Πιέτρης
Ενας μικρός φούρνος που δεν τον πιάνει το μάτι σου, στο τέλος της λεωφόρου Αλεξάνδρας, φτιάχνει ένα ξεχωριστό ψωμί. Καρβέλι μαύρο και άσπρο, ζυμωτό με προζύμι, με άλευρα από τους Μύλους Παπαφίλη στην Κόρινθο. Είναι ο τύπος του ψωμιού που προτιμώ. Δεν έχει κυψέλες, δεν είναι λαστιχωτό και κρατάει τουλάχιστον 1 εβδομάδα αναλλοίωτο. Τα άλλα προϊόντα του φούρνου είναι συμπαθητικά, αλλά χωρίς να είναι κάτι το ιδιαίτερο. Το ψωμί αυτό, όμως, αξίζει τον κόπο. Το κεντρικό κατάστημα βρίσκεται στην Ηλιούπολη. Κ. Π.
→ Λ. Αλεξάνδρας 197, Τ/210-64.59.734, Κεντρικό: Ελ. Βενιζέλου 106, Ηλιούπολη, Τ/210-99.55.690
Λυκαβηττός
Ξεκίνησα να πηγαίνω σ’ αυτόν το φούρνο την Καθαρή Δευτέρα για τη λαγάνα του. Εφτιαχνε τη σπάνια άζυμη λαγάνα. Επειτα δοκίμασα και τα άλλα του ψωμιά. Γερμανικής εμπνεύσεως μαύρα βαριά ψωμιά καλής ποιότητας, με εισαγόμενα γερμανικά και αυστριακά άλευρα και κάποια ελληνικά, τα οποία είναι νοστιμότατα, ιδιαίτερα το ξινούτσικο «Μετσοβίτικο». Δεν θα σας λείψει η ποικιλία – καμιά 20αριά ψωμιά κοσμούν τον πάγκο του «Λυκαβηττού». Και «ειδικά», όπως χωρίς γλουτένη ή χωρίς αλάτι, και ψωμιά με ονοματεπώνυμο, κ.λπ. Κάτι ακόμη που μου αρέσει πολύ σ’ αυτόν το φούρνο είναι η εξυπηρέτηση του πελάτη. Ο χρόνος που παίρνουν για να σε ρωτήσουν τι προτιμάς και να σου εξηγήσουν τι γεύση έχει κάθε ψωμί. Α, και τα γύρω-γύρω, κουλουράκια, τυροπιτάκια, σπανακοπιτάκια, πιροσκί, είναι επίσης νοστιμότατα. Κ. Π.
→ Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, Τ/210-72.11.248
Πνύκα
Τον ιδρυτή της, τον αείμνηστο Δημήτρη Κότσαρη, τον κάλεσαν στο Χάρβαρντ για να τους διδάξει πώς φτιάχνεται το ψωμί. Ο γιος του, Γιώργος, συνεχίζει την παράδοση, ψάχνοντας κάθε χρόνο όλη την Ελλάδα για να βρει το καλύτερο στάρι, που αλέθουν ακόμη οι ίδιοι στον πετρόμυλό τους που βρίσκεται μέσα στο φούρνο του Παγκρατίου. Απίστευτο και όμως αληθινό. Πριν από δυο-τρία χρόνια άνοιξε στην καρδιά της Βιέννης, στην τουριστικότερη περιοχή της, φούρνο. Οπως λέμε, «έλα, πάππου μου, να σου πω τα γονικά μου». Και όμως, στη φημισμένη για τα ψωμιά και τις viennoiseries της αυστριακή πρωτεύουσα, η «Πνύκα» σκίζει. Το ψωμί τους, ένα και μοναδικό, σε λευκό και μαύρο, παραμένει από τα καλύτερα της πόλης. Κ. Π.
→ Πρατίνου 13, Παγκράτι, Τ/210-72.51.941, Πετράκη 24, Σύνταγμα, Τ/210-32.45.162, Τοσίτσα 26, Εξάρχεια, Τ/210-38.12.817
Aποστολίδης
«Νέος» σε σχέση με άλλους φούρνους που παρουσιάζουμε, ο Αποστολίδης είναι ένας μικρός συνοικιακός φούρνος στην Καλλιθέα. Τα ψωμιά του απλά, με δύο που ξεχωρίζουν: το καρβέλι ολικής και το «θηβαϊκό», όπως ονομάζει τη φραντζόλα με το χωριάτικο ψωμί. Από άλευρα των Μύλων Κρήτης και των Μύλων Μάρρα στην Κόρινθο, το ψωμί φτιάχνεται χωρίς τη χρήση βελτιωτικών, όπως μας διαβεβαίωσε φίλη εργαζόμενη στο φούρνο. Το καρβέλι ολικής μού άρεσε αρκετά, ενώ το «θηβαϊκό» είναι ένα καλό, απλό χωριάτικο ψωμί. Κ. Π.
