«Η ελληνική κουζίνα είναι ήρεμη, φωτεινή, εύρυθμη, ιλαρή και πολιτεύεται με ήπιους τόνους. Βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με το περιβάλλον. Εμπνέεται από αυτό και το υπηρετεί σωστά»… «Η κουζίνα του λαδιού και της θάλασσας, μια συναρπαστική κουζίνα της απλότητας και της σαφήνειας των γεύσεων, που ευνοούσε τις ήρεμες μαγειρικές επινοήσεις και ανεδείκνυε τη γευστική ατομικότητα των εδώδιμων υλικών». Οι περιγραφές μοιάζουν να αποτυπώνουν με εκφραστική ενάργεια και ποιητική απλότητα την τάση της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, που εκφράζεται πλέον σαφώς και στην πράξη. Δεν είναι όμως σημερινές. Γράφτηκαν πριν από χρόνια, όταν ακόμα το κακέκτυπο της γαλλικής κουζίνας ήταν σχεδόν η μόνη επιλογή όσων ήθελαν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό από σκληρές, σχεδόν καμένες, μπριζόλες με τη συνοδεία πατάτας τηγανισμένης σε πολυτηγανισμένο σπορέλαιο. Και η συζήτηση περί γαστρονομίας δεν λογιζόταν αρκετά «αξιοπρεπής» για να πραγματοποιηθεί δημόσια.
Ο Χρίστος Ζουράρις, συγγραφέας, θεωρητικός γαστρονόμος, δικηγόρος κατ’ επάγγελμα και, φυσικά, λάτρης του καλού φαγητού σε κάθε του εκδοχή, με το ψευδώνυμο Δειπνοσοφιστής τόλμησε να θέσει το θέμα, με κείμενα που δημοσίευσε στην «Καθημερινή» από τον Δεκέμβριο του 1989 έως τον Φεβρουάριο του 1990 και από τον Δεκέμβριο του 1990 έως τον Μάρτιο του 1991. Συναντηθήκαμε στο σπίτι του, «για να μπορώ να καπνίσω ελεύθερα», όπως επισήμανε. Η συζήτηση περί γαστρονομίας και, φυσικά, όλο και κάτι τσιμπήσαμε. Σαλάμι Στρεμμένου και σύγλινο από το Καρπενήσι, ξύγαλο από τη Σητεία, Λημνιό από ντόπιο παραγωγό και αγελαδινό τυρί με πιπέρι, και πάλι από το Καρπενήσι, βρίσκονταν στο τραπέζι. Λίγα λεπτά αργότερα έφτασαν αγκινάρες α λα πολίτα και ντοματοκεφτέδες με τηνιακές λιαστές ντομάτες, τα οποία μαγείρεψε η εξαιρετική μαθήτρια της κουζίνας -όπως διαπίστωσα ιδία γεύσει- και γυναίκα του συγγραφέα Χρυσή Καρύδη. Κατά παράβαση των οινο-κανόνων, όπως ο οικοδεσπότης φρόντισε να με πληροφορήσει, συνοδεύσαμε με εξαιρετικό Ασύρτικο. Ξινόμαυρο και Ασύρτικο είναι οι δύο ελληνικές ποικιλίες με τις οποίες ο Δειπνοσοφιστής δηλώνει παθιασμένος. «Δύο μεγάλες ποικιλίες υπάρχουν στην Ελλάδα, το Ξινόμαυρο στη Νάουσα και το Αμύνταιο και το Ασύρτικο στη Σαντορίνη. Με τα Aγιωργίτικα έχω ένα πρόβλημα. Τόσα χρόνια τα πίνω και, αν μου πείτε να σας περιγράψω αυτό το κρασί, δεν μπορώ. Δεν έχει τυπικότητα», λέει σερβίροντας στο ποτήρι μου το δροσερό λευκό.
Η εμμονή με τη γαστρονομία
«Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη γαστρονομία;» ξεκινάω τη συζήτηση. Κλισέ ερώτηση, σκέφτομαι, αλλά ο συνομιλητής μου βρίσκει τον τρόπο. «Θα μπορούσα να πω ότι συνέβη επειδή μεγάλωσα με δύο γυναίκες, τη μάνα μου και τη γιαγιά μου, που ήταν φοβερές μαγείρισσες. Εχω όμως και δύο αδέλφια που μεγαλώσαμε μαζί, αλλά δεν δίνουν και μεγάλη σημασία. Δεν ξέρω λοιπόν πώς προέκυψε η εμμονή με τη γαστρονομία. Είχα ζήσει στη Γαλλία, και εκεί ο κόσμος ασχολείται θεωρητικά με την κουζίνα, την ερευνά», προσπαθεί να την ερμηνεύσει. «Είπα λοιπόν να το σκεφτώ λίγο παραπάνω, να δω τι είναι η ελληνική κουζίνα, ποια είναι τα χαρακτηριστικά της, ο άξονάς της. Με τι μοιάζει και σε τι διαφοροποιείται από τις άλλες κουζίνες». «Σήμερα η εξέλιξη στο τοπίο της ελληνικής γαστρονομίας σάς δικαίωσε», επισημαίνω. «Οταν ξεκίνησα να γράφω, ήταν μια περίοδος ανυποληψίας της κουζίνας. Θέλησα λοιπόν να της δώσω τους τίτλους ευγενείας που της αξίζουν. Να πω ότι η κουζίνα αυτή καθαυτή είναι ένα πολύ σημαντικό πολιτιστικό δημιούργημα για όλους τους λαούς.
