ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Πόσο κοστίζουν 2 αστέρια…

int16219618
files-switzerland-gatronomy-restaurant-list

Το Μάρτιο του 2015, ο καναδός σεφ Matt Basile, εξουθενωμένος από το εστιατόριο, την καντίνα, το βιβλίο συνταγών, την τηλεοπτική εκπομπή και την εταιρεία catering που διατηρούσε, έγραψε ένα άρθρο στο ίντερνετ, για να απευθυνθεί στους συναδέλφους του αλλά και για να εκφράσει το  θυμό του, θυμό που στρεφόταν στον ίδιο του τον εαυτό για το πως έχει αφήσει τη δουλειά να του κάνει κακό: «Πώς μπορούμε να ζήσουμε πιο ανθρώπινα και υγιεινά ως σεφ, ενώ δουλεύουμε σε μια βιομηχανία που επαινεί και ανταμείβει τα εξουθενωτικά ωράρια και τις άυπνες νύχτες;» αναρωτάται ο σεφ σε μια εκ βαθέων εξομολόγηση της πίεσης και της κατάθλιψης που ένιωσε.

Ο M. Basile είναι ένας από τους δεκάδες burned out σεφ που ανακάλυψαν τα αμερικάνικα και ευρωπαϊκά δημοσιογραφικά μέσα τις τελευταίες μέρες. Αφορμή στάθηκε η αυτοκτονία του διακεκριμένου γαλλοελβετού σεφ Μπενουά Βιολιέ την Κυριακή 31 Γενάρη 2016 (βλ. προηγούμενο άρθρο εδώ). Η συζήτηση που έχει ανοίξει παγκόσμια στον κόσμο της γαστρονομίας, περιλαμβάνει, εκτός από τις δύσκολες συνθήκες εργασίας στις κουζίνες και τα εξαντλητικά ωράρια, και τον ανελέητο ανταγωνισμό και τη συνεχή πίεση για «άνοδο στην κορυφή».

Παρ' όλο που ο αυτόχειρας φαίνεται να είχε και άλλους λόγους για να οδηγηθεί στην κατάθλιψη (πρόσφατα έχασε τόσο τον αγαπημένο πατέρα του όσο και τον «μέντορά» του στη μαγειρική), αρκετοί είναι αυτοί που σπεύδουν να συνδέσουν το θάνατό του με το άγχος του να παραμείνει στην κορυφή και με την τελειομανία του – ένα χαρακτηριστικό της προσωπικότητάς του που όλοι οι γνωστοί και συνάδελφοί του τονίζουν. Ο Μπενουά Βιολιέ είχε διατηρήσει τα 3 αστέρια στο εστιατόριό του ντε λ’ Οτέλ ντε Βιλ, έξω από τη Λωζάνη και πρόσφατα είχε ανακηρυχτεί ο καλύτερος σεφ στον κόσμο στη λεγόμενη La Liste, μια λίστα δηλαδή που εξέδωσε το γαλλικό υπουργείο εξωτερικών και τον κατέτασσε στην κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομίας. Τι άλλο υπήρχε για να κατακτήσει; Που θα μπορούσε να κατευθύνει την τελειομανία του; Αν δεν έχει άλλο προς τα πάνω, μήπως ο μόνος δρόμος είναι προς τα κάτω; Αυτά και άλλα κλισέ γράφονται και ακούγονται σωρηδόν, καθώς αναμένεται το πόρισμα της ελβετικής αστυνομίας, αφού ο διακεκριμένος σεφ δεν άφησε σημείωμα, ενώ ούτε και η συμπεριφορά του πριν τον αυτοπυροβολισμό του, μπορεί να δώσει μια εξήγηση.

poso-kostizoyn-2-asteria-amp-82300
Το εστιατόριο του Μπενουά Βιολιέ στο Κρισιέ.

Σίγουρα, ένα σημείο κριτικής είναι ότι τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργηθεί ένα σταρ σίστεμ γαστρονομίας, το οποίο ανεβάζει και κατεβάζει σεφ και μαγειρικές ανάλογα με τη μόδα – μόδα, που όπως κάθε μόδα, δημιουργείται από τα μίντια, το μάρκετινγκ και τις επιχειρήσεις της βιομηχανίας του φαγητού. Μεγάλο ρόλο έχουν παίξει και οι οδηγοί εστιατορίων, όπως ο περιβόητος Michelin ή ο έτερος γαλλικός Gault Millau. Το άγχος των σεφ να αποκτήσουν αστέρια Μισλέν ή ακολούθως να τα διατηρήσουν έχει οδηγήσει πολλούς από αυτούς σε αγχώδεις καταστάσεις και αγρύπνιες αγωνίας. Δεν είναι περίεργο λοιπόν που βρέθηκαν σεφ να παραδώσουν τα αστέρια τους και να αρνηθούν να συμμετέχουν σε αυτήν την κούρσα για διάκριση.

