Επειδή οι ποικιλίες της ελιάς στη χώρα μας είναι πολυάριθμες και οι τοπικές ονομασίες για καθεμία αμέτρητες, είναι δύσκολο να τις ταξινομήσουμε απόλυτα ανά είδος. Κάθε τόπος χαρίζει στην ελιά χαρακτηριστικό σχήμα, γεύση, υφή, αλλά και ιδιότητα – μερικές είναι ιδανικές για ελαιοποίηση, άλλες καταναλώνονται μόνο ως επιτραπέζιες και κάποιες έχουν διπλή χρήση. Τσίπουρο, ούζο, βότκα, μαρτίνι, αλίπαστα, πράσινες σαλάτες και η ντομάτα,
το καλοκαίρι, είναι μόνο μερικοί από τους ταιριαστούς συνδυασμούς τους.
Θρούμπες
Ποικιλία ελιάς που καλλιεργείται στην Κρήτη, στο Αιγαίο, στην Εύβοια. Οι ελιές Θάσου, Ρεθύμνου και Χίου είναι αναγνωρισμένες ως ΠΟΠ.
Κόβονται όταν είναι ξανθωπές και γίνονται καστανές ή μαύρες όταν μπουν στην άλμη για να ξεπικρίσουν. Ανάλογα με την επεξεργασία είναι πολύ ή λιγότερο ζαρωμένες. Τις βρίσκουμε γλυκές (δηλαδή ανάλατες) ή αλατισμένες.
Η θρούμπα ταιριάζει δίπλα σε βρασμένα χόρτα, όπως το σταμναγκάθι και τα βλίτα. Η μεστή γεύση της πάει στη φρέσκια ντομάτα, όπως και δίπλα σε μια κόκκινη φασολάδα, με ή χωρίς συνοδεία ρέγκας. Ταιριάζουν πολύ σε ζεστή σαλάτα με πορτοκάλι.
Τσακιστές
Δεν πρόκειται για ποικιλία, αλλά για τρόπο επεξεργασίας της πράσινης, νωπής εελιάς. Τις σπάνε ώστε να κάνουν ένα σκάσιμο στη μύτη. Μπορεί να είναι Βολιώτικες ή Χαλκιδικής. Το χαρακτηριστικό τους είναι η τραγανή και κάπως στεγνή σάρκα.
Νόστιμες τσακιστές βρήκαμε στον Μανδραγόρα, μέτριες σε μέγεθος, αρωματισμένες με μαραθόσπορο, ιδανικές για ψαρομεζέδες, καπνιστά ψάρια συνοδεία τσίπουρου ή βότκας, αλλά και με τουρσιά ή ραπανάκια για να εκτονωθεί η νόστιμη πικρίλα τους.
Κονσερβοελιές
Ακόμη μια ποικιλία ελιάς, η οποία ανάλογα με την περιοχή ονομάζεται Αμφίσσης, Βόλου, Αρτας, Χαλκιδικής κ.ά. Η παραγωγή του Πηλίου, των Ροβιών, της Στυλίδας, της Αρτας, της Αμφισσας και της Αταλάντης αφορούν ΠΟΠ προϊόντα.
Είναι μεγαλόκαρπες με λεπτή φλούδα και το κουκούτσι βγαίνει εύκολα από την ψίχα τους. Οι ξιδάτες και τραγανές πράσινες (τις βρίσκουμε και ως «Χαλκιδικής») ταιριάζουν με καπνιστά ψάρια και ρίζες, ενώ οι μελανές, αλατισμένες μπορούν να μπουν σε πίτες (ελιόπιτες), γιατί έχουν πολλή σάρκα, να συνοδεύσουν όσπρια ή να τονίσουν γευστικά μια σαλάτα με μαρούλι, λάχανο ή καρότο.
Καλαμών
Οι πιο δημοφιλείς ελιές στη χώρα μας, οι Καλαμών ή Καλαμάτας, είναι προϊόν ΠΟΠ. Καλλιεργούνται στην Πελοπόννησο, την Κρήτη και τη δυτική Ελλάδα. Ο καρπός είναι μαύρος από την αρχή και δεν μεταβάλλεται με την επεξεργασία. Γίνονται ξιδάτες ή και χαρακτές σε λάδι.
Τις ξιδάτες δοκιμάστε τες με αλίπαστα, όπως σαρδέλες, αλλά και δίπλα σε μια σούπα με φακές. Μπορούμε να τις προσθέσουμε σε κόκκινη σάλτσα για τα σουτζουκάκια αλλά και στο λαχανόρυζο. Ταιριάζουν σε ντάκους με ψιλοκομμένη ντομάτα και κάππαρη.
Γαϊδουροελιές ή Χονδροελιές
Πρόκειται για μια ποικιλία που δίνει μεγαλόκαρπες πράσινες ελιές με πολλή ψίχα. Ωριμάζουν για οκτώ μήνες μέσα σε οξάλμη, τις βρίσκουμε και συσκευασμένες σε κενό αέρος με πολλά μυρωδικά, όπως κύμινο, θυμάρι, πιπεριά Φλωρίνης και ελαιόλαδο.
Λόγω μεγέθους δίνουν μόλις 60 τεμάχια στο κιλό, είναι ωστόσο ιδιαίτερα χορταστικές. Δοκιμάστε τες με παξιμάδια, τουρσιά και καπνιστά ψάρια συνοδεία ούζου ή τσίπουρου, αλλά και με πικάντικες γραβιέρες.
Αλατσοελιές ή ψιλολιές
Παράγονται στην Κρήτη, από την ποικιλία Κονσερβοελιά ή και Τσουνάτη, και είναι όψιμες μαύρες, ζαρωμένες ελιές που έχουν πέσει από το δέντρο.
Μικρές, σταφιδιασμένες και αλατισμένες, πάνε δίπλα σε βραστές σαλάτες, μαζί με πιπεριά Φλωρίνης από βαζάκι, αλλά και με πατάτες γιαχνί.
Αθηνοελιές
Είναι μια ποικιλία της Πελοποννήσου, η οποία δίνει ελιές κυρίως για ελαιοποίηση, επειδή χαρακτηρίζονται πολύ αποδοτικές, και πολύ λιγότερο για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς.
Οι ελιές είναι πράσινες, μικρές, κάπως λεμονάτες, μπολύ τραγανιστές με μικρό πυρήνα. Ο ιδανικός μεζές για ούζο. Βάλτε ένα μπολάκι ελιές στο τραπέζι δίπλα σε χόρτα εποχής, βραστά κολοκυθάκια ή μια σκορδάτη λαχανοσαλάτα.
Αλμάδες
Οι αλμάδες, μόλις κοπούν από το δέντρο, μένουν για επτά μήνες να ωριμάσουν και να ξεπικρίσουν σε χοντρό αλάτι, το οποίο τους δίνει φοβερή νοστιμιά.
Μπορούμε να τις βάλουμε μέσα σε σούπες οσπρίων ή να τις σερβίρουμε μαζί με ψάρι πλακί, με πράσινες σαλάτες, με ντομάτα και παξιμάδια.