ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

«Οι δικές μας ελιές είναι φυσικές, τις επεξεργαζόμαστε με σκέτη αλμύρα»

oi-dikes-mas-elies-einai-fysikes-tis-epexergazomaste-me-sketi-almyra-2142388

Aπό την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου, όπου γεννήθηκε και τέλειωσε το σχολείο, στο Μαθηματικό της Αθήνας και στις σπουδές Πυρηνικής Μηχανικής στην Αγγλία, συν ένα ακόμα πτυχίο στα Μαθηματικά σε αγγλικό πανεπιστήμιο, μέχρι την παραγωγή βιολογικής επιτραπέζιας ελιάς στις Ροβιές Ευβοίας και τη δημιουργία ενός συνεταιρισμού που αναβαθμίζει το θεσμό στην Ελλάδα. Ο δρόμος της ζωής του Νίκου Βαλλή, του πεισματάρη προέδρου του Αγροτικού Συνεταιρισμού Ροβιών, είναι γεμάτος ενδιαφέρουσες ιστορίες και γεγονότα, που διηγείται με εξαιρετικό τρόπο σαν τεχνίτης παραμυθάς. Σε κάθε μου ερώτηση απαντά ξεκινώντας με τον ίδιο τρόπο: «Να σας πω ένα παράδειγμα…». Και αρχίζει να μου διηγείται μία ακόμη περιπέτεια, προσθέτοντας έναν κρίκο στην ιστορία του.

Τον βρήκα να με περιμένει σε ένα καφέ στο Σύνταγμα, κρατώντας στα χέρια του, σαν να τα κρατούσε στην αγκαλιά του, βαζάκια με ελιές του συνεταιρισμού. Αλλες με σκόρδο, άλλες με λεμόνι, άλλες με αμύγδαλα, αλλά και σκέτες, πράσινες και μαύρες βιολογικές ελιές από τις Ροβιές. Κοιτάζω την ετικέτα και παρατηρώ ότι γράφει «φυσικές ελιές». Υπάρχουν και τεχνητές ελιές; τον ρωτάω έκπληκτη.

Γελάει δυνατά και με κοιτά υπερήφανος. «Εμείς επεξεργαζόμαστε τις ελιές με σκέτη αλμύρα, όπως γράφει ο κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ενωσης για τη βιολογική ελιά, και έτσι έχουμε το δικαίωμα να αναγράφουμε στις ετικέτες μας ότι οι ελιές μας είναι φυσικές. Το μεγαλύτερο ποσοστό των επιτραπέζιων ελιών που πωλούνται στον κόσμο “κάνουν μπάνιο” σε καυστική σόδα για 12 ώρες για να ξεπικρίσουν. Αυτές είναι οι επεξεργασμένες ελιές», μου απαντά. Οι «σοδάτες» ελιές, όπως τις λέει, ωριμάζουν σε τρεις μήνες, οι ελιές σε αλάτι χρειάζονται 7-8 μήνες. «Σας αρέσουν οι ετικέτες μας;» με ρωτάει σαν γονιός που καμαρώνει για το παιδί του.

Γιατί οι ελληνικές ελιές διαφέρουν «Η ελιά είναι ένα θαυματουργό προϊόν για την υγεία του ανθρώπου. Εχει πολλά αντικαρκινικά συστατικά και άλλα που βοηθούν στην καρδιά. Ομως, όταν χρησιμοποιείται καυστική σόδα, με τις πλύσεις που γίνονται μετά, πολλά ευεργετικά συστατικά πηγαίνουν στα απόβλητα», εξηγεί. Ποια συστατικά; ρωτάω και αυτόματα κερδίζω τη θέση του ακροατή μιας πολύ ενδιαφέρουσας ιστορίας.

oi-dikes-mas-elies-einai-fysikes-tis-epexergazomaste-me-sketi-almyra0

«Ενας πελάτης από την Ιαπωνία ήθελε να μάθει αν οι ελιές έχουν βιταμίνη C. Εγραψα στο Google “Ουσίες καλές για την υγεία του ανθρώπου στην επιτραπέζια ελιά” και έκανα αναζήτηση. Βρήκα έτσι πολλές έρευνες και μία από αυτές την υπέγραφε ένας ερευνητής από τη Σεβίλλη, τον οποίο ήξερα. Τον είχα γνωρίσει ως πρόεδρος της Ελαιουργικής (Τριτοβάθμιο Συνεταιριστικό Οργανο), όταν είχα πάει στο Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Εγραφε, λοιπόν, η έρευνα ότι οι ελληνικές ελιές έχουν τρεις φορές περισσότερο μασλινικό οξύ -μια ουσία που καταπολεμά τον καρκίνο του παχέος εντέρου- από τις ισπανικές». Ο κ. Βαλλής επισκέφτηκε τον ερευνητή στο εργαστήριό του στην Ισπανία, για να μάθει περισσότερα. «Μου είπε: “Το μασλινικό οξύ θεραπεύει τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Το έχουμε αποδείξει σε ποντίκια. Τώρα η έρευνά μας προχωράει σε άλλες μορφές καρκίνου”. Αναρωτιόμουν, όμως, γιατί να υπάρχει αυτή η διαφορά στην περιεκτικότητα ανάμεσα στις ισπανικές και τις ελληνικές ελιές. Αναθέσαμε σχετική έρευνα στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, που εξέτασε τις ουσίες στις ελιές σε όλα τα στάδια της διαδικασίας από το δέντρο έως τη στιγμή της κατανάλωσης και βρήκαμε ότι είχε δίκιο ο Ισπανός. Η διαφορά τελικά οφείλεται στη διαδικασία επεξεργασίας της ελιάς».

Οι μαγικές ιδιότητες του μασλινικού οξέος, κλεισμένες σε ένα μπουκαλάκι, πωλούνται ακριβά. «Πωλούν 5 mg σκόνης 150 δολάρια. Μία και μόνη ελιά έχει 7,5 mg. Κάθε κιλό ελιές περιέχει 100-200 κομμάτια και ξέρετε πόσο πωλούνται; 2 ευρώ. Καταλαβαίνετε, λοιπόν, ποιο είναι το θέμα;»

Μήπως απορροφάται καλύτερα το επεξεργασμένο σκεύασμα από τον οργανισμό; αναρωτιέμαι. «Κάθε άλλο. Αντίθετα, από τον καρπό της ελιάς απορροφάται καλύτερα. Διαρκώς προσπαθούμε να στηρίξουμε την ελιά μας».