Με το εντυπωσιακό του χρώμα και το βαθύ του άρωμα, ο κρόκος Κοζάνης ξεχωρίζει για την άριστη ποιότητά του, που τον κατατάσσει στην πρώτη κατηγορία κρόκου βιολογικής καλλιέργειας στον κόσμο.
Στα χωράφια πολλών χωριών της πεδιάδας του Τσαρσαμπά, νότια της Κοζάνης και μέχρι τη λίμνη Πολυφύτου με το ήπιο κλίμα, παράγεται ο καλύτερος ποιοτικά κρόκος του κόσμου, βιολογικός και με το σήμα ΠΟΠ. Στην Κοζάνη ο κρόκος καλλιεργείται τα τελευταία 500 χρόνια. Ξεκίνησε από Κοζανίτες εμπόρους που είχαν ισχυρές επιχειρήσεις στην κεντρική Ευρώπη και γνώριζαν την αξία του προϊόντος. Κρόκος καλλιεργείται επίσης στην Ισπανία, στο Μαρόκο και σε χώρες της κεντρικής Ασίας, αλλά της Κοζάνης θεωρείται κορυφαίας ποιότητας.
Το φυτό Crocus sativus είναι το ήμερο είδος κρόκου που δίνει ίνες μακριές με δυνατό άρωμα και χρώμα. Οι ίνες, που λέγονται επίσης νηματίδια ή στίγματα, είναι τρεις -μόνο τρεις- σε κάθε λουλούδι· δεν είναι στήμονες ούτε κανένα άλλο φυτολογικά προσδιορίσιμο τμήμα του φυτού. Εχουν χρώμα βαθυκόκκινο και μόνο όταν βραχούν βγάζουν το έντονο κίτρινο – πορτοκαλί χρώμα τους που έχει την ένταση και τη θερμότητα του ηλιακού φωτός.
Στα μοβ χωράφια
Η καλλιέργεια του κρόκου δεν είναι ιδιαίτερα απαιτητική. Η σκληρή δουλειά, που είναι η συγκομιδή του, διαρκεί περίπου 20 – 30 μέρες και αρχίζει γύρω στα μέσα Οκτωβρίου.
Το φυτό μαραίνεται πριν από το καλοκαίρι. Στα κροκοχώραφα τίποτα δεν μαρτυρεί την ύπαρξη του πολύτιμου φυτού μέχρι τις αρχές του φθινοπώρου, τα πρώτα κρύα και τα ψιλόβροχα.
Οι έμπειροι καλλιεργητές παρακολουθούν τότε τα «βλασάνια» (τους βλαστούς), για να δουν πόσα «μάτια» έχουν, δηλαδή πόσα λουλούδια θα βγάλει το καθένα, κι έτσι συμπεραίνουν αν θα είναι καλή χρονιά, αν θα έχουν μεγάλη παραγωγή. Πρώτα ανθίζει το μοβ λουλούδι, τα φύλλα βγαίνουν αργότερα, κάτι που δίνει εντυπωσιακή ομορφιά στο χωράφι. Ενα χαλί από λουλούδια χωρίς πρασινάδα.
Τότε για τους καλλιεργητές σημαίνει συναγερμός. Τα λουλούδια πρέπει να μαζευτούν αμέσως μόλις ανθίσουν, διαφορετικά η ίνα μαραίνεται. Νωρίς το πρωί αρχίζουν να μαζεύουν τα λουλούδια και πολλές φορές μπορεί να χρειαστεί να συνεχίσουν μέχρι το απόγευμα. Καθώς το φυτό έχει ύψος γύρω στα 25 εκατοστά, πρέπει να σκύβουν πολύ.
Το λουλούδι το κόβουν στρίβοντάς το επιδέξια, ώστε να μην αποχωριστεί ολόκληρο από το βλαστό, αλλά να διαλυθεί. Στο χέρι μένουν τα πέταλα, οι στήμονες και οι ίνες. Τα ρίχνουν σε ποδιές με μεγάλες τσέπες που φορούν και, όταν γεμίζουν, τις αδειάζουν σε μεγάλα κοφίνια. Συνεχίζουν μέχρι να μαζευτούν όλα τα λουλούδια και τότε μεταφέρουν γρήγορα τη λουλουδένια συγκομιδή στο σπίτι, γιατί αμέσως πρέπει να γίνει η επεξεργασία που θα διαχωρίσει τις πολύτιμες ίνες πριν αυτές μαραθούν. Αλλωστε, το επόμενο πρωί, το χωράφι θα είναι πάλι ολάνθιστο, οπότε θα ξαναμαζέψουν.
