Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, οι πιο διστακτικοί και ανασφαλείς στις γευστικές περιπέτειες και ανακαλύψεις δεν βλέπαμε με καλό μάτι την εισβολή των φρούτων, μαγειρεμένων ή φρέσκων, στα γεύματα και τα δείπνα μας. Το πολύ-πολύ να επιτρέπαμε κανένα καρπούζι συνοδεία φέτας, κυρίως όταν έσφιγγε τα μεσημέρια η ζέστη, και επειδή είναι και παραδοσιακό, ενώ στα καλά εστιατόρια «έπαιζε» πού και πού το περίφημο πρώτο πιάτο «πεπόνι με προσούτο», πολύ κορέκτ για τα γούστα μου. Οσο για τα μαγειρέματα, με το ζόρι δοκιμάζαμε δαμάσκηνα ή μήλα σε κάποιες συνταγές χοιρινού.
Ευτυχώς, άλλαξαν τα πράγματα. Τα τελευταία δέκα χρόνια, η γνώση μας για την ελληνική αγροτική κουζίνα, για την παραδοσιακή γαστρονομία μας, για την οποία εργάστηκαν σκληρά η Εύη Βουτσινά, ο Αλέξανδρος Γιώτης, αλλά και νεότεροί τους μάγειρες, ερευνητές και κουζινογράφοι, άλλαξε τη σχέση μας με τα φρούτα στη μαγειρική. Αυτό που κάποτε νομίζαμε εξωτικό, ξένο αλλά και άγευστο αποδείχτηκε απολύτως ελληνικό, πρωτότυπο και πεντανόστιμο. Παντού στην Ελλάδα χρησιμοποιούν στις μαγειρικές φρούτα και καρπούς που παράγει η περιοχή. Από κορόμηλα και σταφύλια έως βερίκοκα, κάστανα και δαμάσκηνα, σύκα και καρπούζια, σε φαγητά και γλυκά κυρίως, αλλά και σε σαλάτες· η διάσημη πορτοκαλοσαλάτα της Λακωνικής Μάνης είναι το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα. Μάθαμε ότι τα φρούτα, σε όλες τους τις μορφές, εμπλουτίζουν με τρόπο μοναδικό τα μαγειρέματά μας, είτε ανάβουμε φωτιά είτε όχι.
Οταν μαγειρεύουμε, αλλά και όταν δημιουργούμε ολόφρεσκες σαλάτες. Τα φρούτα στις σάλτσες, συνοδευτικά, ως συμπλήρωμα του φαγητού ή της σαλάτας, ή ως πρωταγωνιστές καθιερώνονται σιγά-σιγά στις μαγειρικές μας συνήθειες. Εννοείται ότι το καλοκαίρι έχουν την τιμητική τους. Σχεδόν όλα μαγειρεύονται, με άσπρα κρέατα κυρίως, αλλά η μεγάλη πρόκληση είναι στις σαλάτες. Στο παρόν τεύχος η Νένα Ισμυρνόγλου ετοίμασε τέσσερις μοναδικές συνταγές. Νομίζω, όμως, ότι το κύριο προσόν τους είναι ότι μας αποκαλύπτουν ότι με τρεις-τέσσερις βασικές αρχές μπορούμε να αυτοσχεδιάσουμε χωρίς όρια.
Λαδώστε με φίνα ελαιόλαδα με μέτρο, αλλά λαδώστε, κόψτε τα φρούτα σε μικρά κομμάτια, προσθέστε σουσάμι ή μαυροκούκι, ή άλλους ξηρούς καρπούς που σας ταιριάζουν, το πιπέρι κατά περίπτωση, το μπαλσάμικο επίσης. Εμείς συνθέτουμε τις ποικιλίες των φρούτων, την παλέτα του γλυκού και του ξινού, ρυθμίζουμε τις ισορροπίες με τα τυριά, τη λούζα, το προσούτο, κάποια λεπτοκομμένα κρύα κρέατα. Συχνά ταιριάζει ο δυόσμος, κάπου ο βασιλικός. Οι συνδυασμοί είναι ατέλειωτοι, οι παραλλαγές αναρίθμητες, ο χρόνος προετοιμασίας ελάχιστος.