35 τυροκομεία βρίσκονται στο νομό Ρεθύμνης. Από αυτά, τα 34,5 κάνουν πολύ καλό τυρί. Και όταν λέμε τυρί, εννοούμε φυσικά γραβιέρα. Ενα εξ αυτών, το τυροκομείο Καλιγιάννη στα Σκουλούφια.
Το 1952 ο πατέρας, Αντώνης Καλιγιάννης, ξεκινά το τυροκομείο. Σήμερα, ο υιός, Αντώνης επίσης («ήμουν βλέπεις ο τρίτος γιος, έβγαλε τον πατέρα του, έβγαλε τον πεθερό του, έβγαλε τέλος και τον εαυτό του… Mάλλον όμως με προόριζε για τυροκόμο»), επικεφαλής της νέας σύγχρονης μονάδας που έφτιαξε το 2007, συνεχίζει με πείσμα και πάθος την παράδοση. «Απ’ τ’ αδέλφια μου εγώ αγαπούσα το τυροκομείο πιο πολύ. Ο πρώτος μας έγινε οδοντίατρος, έχει και μια μικρή τουριστική μονάδα εδώ κοντά, ο δεύτερος, τι άλλο, ελαιοπαραγωγός και εγώ έμεινα στο τυρί».
«Η καλύτερή μας χρονιά ήταν το 2010. Μετά μας έπιασε η κρίση. Αντεπεξήλθαμε μειώνοντας λίγο την παραγωγή. Σήμερα παράγουμε 100 τόνους γραβιέρα και 50 από τα άλλα τυριά».
Για την ποιότητα της κρητικής γραβιέρας είναι απόλυτος. Τη συγκρίνει με τα καλύτερα τυριά του κόσμου και βρίσκει ότι υπερτερεί. «Η πρώτη ύλη -το γάλα μας- είναι εξαιρετική γιατί τα ζώα εδώ βόσκουν, στα βουνά. Εχουμε κτηνοτρόφους με τους οποίους συνεργαζόμαστε 40 χρόνια, αυτούς σκέφτομαι πιο πολύ από μας.
Η ζωή τους είναι άθλια και δεν θα υπάρξει επόμενη γενιά κτηνοτρόφων. Και μαζί τους χανόμαστε και εμείς, που μπορεί σήμερα να κρεμόμαστε από μια κλωστή, καθώς πελάτες χρόνων βαρούν κανόνι και μένουμε απλήρωτοι, αλλά κουτσά-στραβά επιβιώνουμε. Γιατί να ξέρεις, το καλό προϊόν θα βρίσκει πάντα το δρόμο του». Δεν σηκώνει αντιρρήσεις ότι και αλλού έχουν καλό γάλα και καλά τυριά. «Πάρε όποια γαλλική γραβιέρα θέλεις και βάλ’ τη δίπλα στη δική μας. Θα καταλάβεις».
Πού τα βρίσκουμε: Σε κρητικά παντοπωλεία. Ενδεικτικά: «Παραδοσιακό Μπακάλικο», «Εγγαλο».