Κάθε μέρα, 6.30 η ώρα το πρωί, ο Κώστας Λαβίδας έχει μπει στο μαγαζί. Τακτοποιεί και αρχίζει την προετοιμασία, πλυσίματα, κοψίματα, οι ντομάτες, τα μαϊντανά, οι πίτες, το γιαούρτι, το καυτερό, όλα στη θέση τους. Γύρω στις 9 έρχονται τα κρέατα, παραλαβή καθημερινή. Τσεκάρει τα καλαμάκια του ένα-ένα, μια ώρα του παίρνει, δεν θέλει λίπη, σκέτο ψαχνό πρέπει να ’ναι, και πιάνει τον κιμά. Δεν βάζει τίποτα στο μείγμα για τα μακρόστενα μπιφτεκάκια του, ούτε ψωμιά, ούτε φρυγανιές, ούτε μπαχάρια. Μόνο αλάτι και λίγο πιπέρι. Τα πλάθει και αμέσως ξεκινά το ψήσιμο. Από νωρίς πλακώνουν οι πελάτες, οι περαστικοί, οι τακτικοί θαμώνες, οι παραγγελίες. Μέχρι τις 3 το μεσημέρι έχει ξεπουλήσει. Κοντεύει 20 χρόνια σουβλατζής. Στο τύλιγμα πρώτος, από πιτσιρικάς.
Το φαγητό: Το σουβλάκι του είναι ελαφρύ και μικροκαμωμένο, θες τρία για να χορτάσεις. Οι πίτες λεπτές, άλαδες, όσο πρέπει τραγανές και με μερικά ήπια, νόστιμα «εγκαύματα» από την μαντεμένια πλάκα. Διαλέγεις μπιφτέκι ή χοιρινό. Τζατζίκι δεν έχει. Σωστό και από οικονομική και από γαστρονομική άποψη, σκέφτομαι: ελαχιστοποιεί τα εργατικά, δεν παίρνει έτοιμους κουβάδες, ενώ το γιαούρτι που βάζει δίνει δροσιά στο όλον. «Ετσι το κάναμε πάντα», μού λέει και με γειώνει. Η ντομάτα του είναι ολόγλυκια, ακόμα και τώρα το χειμώνα, ενώ οι άλλες αρετές του σουβλακιού του είναι ο μπόλικος μαϊντανός που δίνει τη σπιρτάδα του και το κοκκινοπίπερο που ανάβει το στόμα. Το σουβλάκι θα στο φτιάξει όσο καυτερό θες. Για τους δυνατούς παίχτες, βάζει και μπούκοβο ή ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα.
Το σουβλάκι του Κώστα, το μαγαζί του, είναι πόλος έλξης για τους τουρίστες, το ξέρει η γειτονιά, έχει φίλους και πελάτες σταθερούς. Και παρότι σουβλατζίδικο, λάμπει από τη λάτρα. Καθαρες δουλειές. Μην παρεξενευτείτε, λοιπόν, που τα χαρτονομίσματα τα πιάνει με τσιμπίδα…
Η κάβα: Μπίρες και αναψυκτικά, ελληνικά και αλλοδαπά. Και τσίπουρο για τους φίλους.