ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γκρεμολάτα για… φρεσκάρισμα

gremolata
Τι είναι; Ιταλικό κοντιμέντο φτιαγμένο με σκόρδο, ένα κάποιο φρέσκο μυρωδικό και ξύσμα λεμονιού, με το οποίο οι Ιταλοί συνηθίζουν να πασπαλίζουν διάφορα μαγειρευτά και ριζότι λίγο πριν από το σερβίρισμα.
 
Γιατί να το φτιάξουμε; Γιατί φρεσκάρει τα φαγητά στα οποία χρησιμοποιείται, τους δίνει αιχμή, τα «ξυπνάει» κατά κάποιον τρόπο, συμπληρώνοντας αρωματικά τη βαθιά «μαγειρευτή» νοστιμιά τους.
 
Πώς το φτιάχνουμε; Ψιλοκόβουμε με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι 1/2 σκελίδα σκόρδο. Παίρνουμε το ξύσμα από 1/2 λεμόνι. Ψιλοκόβουμε τα «φυλλαράκια» από 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο ή μαϊντανό, αρκεί τα μυρωδικά να είναι φρέσκα. Βάζουμε τα τρία υλικά στο ξύλο κοπής και τα ψιλοκόβουμε γρήγορα όλα μαζί για να ανακατευτούν καλά και να αναμειχθούν τα αρώματά τους. 
 
gkremolata-gia-amp-8230-freskarisma0
 
Τι πρέπει να προσέξουμε; Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε την ειδική πρέσα του σκόρδου για να μη γίνει η γκρεμολάτα σαν πάστα – το μείγμα πρέπει να μπορούμε να το πασπαλίσουμε. Το φρέσκο μυρωδικό πρέπει να είναι καλά στεγνωμένο για τον ίδιο λόγο. Επίσης, τα υλικά πρέπει να κοπούν πολύ ψιλά, να γίνουν σχεδόν σαν πούδρα (για να μη μασάμε κομμάτια σκόρδου ή δεντρολίβανου).
 
Πού το χρησιμοποιούμε; Σε πιλάφια και ριζότι, σε κοκκινιστά κρεατικά (π.χ. οσομπούκο) και πουλερικά (π.χ. κοτόπουλο κατσιατόρε), στο μοσχάρι α λα μιλανέζε, σε βραστά λαχανικά (πατάτες, μπρόκολο, κουνουπίδι, φασολάκια). Καλό είναι να προστίθεται σε ζεστά φαγητά και όχι σε φρέσκιες σαλάτες όπου το πιο πιθανό είναι να κυριαρχήσει.