Θέλουν ξεπίκρισμα;
Ναι, τουλάχιστον οι φλάσκες. Αφού τις κόψουμε καταπώς ορίζει η συνταγή, καλό είναι να κάνουμε αυτό που έκαναν εμπειρικά οι παλιές νοικοκυρές: τις βάζουμε σε νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουτ. σούπας για 3 μεγάλες φλάσκες). Τις αφήνουμε για 30 λεπτά – 1 ώρα και στη συνέχεια τις ξεβγάζουμε, τις στύβουμε ελαφρώς και τις στεγνώνουμε με πετσέτα. Εναλλακτικά:
- Βάζουμε τα κομμάτια της μελιτζάνας σε ένα σουρωτό και τα αλατίζουμε με χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουταλιά για 3 μεγάλες φλάσκες). Μετά από 30 λεπτά – 1 ώρα, τα ξεβγάζουμε καλά κάτω από νερό βρύσης για αρκετή ώρα, τα στύβουμε ελαφρώς και τα στεγνώνουμε με πετσέτα.
- Το αλάτι «τραβάει» το νερό από τις κομμένες επιφάνειες (λόγω οσμωτικής πίεσης). Επειδή οι πικρίζουσες ουσίες (φαινολικές ενώσεις) είναι υδατοδιαλυτές, αποβάλλονται εν μέρει και αυτές με το νερό. Ετσι, μειώνεται κάπως η πικράδα τους.
- Ακόμη όμως κι αν έχουμε τσακώνικες ή λευκές, που είναι από τη φύση τους πιο γλυκές, είναι καλό να κάνουμε την προαναφερθείσα διαδικασία, καθώς με την απομάκρυνση του νερού καταρρέουν οι κυτταρικές κοιλότητες στις οποίες υπήρχε προηγουμένως το νερό και έτσι η μελιτζάνα απορροφά λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. Επίσης, αποβάλλοντας τα υγρά της, η σάρκα της σφίγγει, γίνεται πιο συνεκτική και νόστιμη, ενώ παράλληλα διατηρεί καλύτερα το σχήμα της.
Το πείραμα του «Γαστρονόμου»
Για τις ανάγκες του ρεπορτάζ, η Νένα Ισμυρνόγλου δοκίμασε τους δύο τρόπους και διαπίστωσε πως, σε σχέση με μια φλάσκα από την ίδια παρτίδα, που δεν είχε προηγουμένως υποβάλει σε αυτήν τη διαδικασία, οι μελιτζάνες που αλατίστηκαν ήταν και πιο γλυκές, και δεν ρούφηξαν τόσο λάδι στο τηγάνισμα.
«Μία ναι, μία όχι»
n Ορισμένες συνταγές ζητούν οι μελιτζάνες να είναι καθαρισμένες «μία ναι, μία όχι», δηλαδή ξεφλουδισμένες ριγωτά. Αυτό το κάνουμε σε μεγάλες μελιτζάνες (φλάσκες) ή σε μελιτζάνες που έχουμε την υποψία ότι μπορεί να είναι πικρούτσικες, για να μειώσουμε την πικράδα που υπάρχει στη φλούδα. Με αυτόν τον τρόπο αυξάνεται και η επιφάνεια απορρόφησης των νόστιμων υλικών της σάλτσας. Ο λόγος που δεν αφαιρείται όλη η φλούδα είναι για να διατηρήσουν οι μελιτζάνες κάπως καλύτερα το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα.
Αλλά ακόμη κι αν δεν τις καθαρίσουμε κατ’ αυτόν τον τρόπο, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε, καθώς η πικράδα της φλούδας εξουδετερώνεται σε μεγάλο ποσοστό στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανιού.
Η ίδια ουσία που υπάρχει στη φλούδα συναντάται και στα σπόρια. Αν έχουμε, λοιπόν, φλάσκες που έχουν σπόρια, αφού τις κόψουμε, τα αφαιρούμε όσο μπορούμε με το μαχαίρι.
