-
Αφού κόψουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες ή ροδέλες ή μεσαίου μεγέθους κύβους, τις τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά σε καυτό λάδι (1 εκ. από τον πυθμένα) μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν καλά. Τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί, τις ραντίζουμε με ελάχιστο ξίδι, τις πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό (ή άλλο μυρωδικό) και αλατοπίπερο. Η Νίκη Χρυσανθίδου προτείνει να τις σερβίρουμε με κύβους φρέσκιας ντομάτας ή μια ελαφρομαγειρεμένη σάλτσα ντομάτας (με σκορδοκρέμμυδα, πιπεριές και μυρωδικά) σαν μια γρήγορη εκδοχή ιμάμ.
-
Ο Αλέξανδρος Γιώτης φτιάχνει μελιτζανομακαρονάδα με τηγανητούς κύβους μελιτζάνας: Κόβουμε 2 μακρουλές μελιτζάνες σε πολύ μικρούς κύβους. Τις τσιγαρίζουμε σε πολύ καυτό λάδι μέχρι να χρυσίσουν και να τραγανίσουν. Τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας και τις αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα άλλο σκεύος ζεσταίνουμε 3 κουταλιές λάδι, προσθέτουμε 2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου και 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο, τα φέρνουμε μια γύρα, προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τα βρασμένα (αλ ντέντε) ζυμαρικά της αρεσκείας μας. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε με τριμμένη παρμεζάνα. Μπορούμε να προσθέσουμε κύβους από φρέσκια ντομάτα, αντσούγιες ψιλοκομμένες ή κύβους φέτας (αντί παρμεζάνας). Το μαϊντανό μπορούμε να τον αντικαταστήσουμε με όποιο άλλο μυρωδικό μάς αρέσει. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε και μελιτζανοπίλαφο.
- O Aλέξανδρος Παπανδρέου «ψήνει» μελιτζάνες στο τηγάνι: Κόβουμε 4 μέτριες φλάσκες σε ροδέλες 1/2 εκ. Χτυπάμε στο μούλτι 100 ml λάδι και 1½ κουταλιά βαλσαμικό ξίδι. Αλείφουμε τις μελιτζάνες με το μείγμα και από τις 2 πλευρές. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι, κατά προτίμηση με ραβδώσεις, μέχρι να κάψει πολύ καλά. Ψήνουμε τις φέτες μελιτζάνας στο καυτό σκεύος σε δόσεις, για 2 – 3 λεπτά από καθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν. Σερβίρουμε με γιαούρτι στραγγιστό αναμειγμένο με σκόρδο και βασιλικό.
Φέτες φουρνιστές, ρολάκια απολαυστικά
Πώς τις ετοιμάζουμε;
- Με καλό κοφτερό μαχαίρι ή με το μαντολίνο κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους όχι πάνω από 1 εκ. Αν πρόκειται να φτιάξουμε ρολά με διάφορες γεμίσεις, είναι προτιμότερο να πάρουμε «παχουλές» τσακώνικες ή πιο λεπτές φλάσκες.
- Αφού κάνουμε τη διαδικασία του αλατίσματος (βλ. σελ.: 54), τις απλώνουμε σε ταψί, τις λαδώνουμε καλά με ένα πινέλο και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C, στη μεσαία σκάλα, για περίπου 15 λεπτά ή για όση ώρα χρειάζονται, ώστε να μαλακώσουν τόσο που να τρώγονται.
- Μόλις γίνουν, τις σερβίρουμε με ντιπ/σάλτσες ή με σκόρδο, ξίδι και μυρωδικά ή τις κάνουμε ρολά με διάφορες γεμίσεις.