→ Ηρακλέους 56, Καλλιθέα, Τ/210-95.91.410
Εξαρχος
Από το 1934 στην Καλλίπολη, τρεις γενιές έχουν περάσει από το τιμόνι της επιχείρησης. Τον πειραιώτικο φούρνο έχει αναλάβει τώρα η Χρύσα Εξαρχου. Μαγαζί της γειτονιάς, με σταθερή πελατεία, οι περίοικοι «μεγάλωσαν» μέσα στο αρτοποιείο. Θα βρείτε περισσότερα από δέκα είδη ψωμιού, με αλεύρι από διάφορους μύλους, όπως της Χαλκιδικής, του Παπαφίλη και του Κεπενού. Δοκιμάστε το γιαννιώτικο, με κίτρινο χωριάτικο αλεύρι, το πιτυρούχο ολικής άλεσης, το οκτάσπορο, το «μοντέρνο» με σπόρους chia, αλλά και το παραδοσιακό ψωμί της πινακωτής. Οι μπαγκέτες του έξτρα νόστιμες, ιδανικές για σάντουιτς. Μη φύγετε χωρίς τα τραγανά τυροπιτάκια με ζύμη κουρού. Ν. Δ.
→ Φιλικής Εταιρείας 29, Καλλίπολη, Τ/210-45.12.358
Φούρνος Ζαγοραίου
Το αρτοποιείο Ζαγοραίου βρίσκεται στον κεντρικότερο δρόμο του Χαλανδρίου από το 1934. Εχει μια καλή ποικιλία από ψωμιά, εκ των οποίων προτείνω να δοκιμάσετε το μαύρο, αλλά και το γεμιστό με δαμάσκηνα, με στιβαρή υφή και πλούσια, γλυκίζουσα γεύση. Επίσης, το ιδιαίτερο κουλούρι Θεσσαλονίκης: φτιάχνεται σε μεγάλο μέγεθος, σε σχήμα πετάλου, είναι λεπτό, τραγανό και νοστιμότατο. N. M.
→ Α. Παπανδρέου 14, Χαλάνδρι, Τ/210-68.12.093
Πολίτικος φούρνος Σταυρόπουλου
Αρτοποιείον από το 1969, με συνταγές από την Πόλη, όπως λένε οι ιδιοκτήτες του, που φτιάχνουν πολίτικα τσουρέκια, ατμάδες, κίφελ, κουλούρι γιαγλίδικο, ραμαζανόπιτα, φοβερές ταχινόπιτες και πίτες. Το αλεύρι τους, από τους Μύλους Μάρρα. Μαζί και μια γκάμα από ψωμιά, κάποια και με προζύμι, εκ των οποίων ξεχωρίζω το αρμυρό, περίτεχνο αρμένικο τσουρέκι, ένα ιδιότυπο, αφράτο και πολύ νόστιμο αρτοσκεύασμα. Δοκιμάστε επίσης τις γαλέτες γλυκάνισου με ρεβιθομαγιά και τα καλοφτιαγμένα μπριοσάκια. N. M.
→ Γαμβέττα 4, Αθήνα, Τ/210-38.47.006
«Αμαρούσιον»
Ημουνα νια και γέρασα, και ο φούρνος στην πλατεία Αμαρουσίου στέκει πάντα εκεί. Πάνω από 40 χρόνια. Με νέους ιδιοκτήτες εδώ και μία 15ετία περίπου, εξακολουθεί να είναι ένας μικρός «γαστρονομικός προορισμός» για τους κατοίκους της περιοχής -και όχι μόνο- εξ ου και είναι πάντα γεμάτος. Νόστιμα ψωμιά γενικώς και καλά «γύρω-γύρω», όμως ο βασιλιάς εδώ είναι το προζυμένιο ζυμωτό με αλεύρι από πετρόμυλο των Ιωαννίνων και ψημένο στον ξυλόφουρνο (το μόνο από τα ψωμιά τους για το οποίο ανάβουν ακόμη τον ξυλόφουρνο). Βγαίνει σε 5 τύπους: μαύρο και λευκό ανάλατο, μαύρο και λευκό με αλάτι, και καλαμποκένιο. Το ψωμί αυτό το έτρωγα επί 11 μέρες και ήταν πάντα φρέσκο. Χωρίς κυψέλες, καθόλου λαστιχωτό, ο παραδοσιακός ελληνικός άρτος. Αν είστε λάτρης του ψωμιού, αξίζει ακόμα και το «ταξίδι» στο Μαρούσι. Κ. Π.
