ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Μάιος με παντζάρια και χλωρά σκόρδα

beetroot--garlic-as-smart-object-1

Από τα πολλά καλά του μήνα επικεντρωνόμαστε στα γλυκά κοκκινογούλια και τα τρυφερά φρέσκα σκόρδα.

Τα ανοιξιάτικα παντζάρια είναι καλύτερα

Μπορεί να τα βρίσκουμε όλο το χρόνο, όμως τα ανοιξιάτικα παντζάρια είναι κατάτι καλύτερα: είναι πιο μεγάλα, πιο βαθυκόκκινα, πιο τραγανά, με γεμάτη γεύση και ασύγκριτη γλύκα. Αυτά τα χαρακτηριστικά αποκτούν στις χαμηλές θερμοκρασίες των χειμερινών μηνών – αυτά που βρίσκουμε τώρα στην αγορά έχουν σπαρθεί το Φεβρουάριο. Η σπορά για τα χειμερινά γίνεται τους καλοκαιρινούς μήνες. Σε αποθήκες-ψυγεία διατηρούνται χωρίς πρόβλημα για περίπου 2 μήνες.

Τα συνηθίζουμε βραστά, όμως στο φούρνο η γεύση τους γίνεται πιο γλυκιά, πιο «στρογγυλή» και αποκτά την αίσθηση του ψητού. Τα τυλίγουμε ακαθάριστα σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν – τα τρυπάμε με λεπτό μαχαίρι για να το διαπιστώσουμε. Μετά το ψήσιμο, ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα.

Δοκιμάστε τα με λαδόξιδο, σκέτο ή εμπλουτισμένο με μουστάρδα, με γιαούρτι ή με λευκά ξινοτύρια (π.χ. φέτα, κατσικίσια τυριά, ξινομυζήθρα), με σκόρδο και ξύσμα λεμονιού. Ο δροσερός δυόσμος δένει θαυμάσια με τη γλύκα τους, όμως τους ταιριάζουν και ο μαϊντανός, η ρίγανη, το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Αφού τα βράσουμε ή τα ψήσουμε, μπορούμε, πέρα από σαλάτες, να τα χρησιμοποιήσουμε ποικιλοτρόπως, π.χ. να τα κάνουμε πουρέ ή σκορδαλιά, να τα βάλουμε σε πιλάφια (τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος), σε πίτες και τάρτες, σούπες κ.λπ.

Τα φύλλα τους καταναλώνονται ωμά σε σαλάτες, αλλά και βραστά, τσιγαριαστά ή μέσα σε μείγματα για πίτες ή άλλες χορτομαγειρίες.

Φρέσκα σκορδάκια

Στην όψη θυμίζουν τα φρέσκα κρεμμυδάκια, όμως ο βολβός τους είναι πιο στρογγυλεμένος, αν και όχι πάντα. Δεν είναι χωρισμένος σε σκελίδες αλλά ενιαίος. Στην αγορά τα βρίσκουμε τώρα την άνοιξη. Προτιμάμε όσα έχουν τρυφερό, φρεσκοπράσινο φύλλωμα και όχι πολύ χοντρούς βολβούς, σημάδι ότι είναι μάλλον κατάλληλα για αποξήρανση (να γίνουν δηλαδή ξερά σκόρδα).

Εντονα αρωματικά, όμως με λιγότερο αψιά γεύση από το ξερό σκόρδο, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε δεκάδες φαγητά. Δοκιμάστε τα με αρακάδες, αγκινάρες και άλλα ανοιξιάτικα λαχανικά, μαζί με φρέσκα κρεμμυδάκια. Ταιριάζουν επίσης σε πίτες, σε ομελέτες, σε μαγειρευτό κοτόπουλο και αρνί. Ενα απλό, αλλά μεγαλειώδες φαγητό, που μου έμαθε Υδραία μαγείρισσα, είναι σουπιές μαγειρεμένες με λεμόνι, μάραθο, φρέσκα σκόρδα και κρεμμυδάκια.

–> Επειδή τα παντζάρια και τα σκόρδα είναι αποδέκτες όλων των επεμβάσεων λίπανσης και φυτοπροστασίας, τόσο αυτών του φυλλώματος όσο και αυτών του εδάφους, προτιμάμε -όπου βρίσκουμε- τα βιολογικά.