3 ιδέες για γεμιστά ρολά
από τη Νένα Ισμυρνόγλου
1. Γέμιση με τυριά και βασιλικό
Για 20 ρολά: Ρίχνουμε στο μπλέντερ 300 γρ. φέτα σε μέτρια κομμάτια και 200 γρ. ανθότυρο και τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε 1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα από φρέσκο βασιλικό, χοντροκομμένα (ή τα ψιλοκομμένα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο), και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε. Βάζουμε 1 κουτ. σούπας από το μείγμα στη μία στενή άκρη κάθε φέτας μελιτζάνας και τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό. Σερβίρουμε τα ρολά κρύα και τα συνοδεύουμε με λαδόξιδο ντομάτας, το οποίο φτιάχνουμε χτυπώντας στο μούλτι μια μέτρια ξεσποριασμένη ντομάτα με χυμό από 1 μικρό λεμόνι και 80 ml ελαιόλαδο.
Αν θέλουμε να σερβίρουμε αυτά τα ρολάκια ζεστά, μπορούμε να προσθέσουμε στο μείγμα 1 χτυπημένο αυγό και 1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένο κασέρι. Βάζουμε από 1 κουτ. σούπας μείγμα σε κάθε φέτα μελιτζάνας και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170° C, για 12 – 15 λεπτά (όχι παραπάνω, γιατί η γέμιση θα λιώσει και θα βγει από τα πλάγια των ρολών).
2. Γέμιση με κιμά
Για 20 ρολά: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 3 φλιτζ. τσαγιού κιμά μπολονέζ, πολύ καλά στραγγισμένο από τυχόν υγρά, 1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό, 1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη πικάντικη γραβιέρα, 1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε από 1 κουτ. σούπας μείγματος στη μία λεπτή άκρη κάθε φέτας μελιτζάνας, τυλίγουμε σε ρολό και ψήνουμε όλα τα ρολάκια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170° C, για 12 – 15 λεπτά.
3. Γέμιση με πιπεριές Φλωρίνης
Για 20 ρολά: Ψήνουμε στο γκριλ 6 μέτριες πιπεριές Φλωρίνης, για 20 – 25 λεπτά, γυρίζοντάς τες τακτικά, μέχρι η φλούδα τους να σκουρύνει ομοιόμορφα. Τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, το σκεπάζουμε αμέσως και σφιχτά με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε για 15 λεπτά, για να αποκολληθούν εύκολα οι φλούδες από τη σάρκα τους. Στη συνέχεια, τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε κοτσάνια, μεμβράνες και σπόρια και τις ψιλοκόβουμε. Τις βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι (ή ξίδι από κόκκινο κρασί), 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη ή ξερό θρούμπι, 350 – 400 γρ. φέτα της αρεσκείας μας (ή ένα ελληνικό μαλακό κατσικίσιο τυρί τύπου σεβρ ή μανούρι), λιωμένη με το πιρούνι, λίγο αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και βάζουμε 1 κουτ. σούπας από το μείγμα σε κάθε φέτα μελιτζάνας. Σερβίρουμε τα ρολάκια κρύα. Τα συνοδεύουμε με λαδολέμονο ντομάτας και γιαούρτι.
Ευχαριστούμε για την πολύτιμη βοήθειά τους τους βιοκαλλιεργητές Γιάννη Μέλλο και Φαβιανό Ρουγγέρη, τους Τσάκωνες καλλιεργητές Παναγιώτη Γκιουζέλη και Μιχάλη Κοντολέων, τον γεωπόνο και επιστημονικό σύμβουλο του περιοδικού Ηλία Κάνταρο, τη γεωπόνο και τεχνολόγο τροφίμων Αλεξάνδρα Χατζηγιάννη-Knowles. Για τις μαγειρικές συμβουλές τον Μανώλη Ασλάνογλου, τον Αλέξανδρο Γιώτη, τη Νένα Ισμυρνόγλου, τη Μυρσίνη Λαμπράκη, την Ντίνα Νικολάου, τον Αλέξανδρο Παπανδρέου, τον Χριστόφορο Πέσκια και τη Νίκη Χρυσανθίδου.
Καιρός για μελιτζάνες –> μέρος 2