ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τα λαχματζούν της Φεϊρούζ

feirouz

Αντί να γράψει το μυθιστόρημα της ζωής της, η Φεϊρούζ-Ελένη, από την Αλεξανδρέττα της Αντιόχειας -χωριό στην Τουρκία, στα σύνορα με τη Συρία, απέναντι από την Κύπρο-, τον Μάρτιο του 2014 αποφάσισε να διηγηθεί την ιστορία της με μυρωδιές και γεύσεις. Σε μια φανταστική κατσαρόλα ανακάτεψε την Τουρκία με τον Λίβανο, προσέθεσε λίγη Αρμενία, μία πρέζα από Συρία, τα πασπάλισε με μεσογειακό αέρα και μεράκι και τα κατάφερε εξαιρετικά. Τόσο που κάποιοι ισχυρίζονται ότι η Φεϊρούζ δεν είναι υπαρκτό πρόσωπο, αλλά ένας μύθος που σκέφτηκε ο Αντρέας -ο γιος της- για να πουλήσει λαχματζούν.

Σας διαβεβαιώνω πως το πρόσωπο πίσω από το μύθο είναι το ίδιο, ίσως και περισσότερο ενδιαφέρον. «Με φώναζαν αρκούδα της κουζίνας», λέει γελώντας όταν τη ρωτώ αν της άρεσε να μαγειρεύει από πάντα. Παιδί φτωχής οικογένειας με πέντε παιδιά, στα 11, τελειώνοντας το Δημοτικό, πήγε να δουλέψει στη Δέσποινα, μια Ελληνίδα που έραβε ρούχα «και μαγείρευε εκπληκτικά. Ειδικά ρεβανί», θυμάται η Φεϊρούζ ξετυλίγοντας την ιστορία μέχρι το 1982, όταν παντρεύτηκε και μετοίκησε στην Αθήνα.

Απ’ τον Λαλαούνη στις κατσαρόλες

ta-lachmatzoyn-tis-feiroyz0

Καθόμαστε στον επάνω όροφο του μαγαζιού «Φεϊρούζ», μια «γωνιά» λίγων τετραγωνικών με τζαμαρία -στη συμβολή της Αιόλου με το στενό της Καρόρη-, που πουλάει εξαιρετικής νοστιμιάς και φρεσκάδας λαχματζούν και άλλα ανατολίτικα καλούδια. Ο «επάνω» όροφος, ένας μικρούτσικος χώρος με έναν καναπέ και ένα τραπέζι, προοριζόταν να γίνει το «ραχάτι», να διαμορφωθεί κατάλληλα για να γίνει το σημείο της ανάπαυλας και της περισυλλογής για τους εργαζομένους. Ομως η επιτυχία του μαγαζιού δεν άφησε χώρο και χρόνο για ραχάτι. Στην κ. Δέσποινα, λοιπόν, η Φεϊρούζ έμαθε να καρικώνει αλλά και να μαγειρεύει. Η νοικοκυρά, ευτυχώς, την ώρα που μαγείρευε έλεγε δυνατά τις δόσεις. Στα 14, πήγε να δουλέψει σε εργοστάσιο και στα 18,5 παντρεύτηκε με προξενιό. «Ημουνα μεγάλη νύφη. Τότε, στα 17 όλες είχαν παντρευτεί. Οι εποχές ήταν διαφορετικές. Αν δεν ήσουν παντρεμένη, δεν μπορούσες να πας πουθενά. Μέσα σε δέκα μέρες ήρθαμε στην Αθήνα. Δεκαεννιά χρόνια ήμουνα Φεϊρούζ, από τη μέρα που αρραβωνιάστηκα έγινα Ελένη, το όνομα της γιαγιάς μου. Ο άντρας μου είχε μεγαλώσει στο Πατριαρχείο, ήθελε ελληνικό όνομα».