→ Βασ. Σοφίας 49, Πλ. Κασταλίας, Τ/210-80.20.407
Πεϊνιρλί Ιωνίας
Τι δουλειά έχει ένα μαγαζί με πεϊνιρλί ανάμεσα σε φούρνους περιωπής; Στο κατάστημα του Σπύρου Ανδριώτη, που δικαίως είναι φημισμένο για τα λαχταριστά πεϊνιρλί του, θα βρείτε επίσης μοσχοβολιστά και φρεσκοξεφουρνισμένα, προζυμένια ψωμιά λευκά και ολικής, και λαδόψωμα, όλα στον ξυλόφουρνο. Προμηθεύονται το αλεύρι τους από δύο ξεχωριστούς μύλους. Δεν είναι λίγοι όσοι έρχονται εδώ για να ψωνίσουν καθημερινά το ψωμί τους, ξεροψημένο εξωτερικά και λεπτό σε πάχος ζυμαράκι – ωστόσο η μυρωδιά από το φρέσκο βούτυρο και το λιωμένο κασέρι των πεϊνιρλί δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο. N. M.
→ Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, Τ/210-64.62.854
Paul
Για τους λάτρεις του γαλλικού ψωμιού, που δεν είναι σαν το δικό μας. Εκεί, όσο πιο πολλές κυψέλες έχει το ψωμί και όσο πιο λαστιχωτό είναι τόσο καλύτερο θεωρείται. Στον Paul, που είναι μια διεθνής γαλλική αλυσίδα, θα βρείτε μεγάλη ποικιλία ψωμιών. Προσωπικά μού αρέσει αυτό με το τυρί mimolette και αυτό με τα καρύδια. Αλλά και σκέτα ψωμιά νόστιμα θα βρείτε και εννοείται γαλλική αυθεντική μπαγκέτα. Θα πάρετε αυστηρά αυτό που μπορείτε να καταναλώσετε αυθημερόν, καθώς αυτού του είδους το ψωμί δεν «κρατάει» καθόλου (εκτός αν το φυλάξετε στο ψυγείο, οπότε κάποια από αυτά, π.χ. το καρυδένιο, αντέχει λίγο παραπάνω). Και πολύ ωραία γλυκά. Κ. Π.
→ Πανεπιστημίου 10, Τ/210-36.32.352, Κύπρου 68, Γλυφάδα, Τ/210-89.47.169
Ηπειρώτισσα
Και τι δεν έχει μέσα αυτό το κατάστημα στη Βούλα! Από εκλεκτά τυριά και αλλαντικά μέχρι ζαχαροπλαστείο με υπέροχα γλυκά και, φυσικά, έναν αξιοζήλευτο φούρνο. Τα ψωμιά τους τα φτιάχνουν στις εγκαταστάσεις τους και προσφέρουν επιλογές από πολυτελείας μέχρι και με αλεύρι δίκοκκο. Εμείς ξεχωρίσαμε το ψωμί πέτρας που φτιάχνεται με προζύμι. Στιβαρό, λίγο ξινούτσικο (προζυμένιο γαρ), αλλά μαλακό και εύθρυπτο ταυτόχρονα. Αν περάσετε από εκεί, δοκιμάστε και το πολύσπορο. Kαι κάτι ακόμη ξεχωριστό της Ηπειρώτισσας: είναι ανοικτά από τις 7 το πρωί μέχρι τις 10 το βράδυ, ακόμη και τις Κυριακές. Ντ. Κ.
→ Λ. Βάρης-Κορωπίου 32, Βούλα, T/210-89.53.929.
