ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ξίδι από Ασύρτικο

gaia1

Περίπου 3.500 χιλιάδες χρόνια η Σαντορίνη φτιάχνει κρασί. Σ’ αυτό το έδαφος, το «ειδικό», το ηφαιστειογενές, που δεν έχει οργανικές ύλες, μ’ αυτούς τους αέρηδες και με ελάχιστες βροχές ολοχρονίς (ετήσια βροχόπτωση 700 χιλιοστά, όση μία μέρα στο Λονδίνο), οι Σαντορινιοί μπόρεσαν, πλέκοντας τα κλήματά τους σε «αμπελιές», με κόπο και με εμμονή στις δικές τους ποικιλίες (Ασύρτικο, Αηδάνι, Αθήρι, Μαυροτράγανο, Κατσανό, Νυχτέρι), να συνεχίσουν την παράδοση, να βελτιώσουν την οινοποιία τους και να έχουν σήμερα ορισμένα από τα καλύτερα ΠΟΠ ελληνικά κρασιά. Δεκατρία οινοποιεία βρίσκονται στο νησί και -ω του θαύματος- ανάμεσα στα εκατομμύρια των τουριστών και στα «ρουμς», 9.000 στρέμματα έχουν γλιτώσει και καλλιεργούνται από 1.000 αμπελουργούς. Αυτά τα 900 εκτάρια είναι το πιο διακεκριμένο terroir στην Ελλάδα.

Σ’ αυτόν τον τόπο δύο γεωπόνοι, ο Γιάννης Παρασκευόπουλος και ο Παντελής Καράτσολος, παράγουν το μοναδικό ξίδι «Σαντορίνη». Με διδακτορικό Οινολογίας στο Μπορντό, ο Γιάννης Παρασκευόπουλος σου μιλάει με πάθος για το κρασί και τη δουλειά του. Μετά τις σπουδές του γύρισε στην Ελλάδα, με σκοπό να γίνει οινοποιός καλλιεργώντας αποκλειστικά ελληνικές ποικιλίες. Είκοσι χρόνια ζωής έχει η επιχείρησή τους, η «Γαία». Εχουν δική τους γη στη Νεμέα, όπου παράγουν τα κόκκινα κρασιά τους, και συνεργάζονται με αμπελουργούς στη Σαντορίνη για τα λευκά.

xidi-apo-asyrtiko0

Παράγουν 300.000 φιάλες κρασί ετησίως, εκ των οποίων το 65% εξάγεται σε 35 χώρες. Ηδη έχουν συγκαταλεγεί 4 φορές ανάμεσα στα 100 καλύτερα οινοποιεία στον κόσμο από το περιοδικό Wines and Spirits. Ενα success story. Το ξίδι πώς προέκυψε; «Είναι λογικό αυτός που κάνει κρασί να κάνει και ξίδι. Γιατί έτσι δεν “πετάμε” τίποτα και εκμεταλλευόμαστε τα δύο υποπροϊόντα του κρασιού: το ξίδι και το πετιμέζι».

 Πέντε χρόνια παλαίωση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια

Η διαδικασία για να γίνει ένα καλό ξίδι απαιτεί δουλειά και υπομονή. Πέντε με έξι χρόνια «παλαιώνεται» το ξίδι «Σαντορίνη». Η πρώτη επεξεργασία είναι κοινή για τα τρία προϊόντα. Ξεκινά με τον καθαρισμό του σταφυλιού, την αφαίρεση δηλαδή των κοτσανιών, που γίνεται σε ειδικό μηχάνημα. Περνούν έπειτα τα σταφύλια στο πιεστήριο. Το πρώτο υγρό που βγαίνει από το σταφύλι, αυτό που στάζει μόνο του χωρίς πίεση, λέγεται «πρόρρωγος», έχει σκουρότερο χρώμα και προορίζεται να γίνει κρασί. Φεύγει λοιπόν από άλλη «έξοδο» από το πιεστήριο. Οσο αυξάνεται η πίεση, τα υγρά που βγαίνουν είναι λευκότερα, λέγονται «πιέσεις» και προορίζονται να γίνουν κρασί για ξίδι και πετιμέζι. Οι πιέσεις που προορίζονται για πετιμέζι οδηγούνται σε χάλκινους κάδους και βράζονται πολύ σιγά έως ότου μείνει το ένα τρίτο της αρχικής ποσότητας. Το κρασί που προορίζεται για ξίδι πηγαίνει στα ειδικά δρύινα βαρέλια που λέγονται «οξοποιητές». Τα βαρέλια της «Γαίας» είναι παραδοσιακοί οξοποιητές τύπου Ορλεάνης, και αυτό έχει τη σημασία του. Το καλύτερο γαλλικό ξίδι προέρχεται από την πόλη αυτή. Μέσα στον οξοποιητή σχηματίζεται η «μάνα», ένα «στρώμα» βακτηρίων που επιπλέει πάνω από το κρασί. Εχει το όνομα «μάνα» γιατί αυτό ακριβώς γεννά το ξίδι.

xidi-apo-asyrtiko1

Η «μάνα» είναι πολύτιμη και πρέπει πάντα να υπάρχει μέσα στον οξοποιητή. Οταν λοιπόν πάρουν το πρώτο ξίδι και κατεβεί το επίπεδο της «μάνας» μέσα στο βαρέλι, προστίθεται πάλι κρασί από κάτω και το επίπεδο της «μάνας» που επιπλέει ανεβαίνει ξανά. Το ξηρό ξίδι που βγαίνει από τους οξοποιητές πηγαίνει σε δρύινα βαρέλια των 250 λίτρων, όπου παλαιώνεται για περίπου 4 χρόνια. Επειτα αναμειγνύεται με ένα ποσοστό πετιμεζιού, για να γίνει το ξίδι που εμφιαλώνεται τελικά και είναι ξηρό και ισχυρό, αλλά συγχρόνως γλυκό και μυρωδάτο.

Αυτό το μείγμα πηγαίνει πάλι σε δρύινα βαρέλια των 500 λίτρων, όπου περιμένει ένα με δύο χρόνια ακόμη, πριν εμφιαλωθεί και βγει στην αγορά. Πάντα στα μικρά, όμορφα γυάλινα μπουκάλια με το σήμα της εταιρείας. Η παλαίωση γίνεται στη Σαντορίνη, αλλά η εμφιάλωση πραγματοποιείται στο οινοποιείο της Νεμέας. Μικρή ποσότητα παράγει η «Γαία», 3.500 φιάλες ετησίως, περίπου χίλια λίτρα. Και το ξίδι της είναι ακριβό. Στο ράφι θα το βρούμε γύρω στα 8 με 10 ευρώ τα 250 ml. Αλλά η επίπονη διαδικασία παραγωγής του, η ακριβή πρώτη ύλη, ο χρόνος παλαίωσης δικαιολογούν την υψηλή τιμή του. Η λαϊκή σοφία που λέει «ό,τι πληρώνεις παίρνεις» είναι και σ’ αυτή την περίπτωση σωστή.

xidi-apo-asyrtiko2Πού το βρίσκουμε: Το ξίδι «Σαντορίνη» το βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ ΑΒ και σε αρκετά ενημερωμένα παντοπωλεία και ντελικατέσεν στην Αθήνα.

Για περισσότερες πληροφορίες: www.gaia-wines.gr και στα τηλέφωνα 22860-34.186 και 210-80.55.642-3.