Επίσης, ότι η ελληνική κουζίνα είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες παγκοσμίως, αλλά και ότι χρειαζόταν μια ανανέωση. Αυτά έγραφα και νομίζω ότι όσα έλεγα τελικά βρήκαν την εφαρμογή τους. Η κουζίνα με σύμβαση της UNESCO, το 2003, κατετάγη και επισήμως στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά. Και οι νέοι Ελληνες μάγειρες κατάλαβαν ότι η ελληνική κουζίνα είναι σημαντική και απέκτησαν αυτοπεποίθηση. Χρησιμοποιούν προϊόντα του τόπου τους και κάποιες παλαιές πρακτικές, αλλά με πνεύμα ανανέωσης. Και οι οινοποιοί έκαναν την επανάστασή τους, και έτσι τώρα έχουμε υπέροχα κρασιά. Βέβαια, πρέπει να δίνουμε έμφαση στις ελληνικές ποικιλίες, γιατί, αν κάνεις ένα Cabernet Sauvignon εδώ, ασφαλώς του Μπορντό θα είναι πολύ καλύτερο και σε καλύτερη τιμή». Μου προτείνει να συνοδεύσω το κρασί μου με το σαλάμι, που είναι πραγματικά εξαιρετικό. «Πάντως, περάσαμε -και ακόμα συμβαίνει- μια εποχή τρέλας, όπου διάφοροι μαγείρευαν ό,τι τους κάπνιζε και το πρόβαλλαν ως κάτι εξαιρετικό», αντιτείνω. «Υπάρχει γαστρονομική απαιδευσία. Ο κόσμος λογικά ήθελε μια ανανέωση, ειδικά η αστική τάξη ήθελε κάτι διαφορετικό, επένδυσε λοιπόν στη γαλλική κουζίνα. Ομως, η αθηναϊκή – γαλλική κουζίνα ήταν κάτι το θλιβερό. Ο,τι πιο παρδαλό το θεωρούσαν ύψιστη καινοτομία. Ο κόσμος ξέφυγε από τα δικά του στερεότυπα, αλλά δεν ήταν σε θέση να εκτιμήσει τι του σέρβιραν. Και επειδή τα “εδέσματα” σερβίρονταν σε συνθήκες πολυτέλειας και χλιδής, οι άνθρωποι συμπέραναν ότι θα ήταν και καλά».
Οι αγκινάρες, τις οποίες η οικοδέσποινα παρουσίασε με συστολή λόγω του «ταπεινού» της πρώτης ύλης, είναι μια ευχάριστη έκπληξη. «Τρελαίνομαι για φρέσκες καλομαγειρεμένες αγκινάρες», διαβεβαιώνω, «και δεν με πειράζει καθόλου που η γεύση τους “κανονικά” δεν πηγαίνει με το κρασί». «Το προσωπικό γούστο δεν μπορεί να είναι κριτήριο» «Πάντως, κάποιοι μας πρότειναν αυτά τα περίφημα εστιατόρια, οι κριτικοί εστιατορίων», επιστρέφω στο θέμα μας. «Οποτε πήγαινα σε ένα εστιατόριο που εκθείαζαν, ήταν μια συμφορά. Δεν καταλάβαινα τι μου συνέβαινε. Αυτοί οι άνθρωποι δεν ξέρουν. Με τι προσόντα κάνεις αυτήν τη δουλειά;» αναρωτιέται ο κ. Ζουράρις. Μου εξηγεί ότι, για να γίνεις κριτικός γεύσης, πρέπει να μείνεις τουλάχιστον ένα χρόνο σε χωριό, να μάθεις για τις πρώτες ύλες, πώς και πότε βγαίνουν, και μετά να φας σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. «Για να κρίνεις ένα λογοτεχνικό ή ένα ζωγραφικό έργο, δεν χρειάζεται να έχεις αντίστοιχη παιδεία;» αντιγυρίζει την ερώτηση. Φτάνουμε λοιπόν στο κρίσιμο σημείο. «Είναι η μαγειρική τέχνη;» τον ρωτώ. «Δεν ξέρω αν είναι τέχνη, είναι σίγουρα όμως μια τεχνική που έχει τους κανόνες της, τις αρχές της. Αν αγνοείς το αλφαβητάριο μιας τέχνης, με την έννοια του metier (σ.σ. του επαγγελματία), που λένε οι Γάλλοι, πώς μπορείς να κρίνεις;» Μπορώ να κρίνω το αποτέλεσμα, αν μου αρέσει ή όχι, όπως μου αρέσουν για παράδειγμα οι αγκινάρες. «Δεν μπορώ να πω αν ένα φαγητό είναι νόστιμο ή όχι;» αναρωτιέμαι.