Και το Φεϊρούζ;  «Ο πατέρας μου ήταν ψάλτης, αλλά τραγούδαγε και με τη Φεϊρούζ (σ.σ. θρυλική τραγουδίστρια από τον Λίβανο). Της είχε υποσχεθεί να δώσει στην κόρη του το όνομά της. Μέναμε σε ένα δωμάτιο δίπλα στην εκκλησία του Αη Γιώργη, τόσα άτομα σε λίγα τετραγωνικά». «Ελα», μου είπε ο άντρας μου, «θα περάσεις καλά. Θα κάνεις ένα τσακ με το κουμπί και θα έχεις ζεστό νερό. Και δεν θα έχεις και πεθερά. Ομως εγώ, όταν ήρθαμε εδώ, τρεις μήνες έκλαιγα. Εκανα μεγάλη υπομονή. Μέχρι που έμεινα έγκυος στον γιο μου και μου πέρασαν όλα», διηγείται. Ο άντρας της δούλευε σερβιτόρος στο Χίλτον και η ίδια έτριβε ασημικά στον Λαλαούνη και σε πλουσιόσπιτα. Για συμπλήρωμα, έκανε αποτριχώσεις. Η μαγειρική ήταν το μεγάλο της όπλο. «Ο μεγάλος γιος μου έμενε πολλές ώρες μόνος του να προσέχει τα δύο του αδέλφια, γιατί εμείς δουλεύαμε. Ανησυχούσα… Ετσι, για να γνωρίσω τους φίλους του, έφτιαχνα φαγητό και τους καλούσα να φάμε. Από τον Αντρέα εξελίχθηκα στη μαγειρική», λέει χαμογελώντας.

Σιγά-σιγά άρχισε να μαγειρεύει σε σπίτια για τραπέζια με καλεσμένους. «Εβλεπα στον ύπνο μου ότι ανοίγω ένα μαγαζί και πηγαίνει καλά, αλλά ο άντρας μου δεν ήθελε. Δεν θα βλέπουμε ποτέ τα παιδιά, έλεγε». Ομως τα παιδιά μεγάλωσαν και η Φεϊρούζ-Ελένη και ο άντρας της βγήκαν στη σύνταξη. Μια μέρα ο Αντρέας βγάζει μια φωτογραφία τη μητέρα του να φτιάχνει ζύμη για πεϊνιρλί και την ανεβάζει στο Facebook. Τα like έδωσαν κουράγιο στη μαγείρισσα, που αποφάσισε να φτιάξει το δικό της μέρος. Κάπως έτσι γεννήθηκε το «Φεϊρούζ», το μαγαζί λίγων τετραγωνικών όπου οι πελάτες κάνουν ουρές για φρεσκοφτιαγμένο λαχματζούν, χορτόπιτα με φρέσκο, ωμό σπανάκι, ντιπ μπαμπαγανούς, ζάαταρ (μείγμα μυρωδικών), πεϊνιρλί σε διάφορες εκδοχές, σουπίτσα και πιάτο ημέρας. Τα εδέσματα της Φεϊρούζ ευωδιάζουν φρέσκα υλικά και μεράκι. Η μαγείρισσα ενώνει τους πολιτισμούς με την τέχνη και την ψυχή της. Βάζει, βγάζει υλικά αυτοσχεδιάζει και επινοεί.

ta-lachmatzoyn-tis-feiroyz1

Το λαχματζούν (λεπτή ανοιχτή πίτα με λεπτή στρώση κιμά) στη Συρία και την Τουρκία δεν ψήνεται πολύ. «Στην Ελλαδα αυτό δεν γίνεται», εξηγεί η μαγείρισσα. Οι Λιβανέζοι βάζουν γιαούρτι, που όμως σκεπάζει όλες τις άλλες γεύσεις. «Λίγο γιαούρτι λοιπόν», συμπληρώνει. Και για εκείνους που δεν αγαπούν το κρέας υπάρχει χορτοφαγικό λαχματζούν. Τίποτα δεν κρατιέται για την επομένη -το μαγαζί δεν διαθέτει κατάψυξη- γι’ αυτό και συχνά τα καλούδια τελειώνουν. Ομως οι πελάτες το ξέρουν πια και δεν δυσανασχετούν, απλώς διαλέγουν κάτι άλλο. Και ξανάρχονται… Οι φωνές από κάτω έχουν γίνει επίμονες και καταλαβαίνω ότι ήρθε η ώρα να αφήσω τη μαγείρισσα να επιστρέψει στο βασίλειό της, που βρίσκεται στο υπόγειο του καταστήματος. «Αχ, αυτή η σκάλα», γκρινιάζει χαριτωμένα η Φεϊρούζ κατεβαίνοντας προσεκτικά.  

Πού βρίσκεται: Καρόρη 23 και Αιόλου, Αθήνα,
Tηλ. 213-03.18.060.
Ανοιχτά Δευτέρα-Πέμπτη 12.00-22.00, Παρασκευές και Σάββατα 12.00-23.00, Κυριακές κλειστά.