Ένα, εκ των πραγμάτων λοιπόν, δύσκολο επάγγελμα με σκληρές συνθήκες εργασίας, «φορτώνεται» και μεγάλες δόσεις ανταγωνισμού και ματαιοδοξίας. Πολλές έρευνες καταδεικνύουν τις δύσκολες συνθήκες εργασίας σε μια επαγγελματική κουζίνα: ζέστη, ορθοστασία, εξαντλητικά ωράρια, κυρίως βραδινά, αγώνας ενάντια στα λεπτά που περιμένει ο πελάτης, καθημερινή ανάγκη για εξαιρετική απόδοση. Και μέσα σε όλα αυτά, βέβαια και η δημιουργία. Η αναζήτηση νέων ιδεών, η φαντασία, η επιμονή και η υπομονή. Λίγες έρευνες επικεντρώνουν στην ψυχολογική διάσταση του ανταγωνισμού και της «διατήρησης» στην κορυφή. Και ακόμα λιγότερες λαμβάνουν υπ' όψιν όλες τις δυσκολίες ενός σεφ: από την επιλογή των πρώτων υλών και της ομάδας συνεργατών, μέχρι την εκτέλεση και εμφάνιση των πιάτων, τα νέα μενού, κτλ. Και τα πράγματα δυσκολεύουν ακόμα περισσότερο, όταν ο ίδιος ο σεφ, γίνεται και επιχειρηματίας, ανοίγοντας δικό του εστιατόριο, αυξάνοντας έτσι τις ευθύνες και τις πηγές άγχους.

Τι λένε κάποιοι από τους δικούς μας σεφ για όλα αυτά;

Χριστόφορος Πέσκιας

poso-kostizoyn-2-asteria-amp-82301«Από την εμπειρία μου σε εστιατόρια του εξωτερικού, ξέρω ότι η πίεση είναι πολύ μεγάλη. Σε τέτοιου είδους εστιατόρια, οι συνθήκες είναι πολύ σκληρές και οι ώρες δουλειάς φτάνουν τις 15-16. Οι νέοι μάγειρες τρέχουν ασταμάτητα. Στα high profile εστιατόρια που έχουν ή κυνηγάνε αστέρι, γίνεται πολύ εξειδικευμένη δουλειά σε κάθε πιάτο, σχεδόν χειρουργικής ακρίβειας. Στην Ελλάδα, τα πράγματα είναι πιο νορμάλ. Σίγουρα κρινόμαστε καθημερινά, πρέπει να βρίσκουμε τρόπους να κρατάμε το ενδιαφέρον, να σερβίρουμε γευστικά πιάτα με πρωτοτυπία και νοστιμιά, αλλά δεν υπάρχει αυτή η τρέλα. Πολλοί γάλλοι σεφ κοιμούνται με έναν οδηγό Μισλέν κάτω από το μαξιλάρι τους και αυτή η μόδα του «συνέχεια καλύτερα, συνέχεια ψηλότερα» έχει βγει εκτός ελέγχου, χάνεται η λογική. Τα αστεριά Μισλέν μπορεί να είναι σαν τα Όσκαρ της γαστρονομίας, αλλά ο Χίτσκοκ δεν είχε πάρει ποτέ χρυσό αγαλματίδιο.»

Νίκος Καραθάνος

poso-kostizoyn-2-asteria-amp-82302«Έχουμε κάνει τη μαγειρική λίγο πιο δύσκολη απ' ότι είναι. Όσοι ασχολούνται με τα αστέρια Μισλέν, προσθέτουν άγχος χωρίς λόγο. Χάνεται η ουσία, ότι δηλαδή ένας σεφ μαγειρεύει για τον κόσμο. Είναι δύσκολη η δουλειά μας, αλλά όλες οι δουλειές είναι δύσκολες και κάποιες είναι πιο δύσκολες από τη δική μας.»

Λευτέρης Λαζάρου

poso-kostizoyn-2-asteria-amp-82303«Το επάγγελμα μας περιλαμβάνει πολλή πίεση και όσο πλησιάζεις στην κορυφή, τόσο αυξάνεται η πίεση και ο κίνδυνος να χάσεις τον έλεγχο. Έχουν αλλάξει και τα μεγέθη, πολλές επιχειρήσεις εστίασης του εξωτερικού, μπαίνουν πλέον στο χρηματιστήριο. Στο εστιατόριο, ο χρόνος που σου δίνει ο καταναλωτής είναι μάξιμουμ 2 ώρες: σε αυτό το χρονικό διάστημα πρέπει να τον κάνεις να απολαύσει τη γνώση σου, τη σκέψη σου και την ιδέα σου. Και αυτό μοιράζεται σε όλους τους πελάτες. Ο σεφ κρίνεται καθημερινά και πρέπει να είναι ικανός και να διοικήσει και να λειτουργήσουν όλα γύρω του. Πρέπει να σκέφτεται γρήγορα, να είναι ευφυής. Αν είσαι ταυτόχρονα και επιχειρηματίας, είναι ακόμα πιο δύσκολο. Βέβαια, για να οδηγηθείς στα άκρα, συνήθως συντρέχουν άλλα ψυχολογικά προβλήματα.»