Φίλιππος Παπασπύρου: «Φτιάχνουμε ακόμα παγωτό σε μηχανή του ’60»

Ιφιγένεια Βιρβιδάκη

05.12.2016 • 10:34

Ο υπεύθυνος παραγωγής της ιστορικής οικογενειακής επιχείρησης μας εξηγεί γιατί επιμένουν να παίρνουν μέλι από έναν Κασσιώτη παραγωγό.

Μόλις συναντώ τον Φίλιππο Παπασπύρου στην έδρα του ιστορικού brand στις Αχαρνές (που είναι μεν γνωστό για τη ζαχαροπλαστική του, αλλά από τη δεκαετία του ’80 έχει μπει δυναμικά στο ψωμί και το φαγητό), του λέω για μια φίλη που αγοράζει μπιφτέκια για το σπίτι από το μαγαζί τους, γιατί υποστηρίζει πως δεν μπορεί να τα κάνει τόσο νόστιμα. Χαμογελάει. «Ξέρετε γιατί;» μου λέει ο κ. Παπασπύρου. «Αγοράζουμε φρέσκο κρέας το ίδιο πρωί και κόβουμε εμείς τον κιμά. Το ψωμί που χρησιμοποιούμε είναι δικής μας παραγωγής και όλα τα άλλα υλικά είναι ελεγμένα από εμάς».

Στην ξενάγηση στα ψυγεία μού εξήγησε με κάθε λεπτομέρεια την καταγωγή του κάθε υλικού, της φέτας ΠΟΠ για τις τυρόπιτες, του μελιού που αγοράζουν από την Κάσο, του έξτρα παρθένου ελαιολάδου Κρήτης, ακόμα και του σουσαμιού για το κουλούρι Θεσσαλονίκης. Ελληνικά στην πλειονότητά τους και κυρίως από μικρούς παραγωγούς. Αυτό κάνει τη διαφορά. Ο Φίλιππος μαζί με τον αδερφό του Θανάση έχουν αναλάβει τα ηνία της ιστορικής επιχείρησης (από το 1940), ο Θανάσης την εμπορική διεύθυνση και ο Φίλιππος την παραγωγή. Και οι δυο τους έχουν μεγαλώσει μέσα στις κουζίνες, από μικροί με τα ποδηλατάκια τους στο εργοστάσιο της Πουλίου.

Σιγά-σιγά άρχισε να ανακατεύεται με τα μαγειρέματα κι έτσι, όταν πήγε να σπουδάσει μαγειρική και ζαχαροπλαστική στη μυθική σχολή Le Cordon Bleu, το αντικείμενο δεν του ήταν άγνωστο. «Το βασικό που έμαθα είναι ο τρόπος σκέψης. Μας έλεγαν ότι δεν μπορείς να λείψεις ούτε μία φορά, ακόμα κι αν είσαι άρρωστος. Οταν είσαι σεφ, δεν μπορείς να μην είσαι εκεί, από πάνω». Και το εφαρμόζει. Είναι όλη μέρα πάνω από τα διάφορα τμήματα: τη ζαχαροπλαστική, τα ψωμιά (περνώντας κόβει ένα ζεστό από τον φούρνο και μου δίνει να δοκιμάσω – εξαίσιο), τις σοκολάτες, τα σφολιατοειδή, τα φαγητά και, φυσικά, τα παγωτά. Δείχνει περήφανος την παγωτομηχανή του παππού. «Την χρησιμοποιούμε ακόμα, το ίδιο και κάποιες παλιές συνταγές.

Είμαστε πολύ υπερήφανοι, ο αδερφός μου κι εγώ, για τον παππού και τον πατέρα μας». Τον ρωτώ πώς ισορροπεί ένας 30χρονος που δουλεύει τόσο εντατικά. Μιλάει για τις άλλες αγάπες του, τα σκυλιά (έξω από το κατάστημα πάντα παρών ο Γιώργος, ένα αδεσποτάκι που ο Φίλιππος έσωσε όταν το χτύπησε αυτοκίνητο), τις μηχανές και το κολύμπι. «Πάντα ασχολούμαι με κάποιο σπορ. Καθαρίζει το μυαλό μου κι έτσι μπορώ να σκέφτομαι, να βάζω τη φαντασία μου να δουλεύει για καινούργιες συνταγές και προϊόντα». Μα, καλά στη μαγειρική, αλλά στη ζαχαροπλαστική λένε πως δεν χρειάζεται και πολλή φαντασία, παρατηρώ. «Λάθος. Κρατάς μεν τη βασική συνταγή, αλλά το πώς θα αρωματίσεις την κρέμα γάλακτος, π.χ., είναι θέμα φαντασίας. Πολύ μεγάλο ρόλο παίζουν, επίσης, το “χέρι” και η εμπειρία. Αν φτιάξουν δυο άνθρωποι με τα ίδια υλικά μια κρεμ πατισερί, το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό».

Τι να δοκιμάσετε

•ψωμί «Βίβλος» (με καρύδια, πασπαλισμένο με παπαρουνόσπορο)

•μοσχαρίσια μπιφτεκάκια στη σχάρα

•τάρτα λεμόνι με μαρέγκα

•bitter προφιτερόλ

•κουλούρι Θεσσαλονίκης

•πιροσκάκια

•τα χειροποίητα παγωτά