Στο σπίτι των κροκοπαραγωγών υπάρχει ένα περιστρεφόμενο τραπέζι στο οποίο ρίχνουν χούφτες τα λουλούδια, ενώ ένας ανεμιστήρας φυσάει και διώχνει τα πέταλα. Ετσι μένουν οι ίνες του κρόκου, ανακατεμένες με στήμονες και κομμάτια πετάλων. Τα μαζεύουν και τα προωθούν στην επόμενη ομάδα που κάθεται γύρω από ένα τραπέζι και κάνει το πρώτο ξεδιάλεγμα. Εδώ συμμετέχουν και ηλικιωμένοι, και παιδιά, και όποιος μπορεί. Η ομάδα που λιχνίζει -συνήθως 2 – 3 άντρες- συνεχίζουν, ενώ το πάτωμα καλύπτεται από τα πέταλα που στο τέλος φτάνουν μέχρι ψηλά στα πόδια τους.
Οι ξεδιαλεγμένες ίνες απλώνονται σε λεπτές στρώσεις σε τελάρα που τοποθετούνται σε δωμάτιο ευάερο με θερμοκρασία 35° C – 50° C. Την επομένη θα τα μαζέψουν. Η έγκαιρη συγκομιδή και διαλογή εξασφαλίζει την ποιότητα του προϊόντος κι έτσι δεν υπάρχει χρόνος για ξεκούραση. Τρώνε στο πόδι και παρηγορούν την κούραση με ιστορίες που συντηρούν την ένταση και απομακρύνουν τη νύστα. Αξίζει να αναφερθεί ότι για 1 κιλό έτοιμο, στεγνό κρόκο χρειάζονται 150.000 – 170.000 λουλούδια, ενώ κάθε γραμμάριο έχει πάνω – κάτω 160 – 170 ίνες.
Ο Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών
Οταν περάσουν οι δύσκολες μέρες της συγκομιδής, τα μεγάλα χειμωνιάτικα απόβραδα θα βγάλουν τον κρόκο και θα τον ξεδιαλέξουν σχολαστικά. Ούτε ίχνος από ξένο σώμα δεν υπάρχει πια ανάμεσα στις κατακόκκινες ίνες, και τότε το παραδίδουν στο συνεταιρισμό όπου γίνεται ο έλεγχος ποιότητας με σύγχρονα μηχανήματα.
Ο Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης είναι μια ειδική μορφή σωματείου. Λέγεται Αναγκαστικός επειδή όλοι οι παραγωγοί είναι μέλη του. Η έδρα του είναι στο χωριό Κρόκος, με σύγχρονες εγκαταστάσεις φύλαξης και συσκευασίας του προϊόντος.
Τα έσοδα από τον κρόκο είναι επικουρικό εισόδημα για τους παραγωγούς. Είναι προφανές ότι η διαδικασία συγκομιδής και διαλογής του κρόκου είναι ο κυριότερος λόγος που τον κάνει το ακριβότερο άρτυμα του κόσμου· όμως είναι τόσο μικρές οι ποσότητες που απαιτούνται στη μαγειρική, ώστε είναι πια μια προσιτή πολυτέλεια.
Εκτός από το μοναδικό του χρώμα και το βαθύ του άρωμα που θυμίζει ιώδιο, ο κρόκος είναι ευεργετικός για την υγεία. Οι επιστήμονες που τον μελετούν του αποδίδουν εξαιρετικές ιδιότητες: είναι θρομβολυτικό, ανακουφίζει το συκώτι, ηρεμεί το στομάχι. Πολλοί γιατροί ισχυρίζονται ότι επιβραδύνει τα συμπτώματα του γήρατος.
Στη μαγειρική
Το προϊόν κυκλοφορεί σε γυάλινα βαζάκια ή πλαστικά κουτάκια του ενός ή των δύο γραμμαρίων σε ίνες. Επίσης θα το βρείτε τριμμένο σε κουτάκια του ενός γραμμαρίου, που είναι χωρισμένο σε 4 φακελάκια, οπότε μπορείτε με ευχέρεια να υπολογίσετε όσο σας χρειάζεται.
Είναι εύκολο να χρησιμοποιήσετε τον κρόκο στα μαγειρέματά σας. Μπορείτε να τον βάλετε και σε φαγητά με ντομάτα, οπότε θα έχετε τη γεύση και το άρωμά του, αλλά θα χάσετε τη λαμπρότητα του χρώματος. Αντίθετα, τα άσπρα μαγειρευτά σας θα λάμψουν με το φωτεινό πορτοκαλί. Πάντα πρέπει να προσέχουμε την ποσότητα. Για 1/2 κιλό ρύζι 1/4 του γραμμαρίου είναι αρκετό, αν σας αρέσει να είναι ελαφριά η γεύση του κρόκου. Ενώ αν θέλετε λίγο πιο δυνατή, θα βάλετε 1/2 γραμμάριο.
Είναι καλύτερα να αφήσετε τον κρόκο σε ένα μπολάκι με νερό για 1 – 3 ώρες πριν τον χρησιμοποιήσετε, για να βγάλει το χρώμα και το άρωμά του. Αν όμως πρόκειται να τον βάλετε σε ζύμη, πρέπει να μείνει στο νερό περισσότερες ώρες, ακόμα και όλη τη νύχτα. Για ζύμη μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα αντί για νερό, αν το προβλέπει η συνταγή σας. Οσο πιο καυτό είναι το νερό, τόσο πιο γρήγορα θα βγει το χρώμα και το άρωμά του.