ΑΡΤΟΣ ΣΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ;
• Τα αρτοποιήματα της βιοκαλλιεργήτριας Δήμητρας Καρδάτου θα τα βρείτε στις βιολογικές αγορές της Αθήνας στις οποίες συμμετέχει. Τα ιδιαίτερα ψωμιά της είναι ζυμωμένα με ποικιλία από άλευρα δημητριακών και οσπρίων, τα οποία μάλιστα καλλιεργεί η ίδια σε έκταση 140 στρεμμάτων στα Γεράνεια Ορη. Η κ. Καρδάτου είναι πιστοποιημένη από τη ΔΗΩ από το 2010 για να καλλιεργεί, μεταξύ άλλων, καλαμπόκι, δίκοκκο στάρι και μαυραγάνι, dinkel (από ελληνικό σπόρο), φακή ποικιλίας Δήμητρα, ρεβίθι ποικιλίας Αμοργός και φασόλι καναρίνι (μαύρο φασόλι πάρα πολύ γλυκό). Αλέθει τους σπόρους στους μύλους της και παράγει άλευρα λευκά και ολικής. Αναμειγνύοντάς τα, φτιάχνει νόστιμα, «ουσιαστικά» ψωμιά και αρτοποιήματα με χαμηλά ποσοστά γλουτένης, σε φούρνο πιστοποιημένο, στα Μέγαρα. N. M.
→ Στις βιολογικές αγορές: Τρίτη Ψυχικό, Τετάρτη Φιλοθέη και Γλυφάδα, Πέμπτη Γέρακα, Σάββατο Ιλιον και Ελευσίνα.
«DELIVERY» εκλεκτού ψωμιού
• Μην ψάξετε το φούρνο. Αντιθέτως, ψάξτε το www.bettysbakery.gr και παραγγείλτε οπωσδήποτε. Μιλάμε για τα νοστιμότερα ψωμιά που έχουμε δοκιμάσει όλοι εδώ οι «γαστρονόμοι» εδώ και πολύ καιρό. Τόσο, που τα διαλέξαμε για την τελετή των βραβείων μας. Και έχω να σας πω ότι έγιναν ανάρπαστα.
Ο κόσμος έφευγε με ένα καρβελάκι στο χέρι, χωρίς να τον νοιάζει ο καθωσπρεπισμός ή ότι δεν είχε πού να το τυλίξει. Τόσο καλά.
Και το καλύτερο: η Ελισσάβετ σάς τα φέρνει στο σπίτι σας. Δεν έχετε παρά να παραγγείλετε και να επιλέξετε μέσα από μια ποικιλία 4-5 ψωμιών: ολικής άλεσης, παραδοσιακό ηπειρώτικο (το αγαπημένο μου, άσπρο ψωμί με φυσικό προζύμι), χωριάτικο με ελαιόλαδο και θυμάρι και σίκαλης με κύμινο, και να στείλετε ένα mail στο [email protected].
Παραγγέλνετε το ψωμί της ημέρας ή το ψωμί της εβδομάδας (μη φοβάστε, κρατιέται φρέσκο), του μήνα ή της γιορτής. Θα το βρείτε επίσης και σε κάποια ντελικατέσεν στην Αθήνα που αναγράφονται στην ιστοσελίδα. Κ. Π.
Σούπερ ψωμιά σε αθηναϊκά μπακάλικα
• Ο «φούρνος Παπαγεωργίου» βρίσκεται στο Βασιλικό Ευβοίας, αλλά δίνει το ψωμί του σε 100 και πλέον σημεία πώλησης στην Αθήνα. Και μιλάμε για μυρωδάτο, εξαιρετικό ψωμί από ξυλόφουρνο. Ενδεικτικά θα το βρείτε στα: «Ηλιοστάλα», Οθωνος 41, Κηφισιά, Τ/210-80.87.754, «Ψωμί με προζύμι», Αθηνάς 39, Τ/210-32.22.622, «Δίκταμο», Καραολή και Δημητρίου 63, Βύρωνας, Τ/210-76.58.530. Επίσης, μπορείτε και να τηλεφωνήσετε στο φούρνο (Τ/22210-51.941), για να ρωτήσετε πού πωλείται το ψωμί στη γειτονιά σας.
• Το άλλο ψωμί προέρχεται από τη βιοδυναμική φάρμα της Αλεξάνδρας Τσιαντή, που καλλιεργεί δικό της στάρι και έχει δικό της πετρόμυλο στη Λάρισα. Μαύρο, έντονο, νοστιμότατο, θα το βρούμε στο φούρνο «Αλάφη» (Λυκαίου 39, Πολύγωνο, Τ/210-64.66.326) και στον «Γραμμόζη» στην Κάτω Ηλιούπολη (Εργατών Τύπου 35, Τ/210-99.25.006).