Χαμογελάει, αλλά ήδη το ύφος του μοιάζει να λέει: «Με το φαγητό δεν παίζουμε». «Μπορεί να πεινάτε πολύ και γι’ αυτό το φαγητό σάς φαίνεται υπέροχο. Το προσωπικό γούστο δεν μπορεί να είναι κριτήριο. Μου αρέσει αυτό, δεν μου αρέσει το άλλο, βρισκόμαστε έτσι στο πεδίο της απόλυτης αυθαιρεσίας. Χρειαζόμαστε συγκεκριμένους κανόνες. Αν η κουζίνα είναι παραδοσιακή, είναι πιο εύκολο, γιατί λειτουργούν οι κανόνες που έχουν μεταφερθεί από γενιά σε γενιά. Ξέρουμε ότι η φασολάδα πρέπει να είναι έτσι. Τις καινοτομίες όμως πώς θα τις αντιμετωπίσουμε;
Πρέπει να συμφωνήσουμε σε έναν αξιολογικό άξονα, σε κάποια συγκεκριμένα κριτήρια. Εμένα, ας πούμε, με ενδιαφέρει αν στο πιάτο διατηρείται η πρωταρχική γεύση του προϊόντος». «Ποιο φαγητό σάς αρέσει λοιπόν;» ρωτάω. «Ολα τα φαγητά μού αρέσουν, αρκεί να είναι καλά», απαντά ευθύς. Το σκέφτεται λίγο: «Μάλλον δεν μου αρέσει ο πατσάς. Ισως όμως και να πρέπει να ξαναδοκιμάσω». Καλά, αν σου αρέσει ένα φαγητό, σου αρέσει χωρίς “ίσως” και “αλλά”, αντιλέγω. Γελάει. «Αυτό μοιάζει με αυτό που μου είπε ο Βαγγέλης Βενιζέλος, όταν τόλμησα να πω κάτι για τις τηγανητές πατάτες. “Χρίστο, η τηγανητή πατάτα είναι πάντα καλή”».
Υπάρχουν κανόνες στο φαγητό
Ακουμπά την πλάτη του στην καρέκλα και η φωνή του αποκτά χροιά ονειροπόλησης, ανάμεικτη με προσμονή. «Ξέρετε, περίπου το ’50 οι άνθρωποι στο χωριό, στην Κρήτη, γύριζαν στο σπίτι κατά τις έξι, ξεκινούσαν να μαγειρεύουν και μοσχομύριζε το χωριό ελαιόλαδο τηγανητό από τις τηγανητές πατάτες. Από τις καμινάδες έβγαινε μια μυρωδιά ονειρεμένη». «Χρειάζονται χρήματα για να φας καλά;» αναρωτιέμαι. «Είναι λάθος να συνδέουμε την κουζίνα με την πολυτέλεια και τη χλιδή.
Ο πυρήνας της κουζίνας είναι η λαϊκή δημιουργία της φτώχειας και της στέρησης. Ολα τα άλλα είναι ένα καπέλο, που έχει μια γοητεία, αλλά αποτελεί το 2 – 10% της γαστρονομικής κουλτούρας κάθε χώρας. Εξίσου έντονες γευστικά απολαύσεις έχεις και με τα ευτελέστερα υλικά, και με τα ακριβότερα. Εχω πάει στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, αλλά κάτι μεσημεριανά γεύματα στα αθλιότερα καφενεία -ως προς τη διακόσμηση- δεν υστερούσαν καθόλου γευστικά». Βέβαια, φαγητό σημαίνει παρέα, μοιρασιά. Και εδώ αρχίζουν τα δύσκολα… «Πρέπει οι συνδαιτυμόνες να είναι στο ύψος των περιστάσεων, να ξέρουν να τρώνε και να μην κάνουν περιττές συζητήσεις.
Αν θέλουμε να απολαύσουμε το φαγητό μας, υπάρχουν κανόνες, τελετουργία. Η συζήτηση πρέπει να είναι χαλαρή, να υπάρχει λιτότητα στην έκφραση και κυρίως σχολιασμός και αναφορές σε άλλα φαγητά. Οχι πολιτικές συζητήσεις την ώρα του φαγητού». «Ψάχνουμε να βρούμε ιδανικούς ομοτράπεζους, και είναι σχεδόν αδύνατο», λέω. «Ο Αντώνης Καρκαγιάννης (σ.σ. διευθυντής της εφημερίδας «Η Καθημερινή» επί σειρά ετών) ήταν ιδανική παρέα για φαγητό. Ηξερε να φάει και ήξερε να μιλήσει». Δεν είστε λοιπόν ευχαριστημένος από τις γαστρονομικές σας εμπειρίες; «Δόξα τω Θεώ, έχω ευτυχήσει. Εχω φάει πάρα πολύ καλά στη ζωή μου και εξακολουθώ να τρώω. Λέω όμως γι’ αυτήν τη μυστική σχέση που πρέπει να έχεις με τον ομοτράπεζό σου». Στο τραπέζι μπροστά μας βρίσκονται τώρα καρύδια, μέλι και ρακή μοσχομύριστη και εύγευστη. Δύσκολο να αντισταθείς…