γίνει τυρί καθημερινό, εξαιτίας της δύσκολης γεύσης του. Εξάλλου, δεν μπορεί να παραχθεί σε μεγάλες ποσότητες, διότι το γάλα στα νησιά είναι λιγοστό και, πλην των άλλων, είναι ασύμφορη η βιομηχανική παραγωγή του ακόμη και εκεί όπου είναι περισσότερο (π.χ. στην Τήνο ή τη Νάξο). Μπορεί όμως, ως προϊόν πολυτελείας, να διεισδύσει, αντικαθιστώντας τα παρεμφερή τυριά της Εσπερίας, σε περισσότερα νοικοκυριά και κυρίως σε περισσότερα εστιατόρια, πρωτίστως της Μυκόνου και των άλλων Κυκλάδων.

Πώς τη σερβίρουμε

• Μπορεί η τυροβολιά και το ξινότυρο να ήταν τα καθημερινά τυριά στο μυκονιάτικο τραπέζι, όμως και η κοπανιστή ποτέ δεν έλειπε. Το καλοκαίρι την τρώνε αλειμμένη στη μόστρα, το μυκονιάτικο σταρένιο παξιμάδι, με ντομάτα, λάδι και ρίγανη (καμιά φορά και ελιές). Η ντομάτα και το λάδι καλμάρουν την τσουχτερή της γεύση.
• Για να την «εξημερώσουν», οι Μυκονιάτες την ανακάτευαν με γλίνα (λιωμένο χοιρινό λίπος). Το ίδιο αποτέλεσμα μπορούμε να πετύχουμε «αραιώνοντάς» τη με λάδι, βούτυρο, γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος. Επί παραδείγματι, μπορούμε να τη σερβίρουμε ως τυροσαλάτα, ανακατεμένη με στραγγιστό γιαούρτι, να την κάνουμε σάλτσα για ζυμαρικά με λίγη κρέμα γάλακτος και μυρωδικά ή με λάδι, ντομάτα και βασιλικό, να φτιάξουμε ένα πικάντικο βούτυρο για άλειμμα σε φρυγανισμένο ψωμί.
• Δίνουμε πικάντικη νότα σε τάρτες και πίτες με πράσα, μανιτάρια, κρεμμύδια, κολοκύθα και άλλα «γλυκά» υλικά.
• Δίνουμε ένταση σε πατατοκεφτέδες, σε ρεβιθάδες, σε πράσινες σαλάτες με ξερά φρούτα και γλυκόξινα αρτύματα, σε σάλτσες ντομάτας.
• Μπορούμε να την αλείψουμε σε φρυγανισμένο ψωμί και να γαρνίρουμε με γλυκόξινα τσάτνεϊ.
• Συνδυάζεται μοναδικά με φρούτα, κυρίως σταφύλια, σύκα και αχλάδια, σε τάρτες ή σαλάτες.
• Ιδανικό της ταίρι το τσίπουρο ή το ούζο. Ταιριάζει όμως εξίσου καλά με γλυκά αφρώδη κρασιά (π.χ. Moscato d’ Asti), με σαμιώτικα και λημνιά Μοσχάτα ή με γλυκά κόκκινα κρασιά τύπου Porto.