Τα ψωμάδικα του Κουκακίου
1. Μαμά ψωμί: Εξαιρετικά ψωμιά – και το λευκό, και το ολικής με προζύμι και λίγη μαγιά. Κι όταν λέω εξαιρετικά, εννοώ πεντανόστιμα και μακράς διαρκείας: μπορείς να τα απολαύσεις για 5 – 7 μέρες. Τα άλευρα είναι από μικρό παραγωγό στην Επίδαυρο.
Στο φούρνο του Γιώργου και της Ραλλούς θα βρείτε όμως και άλλα πολλά αρτο-εδέσματα: πλιγουρόψωμο με φουντούκια και ψωμί ζέας, ολικής με καρύδι, αλλά και διάφορα άλλα. Η τυρόπιτα κουρού είναι από τις καλύτερες που έχω δοκιμάσει.
→ Ζαχαρίτσα 42-44, Τ/210-92.27.686
2. Αρτοποιότης ο Τάκης : Αργά το βράδυ, οι ευωδιές από το φούρνο του Τάκη είναι ένα γλυκό βασανιστήριο για όποιον περνά απέξω. Διάσημο πλέον στους καλοφαγάδες όλης της Αθήνας, θα σας βάλει σε πειρασμό: τι ψωμί να πρωτοδιαλέξει κανείς; Εγώ προτιμώ το πολύσπορο, το καμπαγιού (χωριάτικο ψωμί γαλλικής εμπνεύσεως, από αλεύρι σταρένιο, βύνη και σίκαλη, με προζύμι σίκαλης) και το καλαμποκόψωμό του, αλλά δεν μπορώ να σταματήσω ποτέ εδώ.
Συνεχίζω με τη λειψόπιτα (ημίγλυκο ψωμάκι με πορτοκάλι και ελαιόλαδο) και, φυσικά, τα διάσημα τσουρέκια του, κρουασανάκια βουτύρου για το πρωινό και ένα σάντουιτς για το δρόμο.
→ Μισαραλιώτου 14, Τ/210-92.30.052
3. Ρίζος: Ο Αλέξανδρος, ο Βασίλης, η Νικολέτα και η γιαγιά τους «τρέχουν» το φούρνο στο Κουκάκι και η υπόλοιπη οικογένεια (μπαμπάς, μαμά και ο σύζυγος της Νικολέτας) εκείνον στο Βοτανικό.
Ο μπαμπάς, Ελευθέριος Ρίζος, με καταγωγή από την Ηγουμενίτσα, άρχισε να ασχολείται με την αρτοποιία το 1976. Στην Τερψιθέα αρχικά και στο Κουκάκι από το 1995, με πολύ καλό ψωμί, παξιμάδια και τσουρέκι.
Από τα ψωμιά του προτιμώ: το ντίνκελ (διάσημο ήδη) με αλεύρι εισαγόμενο από τη Γερμανία (για τα υπόλοιπα ψωμιά δουλεύουν με τους Μύλους Λούλη), το αγιωργίτικο (μαύρο με προζύμι, ζυμωμένο με κόκκινο κρασί) και τη γαλλική μπαγκέτα με κάρι και πάπρικα. I. B.
→ Ματρόζου 12, Κουκάκι, Τ/210-92.49.527, Αίμου και Πρέσπας 34, Βοτανικός, Τ/210-34.23.446
Foodie tip:
Πώς ξεχωρίζουμε το καλό ψωμί
• Οι αρτοποιοί μάς είπαν, από τη μυρωδιά και τη γεύση του.
• Ενα ακόμη σημαντικό κριτήριο: η διάρκειά του. Συνήθως τα ψωμιά που περιέχουν βελτιωτικά και πρόσθετα για να φουσκώσουν γρηγορότερα δεν κρατάνε πάνω από μία ημέρα. Αντίθετα, τα ψωμιά, κυρίως τα προζυμένια, που γίνονται με το κατάλληλο για κάθε τύπο ψωμιού αλεύρι καλής ποιότητας έχουν διάρκεια.
• Τα πρώτα είναι ως επί το πλείστον «λαστιχωτά». Τα δεύτερα πιο «σκληρά», με μικρότερες κυψέλες.
• Το σωστό ψήσιμο φαίνεται με το μάτι και ακούγεται με το αυτί: το καλοψημένο ψωμί κάνει έναν κούφιο ήχο όταν το χτυπάμε με τα δάχτυλά μας στο κάτω μέρος του.