ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Όλα για το παστράμι

pastrami

Το λατρεύουν οι Αμερικανοί, είναι ιδανικό για σάντουιτς, αλλά σε πλατό, μαζί με ένα εκλεκτό κρασί, αποκτά γκουρμέ διάσταση.

Στο Katz’s deli στη Νέα Υόρκη (κάτι ανάμεσα σε μπακάλικο-ντελικατέσεν και ποιοτικό φαστφουντάδικο) περηφανεύονται ότι φτιάχνουν τα καλύτερα pastrami sandwiches στην πόλη. Το αλλαντικό το παρασκευάζουν μόνοι τους, το καπνίζουν και το κόβουν σε λεπτεπίλεπτες φέτες με το μαχαίρι, όχι με μηχανή. Τις εναποθέτουν πάνω σε φέτες από ψωμί σικάλεως – είναι τόσο πολλές οι στρώσεις από το αλλαντικό, που σχηματίζεται ένας μίνι ουρανοξύστης. Στοίχημα αν μπορεί κάποιος να φάει το σάντουιτς χωρίς να γκρεμιστεί η σύνθεση. Το ίδιο συμβαίνει και σε άλλα deli της πόλης. Το παστράμι είναι το δημοφιλέστερο αλλαντικό της αμερικανικής μεγαλούπολης – το πιστοποιούν και δεκάδες χολιγουντιανές ταινίες, οι πρωταγωνιστές των οποίων επιδίδονται μετά μανίας στην «παστραμοφαγία», εξάπτοντας το γαστριμαργικό ενδιαφέρον των θεατών ανά τον κόσμο.

ola-gia-to-pastrami0


Πώς φτιάχνεται

Η βιβλιογραφία λέει ότι το παστράμι είναι εβραϊκής έμπνευσης αλλαντικό μόσχου και πως η τεχνική παρασκευής του ταξίδεψε στην Αμερική μαζί με Εβραίους της Ρουμανίας τον 19ο αιώνα. Η λέξη είναι δάνειο από την τουρκική «pastirma», που θυμίζει τον δικό μας παστουρμά. Το νεοϋορκέζικο παρασκευάζεται από διάφορα μέρη του μοσχαριού, και κυρίως από στήθος. Τα κομμάτια μαρινάρονται μέσα σε άρμη, στραγγίζονται, καλύπτονται με ολόκληρους κόκκους μπαχαρικών, καπνίζονται και ψήνονται στον ατμό. Το αποτέλεσμα είναι ένα δυνατής γεύσης ζουμερό αλλαντικό, που παντρεύει την «καθαρή» νοστιμιά του μοσχαριού με την ένταση των μπαχαρικών της επικάλυψης. Παρά το ότι φτιάχνεται με λιπαρά μέρη του ζώου, δεν είναι ιδιαίτερα λιπαρό, καθότι στραγγίζει από τα περιττά λίπη κατά το ψήσιμο.

Στην Ελλάδα παστράμι φτιάχνουν ο Σαρήμπογιας στη Δράμα (Sary) και ο Μιράν. Χρησιμοποιούν κομμάτια από το μπούτι του μοσχαριού, που καλύπτονται με κόκκους πιπεριού, σιναπιού και κόλιανδρου. Το αλλαντικό που προκύπτει είναι πιο σφιχτό από το αμερικανικό, με λαστιχωτή υφή και θαυμάσια, στιβαρή γεύση. Για να την απολαύσουμε στο έπακρον, ζητάμε να μας το κόψουν σε λεπτές φέτες σαν τσιγαρόχαρτο. Ενα δικό του είδος παστράμι φτιάχνει και ο Λευτέρης Γεωργιάδης από κόντρα μόσχου με στεγνή «άρμη» και μπαχαρικά, μόνο που δεν το καπνίζει, το αφήνει να ωριμάσει στον αέρα – το διαθέτει στο «Κρεοτεχνείο» του στο Πικέρμι.