Πρώτα από το τηγάνι ή το φούρνο
Με όποιον τρόπο κι αν επιλέξουμε να μαγειρέψουμε τις μελιτζάνες, αφού τις ξεπικρίσουμε όπως προαναφέραμε, πρέπει να τις περάσουμε από το τηγάνι ή να τις ψήσουμε. Συγκεκριμένα:
- Πολλοί σεφ υποστηρίζουν ότι το τηγάνισμα αναδεικνύει στο έπακρον τη γεύση της μελιτζάνας, ότι δηλαδή έτσι γίνεται ζουμερή, μελωμένη, γλυκιά. Για να τις τηγανίσουμε είτε σε φέτες, είτε σε ροδέλες, είτε σε κύβους, βάζουμε σε ένα τηγάνι ή σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με βαρύ πάτο ελαιόλαδο (περίπου 1 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους) και το ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία του λαδιού να φτάσει περίπου τους 170° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν το λάδι έχει τη σωστή θερμοκρασία με έναν κύβο ψωμιού: το λάδι πρέπει να «τσιτσιρίσει», χωρίς να βγάλει καπνούς. Τότε ρίχνουμε τα κομμάτια, χωρίς να τα αλευρώσουμε (ο στόχος δεν είναι να δημιουργηθεί κρούστα), και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να χρυσίσουν και να είναι μισοέτοιμα. Τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.
- Παρότι ορισμένοι σεφ υποστηρίζουν πως ένα μελιτζανοφαγητό γίνεται πεντανόστιμο αν προηγουμένως τηγανίσουμε τις μελιτζάνες, εντούτοις, αν προσέχουμε τη διατροφή μας, μπορούμε να επιλέξουμε την πιο ελαφριά λύση του φούρνου, η οποία όμως δεν ενδείκνυται αν τις έχουμε κόψει σε μεγάλου μεγέθους κομμάτια. Αν, λοιπόν, πρόκειται για ροδέλες, φέτες ή μικρού μεγέθους κομμάτια (μέχρι 2,5 – 3 εκ.), τα απλώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου και τα αλείφουμε καλά με λάδι. Τα ψήνουμε στους 180° C, μέχρι να μισομαλακώσουν και να γλυκάνουν.
- Αν πρόκειται να βάλουμε τις προτηγανισμένες ή προψημένες μελιτζάνες στην κατσαρόλα (π.χ. για λαδερές ή για μαγειρευτές με κρέας κοκκινιστό), πρέπει η σάλτσα να είναι ήδη «μισομελωμένη» ή το κρέας μαγειρεμένο και οι μελιτζάνες να μπουν προς το τέλος, ώστε να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους και να ρουφήξουν τα νόστιμα υγρά της σάλτσας χωρίς να παραμαλακώσουν ή να διαλυθούν.
Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών. Π.χ. κομμάτια γύρω στα 3 – 4 εκ. δεν χρειάζονται συνήθως πάνω από 15 – 20 λεπτά μαγείρεμα.
Τα μυρωδικά της μελιτζάνας
- Μολονότι η μελιτζάνα κατάγεται από την Ινδία, έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής μαγειρικής και, ως εκ τούτου, τα «πάει» θαυμάσια με τα μεσογειακά μυρωδικά. Ταιριάζει, λοιπόν, με μαϊντανό, τη γεύση της αναδεικνύει μοναδικά ο βασιλικός και ακολουθεί ο δυόσμος, η ρίγανη, το θυμάρι, ακόμη και το «βαρύ» δεντρολίβανο. Επιλέγουμε ένα μυρωδικό, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα ή κάνουμε συνδυασμούς που μας αρέσουν.
- Από μπαχαρικά, της ταιριάζει το μπαχάρι και η κανέλα, ο ξερός κόλιανδρος, οι πάπρικες και το μοσχοκάρυδο. Οι πιο τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν να την αρωματίσουν με μαστίχα. Για πιο έθνικ αποτέλεσμα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάρι, μείγμα ταντούρι, τζίντζερ και άλλα ανατολίτικα μπαχαρικά, τα οποία θα αναζητήσουμε σε μπαχαράδικα.
