Η οικοτεχνία παραδοσιακών προϊόντων στον Κτικάδο της Τήνου είναι μια καθαρά γυναικεία υπόθεση, που φέρνει στο προσκήνιο το μεγαλείο της τηνιακής γης.
Η Τήνος, σαν όλες τις Κυκλάδες, είναι ένας τόπος με θαμνώδη φυτά, μάραθα, ρίγανες, καππαριές, κρίταμα, αρμυρίκια και απ’ αλλού φερμένες μουριές. Είναι επίσης γνωστή για την άγρια και ημιάγρια αγκινάρα της και τις σπάνιες πράσινες μελιτζάνες. Στη μικρή οικοτεχνία «Το ντουλάπι της γιαγιάς» που «μαγειρεύει» όλα τα καλά της τηνιακής υπαίθρου, φτάσαμε μεσημεράκι, αφού πρώτα περιηγηθήκαμε στο νησί, όπου τα ξωκλήσια συναγωνίζονται τους περιστερώνες σε αριθμό και όπου το σεληνιακό τοπίο του Βώλακα, με τους σφαιρικούς, γρανιτένιους βράχους, σου κόβει την ανάσα.
Το «Ντουλάπι» βρίσκεται στη Σμουρδιά του Κτικάδου. Εκεί, στο μικρό αλλά πλήρως εξοπλισμένο εργαστήρι μάς υποδέχτηκαν τρεις κυρίες: η Ζοζεφίνα Δελατόλα και μαζί οι δύο Λουίζες, η κόρη και η μητέρα της Ζοζεφίνας. Η κουβέντα μας έγινε ανάμεσα σε ραφιέρες γεμάτες σήτες, όπου στεγνώνουν τα ζυμαρικά και αποξηραίνονται τα μυρωδικά, και σε αμέτρητα άδεια βαζάκια. Η Ζοζεφίνα ήταν δασκάλα γαλλικών, πριν ξεκινήσει το 1994 να φτιάχνει στο σπίτι της τα παραδοσιακά, λεπτά σαν ταλιατέλες, τοπικά ζυμαρικά που λέγονται «μα(τ)ς» (από τη λέξη ματσόβεργα πιθανότατα), φτιαγμένα από σιμιγδάλι, φρέσκα αυγά και ντόπιο αγελαδινό γάλα. Τα ζυμαρικά ακολούθησαν και άλλα προϊόντα, όλα συσκευασμένα όμορφα και με ένα ευρηματικό λογότυπο εμπνευσμένο από το ξύλινο ντουλάπι της γιαγιάς Λουίζας. Σύντομα οι λιχουδιές της σκαρφάλωσαν στα ράφια των παντοπωλείων της Αθήνας, με την πολύτιμη συμβολή της Λουίζας της νεότερης, που έχει αναλάβει τα των δημοσίων σχέσεων της μαμάς.
Οι συνταγές είναι άλλες παρμένες από τα συνταγολόγια της γιαγιάς και άλλες αποκύημα των πειραματισμών και της δημιουργικότητας της Ζοζεφίνας. Όλες τους πάντως ετοιμάζονται με αληθινά, φρέσκα και ως επί το πλείστον ντόπια υλικά, και με μοναδικά συντηρητικά τη ζάχαρη, το αλάτι, το λεμόνι, το κρασί και το λάδι. «Αυτήν τη στιγμή υπάρχουν περίπου 100 κωδικοί», λέει η Ζοζεφίνα, «όμως καθένας τους παράγεται σε μικρές ποσότητες, σε όχι περισσότερες από 100 συσκευασίες τη φορά. Θέλω να ελέγχω την ποιότητα, τις γεύσεις, τα αρώματα και γι’ αυτό κάθε κατσαρόλα χωράει το πολύ μέχρι 4 κιλά υλικό. Σκοπός μου δεν είναι να γίνω εργοστάσιο και να πλουτίσω. Άλλωστε, το μεγαλύτερο πρόβλημά μου είναι πως βαριέμαι γρήγορα. Μου είναι αδύνατον να κάνω το ίδιο πράγμα πολύ καιρό, γι’ αυτό και δοκιμάζω συνεχώς νέες συνταγές». Πρωταγωνιστής στις μαρμίτες της είναι η εποχικότητα.
Όταν έρθει η εποχή της αγκινάρας, το εργαστήρι γεμίζει με γυναίκες, με καρδιές αγκινάρας, με λεμονόκουπες, με αγκιναρόφυλλα (τα οποία αποξηραίνονται και ύστερα γίνονται αφέψημα για το στομάχι) και μεγάλες ανοξείδωτες κατσαρόλες με νερό που βράζει. Είναι από τις περιπτώσεις όπου αναγκάζονται σε μικρό χρονικό διάστημα να προετοιμάσουν μεγάλες ποσότητες από ωραιότατο τουρσί και πατέ αγκινάρας, αφού πρόκειται για ένα αυστηρά εποχικό λαχανικό.
Κάπως έτσι δουλεύει το σύστημα κι όταν έρθει η ώρα της κάππαρης, της εξαιρετικά δύσκολης στη συλλογή βουνίσιας τσουκνίδας ή των μούρων. Τα μούρα τα κάνουν μια μαρμελάδα απολαυστικά γλυκόξινη και ισορροπημένη, ενώ σχεδόν το ίδιο νόστιμο είναι και το γλυκό κουταλιού φράουλα με φρούτα που της στέλνουν από την Κώμη και τον Κάμπο, όπως και η πλούσια μαρμελάδα δαμάσκηνο. Το μυστικό της, εκείνο το « κάτι» που ανεβάζει τη γεύση των γλυκών, δεν είναι άλλο από τα αποξηραμένα άνθη τρισαΐ, αρμπαρόριζας δηλαδή. «Δεν τα βάζω μόνο στο κυδώνι, ως είθισται, αλλά τα χρησιμοποιώ σε όλα τα γλυκά αντί για τη βανίλια».
H Ζοζεφίνα έχει εφεύρει κι άλλες λύσεις για να αρωματίσει τα γλυκά της· ξεραίνει άγρια τριαντάφυλλα, τα τρίβει και χρησιμοποιεί τη σκόνη τους ως άρτυμα. Η γευστική δοκιμή συνεχίστηκε με το υπέροχα βελούδινο πατέ αγκινάρας, τον ωραίο λεμονάτο μεζέ με φάβα και κάππαρη, μια ωραία μελιτζανοσαλάτα και το σπέσιαλ ορεκτικό της Κατερίνας (με λιαστή ντομάτα, καραμελωμένα κρεμμύδια, πιπεριά Φλωρίνης και ψητή μελιτζάνα), όπως και φοβερές αγκινάρες σκορδαλιά, αφράτα παξιμάδια 100% ολικής άλεσης, αλλά και λαδένια, αρτυμένα με ρίγανη βουνίσια και με ελιές που έχει συλλέξει και φτιάξει μόνη της η Ζοζεφίνα. Πήρα για το σπίτι να δοκιμάσω τα ζυμαρικά της. Στιβαρά, ζυμαρένια, θέλουν λίγο παραπάνω βράσιμο από τα βιομηχανοποιημένα.
Που τα βρίσκουμε: Τα προϊόντα τους τα βρίσκουμε (ενδεικτικά) στα εξής παντοπωλεία: Πατριδογνωσία, Γαλακτοπωλείο Γαϊτανίδης, Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής, Παντοπωλείο Θεσσαλονίκης.
Το Ντουλάπι της γιαγιάς: Περιοχή Σμουρδιά, Κτικάδος Τήνου, 22830-22.807 και 6989-284.891.