Διαβάστε στον Οινοχόο: Παστράμι και κρασί


Τρόποι να το σερβίρουμε​

  • Σε κλειστά ή ανοιχτά σάντουιτς με ψωμί σίκαλης, όπως επιτάσσει η αμερικανική παράδοση, ή σε μπρουσκέτες, ήτοι φρυγανισμένες φέτες από ψωμί της αρεσκείας μας. Το μόνο που χρειάζεται είναι να αλείψουμε το ψωμί με μια δυνατή μουστάρδα και ίσως να προσθέσουμε λεπτοκομμένες πίκλες. Ταιριάζει να το συνδυάσουμε επίσης σε σάντουιτς και μπρουσκέτες με καυτερή κρέμα horseradish (από χρένο), που βρίσκουμε σε deli και μεγάλα σούπερ μάρκετ.
  • Σε μπρουσκέτες με σοτέ μανιτάρια, που έχουμε σβήσει με ελάχιστο κονιάκ και καρυκεύσει με θυμάρι και πιπέρι.
  • Τυλίγουμε λεπτοκομμένες φέτες από παστράμι γύρω από κριτσίνια, κατά προτίμηση ολικής άλεσης με σουσάμι. Μαζί τυλίγουμε και λεπτά φύλλα νεροκάρδαμου ή ρόκας (δεν χρειάζεται να είναι τέλειο το τύλιγμα). Σε πλατό αλλαντικών, μόνο του ή μαζί με ένα-δύο αλλαντικά της ίδιας λογικής, δηλαδή από ολόκληρα κομμάτια (π.χ. προσούτο, κόπα, λούζα κ.λπ.). Συνοδεύουμε με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, ελιές, πίκλες, πικάντικες μουστάρδες και τσάτνεϊ (ξιδάτες, πικάντικες μαρμελάδες φρούτων και λαχανικών). Ειρήσθω εν παρόδω, φτιάχνουμε μόνοι μας τσάτνεϊ στο άψε-σβήσε προσθέτοντας σε έτοιμες ή σπιτικές μαρμελάδες χοντροκοπανισμένο πιπέρι, φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά και λίγες σταγόνες ξίδι.
  • Σε πλατό με λεπτές φέτες ψωμιού, κράκερ και ποικιλία από ντιπ μουστάρδας. Επιλέγουμε μια πικάντικη μουστάρδα και τη χωρίζουμε σε μέρη: στο ένα μέρος προσθέτουμε σταφίδες που έχουμε χτυπήσει στο μούλτι με λίγο πετιμέζι. Στο άλλο, λιαστές ντομάτες που έχουμε χτυπήσει με λίγο λάδι και πελτέ. Στο τρίτο, μυρωδικά που έχουμε πολτοποιήσει με λίγο σκόρδο και λάδι (τύπου πέστο). Κατά τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε διαφόρων χρωμάτων και γεύσεων μουστάρδες, χρησιμοποιώντας ξερά φρούτα, κοντιμέντα (π.χ. σόγια ή τσίλι σος, βαλσαμικό, μέλι), μυρωδικά, ξύσματα εσπεριδοειδών κ.ά. Προσέχουμε να μη σκεπάσει τη γεύση της μουστάρδας ο πολτός που θα ενσωματώσουμε σε αυτήν.
  • Σε μεξικανικές κεσαντίγιας με λίγο τριμμένο τυρί και μουστάρδα: Αλείφουμε μια τορτίγια με λίγη μουστάρδα, προσθέτουμε λίγο τριμμένο κασέρι, μπόλικες λεπτοκομμένες φέτες από παστράμι, ξανά τυρί και ψιλοκομμένα μυρωδικά της αρεσκείας μας (π.χ. θυμάρι ή μαϊντανός). Καλύπτουμε με μια δεύτερη τορτίγια και ψήνουμε τη σκεπαστή πίτα (κεσαντίγια) σε ελαφρώς λαδωμένο αντικολλητικό τηγάνι, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσει η πίτα και από τις δύο πλευρές και να λιώσει το τυρί. Κόβουμε σε τρίγωνα κομμάτια και σερβίρουμε αμέσως. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε το παστράμι σε πίτσες και άλλες παρασκευές που θέλουν περισσότερο ψήσιμο, γιατί βαραίνει και αλλοιώνεται η γεύση του.

Πού το βρίσκουμε

Εντελώς ενδεικτικά στα εξής καταστήματα: Μιράν, Αραπιάν (Sary), Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης (Μιράν), Πανδαισία (Sary), Ηπειρώτισσα (Μιράν), Θανόπουλος (εισαγωγής από την Ιταλία), Benito (Sary), Λεβόν Τσερτσιάν (Sary).

Μέση τιμή πώλησης: 23 – 25 € το κιλό.