Μελιτζάνες στο τηγάνι
Πώς τις κόβουμε;
Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να κόψουμε τις μελιτζάνες σε όσο γίνεται πιο ισόπαχες φέτες ή ροδέλες, το πάχος των οποίων να μην ξεπερνά το 1 εκ., ειδάλλως κινδυνεύουν να καούν εξωτερικά, χωρίς να έχουν ψηθεί στο εσωτερικό.
Εναλλακτικά, τις κόβουμε σε μπαστουνάκια ως εξής: Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος σε μακρόστενες φέτες πάχους 1 εκ. και έπειτα σε μπαστούνια πάχους 1 εκ. Αφαιρούμε τα πολύ μαλακά κομμάτια με τα σπόρια, αν υπάρχουν.
Για να τις κόψουμε σωστά, χρησιμοποιούμε ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι (όχι με ευλύγιστη λάμα) ή το μαντολίνο, το ειδικό εργαλείο κοπής λαχανικών, που βρίσκουμε σε μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας. Προτού πανάρουμε τα κομμάτια, κάνουμε την προαναφερθείσα διαδικασία με το αλάτισμα (βλ. σελ.: 54).
Με τι τις πανάρουμε;
Το αλεύρωμα είναι ο πιο απλός τρόπος παναρίσματος. Δημιουργεί ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από τα υλικά· έτσι, δεν καίγονται και παράλληλα γίνονται τραγανά. Ο Αλέξανδρος Γιώτης προτείνει καλαμποκάλευρο, για πιο τραγανή κρούστα.
Η Νένα Ισμυρνόγλου προτείνει ένα διαφορετικό πανάρισμα σε νερό – αλεύρι – νερό: Γεμίζουμε ένα μπολ με νερό και δίπλα ένα πιάτο με αλεύρι. Μόλις είμαστε έτοιμοι, με γρήγορες κινήσεις, παίρνουμε μία-μία τις φέτες της μελιτζάνας και τις βουτάμε πρώτα στο νερό και μετά στο αλεύρι, τις γυρνάμε και από τις δύο πλευρές, να καλυφθούν καλά, και τις τινάζουμε ελαφρώς, να πέσει το περιττό αλεύρι. Τις βουτάμε ξανά, στιγμιαία, μέσα στο μπολ με το νερό και τις ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Προσοχή: θα πιτσιλίσει λίγο στην αρχή! Με αυτόν τον τρόπο, η κρούστα γίνεται πιο τραγανή από το αν τις αλευρώσουμε απλώς.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δίνει το δικό του διπλό αλεύρωμα: Αφού αλευρώσουμε και τηγανίσουμε τις φέτες ή τις ροδέλες της μελιτζάνας, τις βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τις ξαναπερνάμε από το αλεύρι. Τις ξανατηγανίζουμε μέχρι να κάνουν χρυσαφένια, τραγανή κρούστα, που αντέχει πολλή ώρα.
Για πιο αφράτη κρούστα, φτιάχνουμε κουρκούτι. Οι συνταγές είναι άπειρες, αλλά όλες βασίζονται στο συνδυασμό αλεύρου με ένα υγρό (συνήθως νερό, γάλα, σόδα ή μπίρα). Ενίοτε, προστίθεται στο μείγμα και αυγό, μπέικιν πάουντερ, μαγειρική σόδα ή μαγιά. Μια βασική συνταγή από τη Νένα Ισμυρνόγλου είναι η εξής: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 1/2 κουτ. σούπας αλάτι, 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ και 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν ή μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ρίχνουμε 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σιγά-σιγά προσθέτουμε και 100 ml παγωμένο νερό ή παγωμένη σόδα, ανακατεύοντας με ένα πιρούνι, μέχρι να δημιουργηθεί ένας παχύρρευστος χυλός.
Πώς τις τηγανίζουμε;
- Ρίχνουμε άφθονο λάδι σε μια κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι με βαρύ πάτο. Πρέπει τα υλικά να «κολυμπάνε» στο λάδι, για να τηγανιστούν καλά από όλες τις μεριές.
