Ο πιο επιτυχημένος Ελληνας σεφ του εξωτερικού πιστεύει ότι η ελληνική κουζίνα δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τη γαλλική ή την ιταλική, λατρεύει τη φέτα, τα σαλιγκάρια γιαχνί και τα γιουβαρλάκια και ονειρεύεται να ανοίξει εστιατόριο στην Ελλάδα.
Το 2008 βραβεύθηκε με ένα αστέρι Michelin για το εστιατόριό του Anthos στη Νέα Υόρκη. Σημαντικά περιοδικά όπως το Esquire και το Bon Appetit τον είχαν ήδη ανακηρύξει «σεφ της χρονιάς» και, σύντομα, ο παγκόσμιος τύπος ανέλυε το φαινόμενο Psilakis και ξαναγνώριζε την ελληνική κουζίνα μέσα από τη δική του δημιουργική ματιά. Ακολούθησε η συμμετοχή του σε τηλεοπτικές εκπομπές, ένα βιβλίο, συνεντεύξεις και συνταγές, πολλές ελληνικές συνταγές. Αυτή τη στιγμή έχει μια μίνι αυτοκρατορία 8 εστιατορίων (Kefi, Fishtag, The Hall, MP Taverna σε 4 περιοχές, ΜP Stop&Go) στη Νέα Υόρκη, ενώ έχει στα σκαριά ακόμη ένα. Βέβαια, όπως λέει, το όνειρο του είναι να ανοίξει κάποτε εστιατόριο στην Ελλάδα!
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αμερική. O πατέρας του ήταν από τα Χανιά, η μητέρα του Καλαματιανή. Τόποι με ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα. «Μέχρι τα 14 μου έτρωγα μόνο ελληνικά φαγητά. Όταν η μητέρα μου με ρωτούσε τι να μαγειρέψει για τα γενέθλιά μου, απαντούσα "yiouvarelakia"», θυμάται. «Η μαγειρική μου είναι μια συνέχεια των γευμάτων που ετοίμαζε εκείνη». Και τι συνέχεια! Οι Νεοϋρκέζοι «συναντήθηκαν» στα πιάτα του Psilakis με «τα ιερά και τα όσια» της ελληνικής κουζίνας, γνώρισαν μια φρέσκια, μοντέρνα απόδοση άγνωστων για αυτούς φαγητών. Το τηγανητό καλαμάρι το σερβίρει με κουνουπιδοσαλάτα και δύο σάλτσες, πικάντικη ντομάτας και γιαουρτιού. Το γιουβέτσι είναι ένα ούλτρα φίνο take στο κλασικό μας φαγητό: σιγοψημένο κότσι αρνιού με μανέστρα και ρίζες μαγειρεμένα σε ζουμί αρνίσιο. Τους γίγαντες τους φτιάχνει σε ρυθμό θαλασσινό και… ορεσίβιο: με μύδια και πικάντικο ελληνικό λουκάνικο. Το ψητό χταπόδι σερβίρεται με ρεβιθοσαλάτα, ενώ τη γλώσσα (το ψάρι) τη γεμίζει με φέτα και σπανάκι και τη συνοδεύει με πιλάφι και σάλτσα κάππαρης. Στα γλυκά ξεχωρίζουν τα ψητά φρούτα με μέλι και φέτα (!), το γιαούρτι με μέλι και διάφορα σπόρια και ο ελαφρύς, επιδορπιακού τύπου, μπακλαβάς με μήλο.
Πολλά από τα προϊόντα που χρησιμοποιεί είναι ελληνικά. Η φέτα του είναι βαρελίσια, το λάδι έξτρα παρθένο, αμφότερα καταυλακιώτικα, το ίδιο και η ξερή ρίγανη, από τον Ταΰγετο. Το πιο αγαπημένο του ελληνικό προϊόν; «Αναμφίβολα, η φέτα!» Κρασιά έχει ιταλικά, νεοκοσμίτικα και -κυρίως- ελληνικά. Σκέφτομαι ότι μάς λείπουν τέτοια εστιατόρια στην Ελλάδα. Επίσης, ότι ο μύθος της νέας ελληνικής κουζίνας μάλλον φτιάχνεται στο εξωτερικό αυτή τη στιγμή.
«Η ελληνική κουζίνα γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής. Είναι trendy. Αλλωστε δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από την ιταλική ή τη γαλλική», μού λέει περήφανα και συνεχίζει: «Στόχος μου είναι να εκπαιδεύσω τον κόσμο και να του μεταφέρω κάτι από τη σημαντική γαστρονομική μας κληρονομιά. Και δεν νομίζω ότι είναι δύσκολο. Τα προϊόντα μας, τα φαγητά μας είναι τόσο νόστιμα!»
Τον ρωτάω την κλισέ ερώτηση: τι είναι για αυτόν η ελληνική κουζίνα. Η απάντηση κάθε άλλο παρά κλισέ: «Συνισταμένη ιστορίας και γεωγραφίας. Καθαρές, ατόφιες, τολμηρές γεύσεις, με αιχμή, που είναι και εξαιρετικά υγιεινές». Δίνει διάφορα παραδείγματα, αρκετά εκ των οποίων κρητικής καταγωγής. «Το αγαπημένο μου finger food είναι τα καλιτσούνια. Λατρεύω επίσης τα κοκκινιστά σαλιγκάρια με κανέλα. Αλλά θυμάμαι μια φορά που ήμουν στην Κρήτη, είχαμε βουτήξει για αχινούς και τους φάγαμε ολόφρεσκους με λίγο λεμόνι. Τελειότητα! Μετά έφτιαξα ένα πιάτο στη Νέα Υόρκη με βάση αυτή την εμπειρία».