- Για να μην απορροφήσουν τα υλικά πολύ λάδι, θα πρέπει να έχει κάψει καλά πριν τα ρίξουμε, να έχει φτάσει δηλαδή περίπου στους 170° C – 175° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο κουζίνας, ελέγχουμε τη θερμοκρασία ως εξής: Πλησιάζουμε το χέρι μας στην επιφάνεια του λαδιού, χωρίς να το ακουμπήσουμε. Αν το νιώσουμε ζεστό, ρίχνουμε δοκιμαστικά ένα από τα υλικά μας ή έναν μικρό κύβο ψωμιού ή λίγο αλεύρι. Αν αρχίσουν αμέσως να «τσιτσιρίζουν» μέσα στο λάδι και να παίρνουν χρώμα, τότε το λάδι είναι έτοιμο. Αν όμως παίρνουν χρώμα υπερβολικά γρήγορα, το λάδι είναι πιο καυτό από όσο χρειάζεται και πρέπει να το αφήσουμε λίγο να κρυώσει.
- Τηγανίζουμε λίγες-λίγες τις φέτες της μελιτζάνας. Αν ρίξουμε πολλές μαζί, θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού, με αποτέλεσμα να βράσουν μέσα στο λάδι, να «πιουν» πολύ λάδι και να μαλακώσουν.
- Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να χρυσίσουν και να γίνουν και στο εσωτερικό τους (περίπου 2 – 3 λεπτά). Δοκιμάζουμε. Τις τραβάμε με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε χαρτί κουζίνας σε μονή στρώση να στραγγίξουν από το λάδι. Καλό είναι, επίσης, να τις «ταμπονάρουμε» ελαφρώς και από την πάνω πλευρά με χαρτί, για να φύγει το περιττό λάδι από την επιφάνειά τους.
Με τι συνοδεύουμε;
- Με τζατζίκι ή με διάφορα γιαουρτοντίπ εμπλουτισμένα με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και φρέσκα ή ξερά μυρωδικά της αρεσκείας μας.
- Με λαδόξιδο ντομάτας: Πολτοποιούμε 2 μέτριες, ώριμες, ξεσποριασμένες ντομάτες με 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 1 κουτ. σούπας ξίδι της αρεσκείας μας.
- Μια διαφορετική σάλτσα από την Κόρντομπα της Ισπανίας μάς έδωσε ο Χριστόφορος Πέσκιας. Λέγεται σαλμορέχο: Χτυπάμε στο μπλέντερ 80 γρ. ψίχα από χωριάτικο ψωμί με 1/2 κιλό ώριμες ντομάτες (κομμένες σε μικρά κομμάτια) για 2 λεπτά. Προσθέτουμε 2 σκελίδες σκόρδου και 30 – 40 ml καλό κόκκινο ξίδι και συνεχίζουμε το χτύπημα. Μετά προσθέτουμε 130 ml ελαιόλαδο σε αργή ροή και χτυπάμε μέχρι να γίνει κρεμώδης η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε και κρυώνουμε.
- Σάλτσα με ταχίνι (από τον Αλέξανδρο Γιώτη): Πολτοποιούμε στο μπλέντερ 2 κουταλιές ταχίνι με 8 κουταλιές χυμό λεμονιού μέχρι να γίνουν ένα λείο μείγμα. Προσθέτουμε 2 σκελίδες σκόρδου και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε την πολτοποίηση. Προσθέτουμε 2 κουταλιές από ψιλοκομμένο μυρωδικό της αρεσκείας μας.
- Μους φέτας (από τον Χρ. Πέσκια): Ζεσταίνουμε 120 ml κρέμα γάλακτος στο μπρίκι και, μόλις το μείγμα πάει να φουσκώσει, το ρίχνουμε μαζί με 300 γρ. φέτα κομματιασμένη και 1 κουτ. γλυκού φρέσκια ή ξερή ρίγανη στο μπλέντερ. Χτυπάμε μέχρι να γίνουν λεία κρέμα και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
μέρος 1 Καιρός για μελιτζάνες –> μέρος 3