Καθώς η κρίση συνεχίζεται, και μάλιστα φέρνει διά της φορολογίας τα πάνω κάτω στον κύκλο της διατροφής, μάλλον δεν χωράει αμφιβολία ότι η δημόσια εστίαση θα πληρώσει πάλι το μάρμαρο στο συνεχιζόμενο μνημονιακό περιβάλλον. Η έξοδος σε ένα εστιατόριο πάει καιρός, άλλωστε, αποτελεί είδος πολυτελείας για τη μέση ελληνική οικογένεια. Αν και όποτε συμβαίνει, αποτελεί είδηση. Τότε το Instagram, το Facebook και σύσσωμα τα διαθέσιμα κοινωνικά δίκτυα αναλαμβάνουν σε ρόλο τελάλη να διαλαλήσουν στο παγκόσμιο χωριό την ευωχία τους.
Ακούγεται ότι πολλές μικρομεσαίες επιχειρήσεις αναμένεται να κλείσουν. Οι αντοχές μάλλον εξαντλούνται, καθώς το κόστος λειτουργίας αυξάνει συνεχώς. Χαριστική βολή η αύξηση της φορολογίας, έμμεσης ή άμεσης, σε συνδυασμό με την έλλειψη πελατείας. Eχοντας ήδη πάρει τα πρώτα μέτρα για οικονομικότερες λύσεις με επιλεγμένα υλικά και διαφοροποιημένα μενού, έχοντας μειώσει το προσωπικό στο απολύτως απαραίτητο, αναρωτιέται κανείς τι άλλο μένει για να αντεπεξέλθει μια επιχείρηση εστίασης. Eίδαμε δευτερεύουσας αξίας κομμάτια κρέατος να παρουσιάζονται δόξη και τιμή, με την αίγλη και τη φήμη της τροφής για μερακλήδες: γλώσσες, μάγουλα, ουρές, γλυκάδια, εντόσθια, ενταγμένα και σε μια μοδάτη «from nose to tail» λογική. Καθώς εισέβαλαν στις καλύτερες κάρτες, δημιούργησαν μια νέα ζήτηση, γεγονός που έφερε το αντίθετο αποτέλεσμα από το αναμενόμενο. Οι μάγειρες καλούνται να εντρυφήσουν στα πέριξ της Κεντρικής Αγοράς των μεγαλουπόλεων, να αναδείξουν ό,τι νοστιμότερο γευόταν έως τώρα η μάζα η λαϊκή και με αυτά να δημιουργήσουν νέα, ακόμη πιο οικονομικά πιάτα, ώστε να ικανοποιήσουν την καλομαθημένη γούλα της εκλεκτής τους πελατείας. Το στομάχι των Αθηναίων -ή μήπως να λέγαμε καλύτερα: το στομάχι των Αθηνών- αναζητά έναν νέο Εμίλ Ζολά βγαλμένο κατευθείαν από το «Στομάχι του Παρισιού», να αναδείξει, μέσα από τον πλούτο και την ποικιλία των προϊόντων, εικόνες και γεύσεις εμπλουτισμένες με «το σεντέφι των σκουμπριών, την ασημιά φορεσιά στις σαρδέλες»*.
Υπάρχουν μάγειρες που περνάνε δύσκολα κάθε που ο καιρός δεν επιτρέπει στους ψαράδες να βγουν για ψάρεμα. Υπάρχουν και συνάδελφοί τους που φέτος ανησύχησαν μην ξεμείνουν από τρούφα και φουαγκρά, λόγω capital controls. Οπως καμιά δουλειά, έτσι και κανένα ηθικά παραγόμενο βρώσιμο υλικό δεν είναι ντροπή. Αρκεί να ακούγεται καθαρά τ’ όνομά του, να είναι σαφής η καταγωγή και η διαδρομή του.
Ο καταναλωτής που πορεύεται με μπούσουλα το value for money, που σέβεται τον παρά του, οφείλει να απομονώνει περιπτώσεις κακών επαγγελματιών που βαφτίζουν φιλέτο τον κατιμά, μπαρμπούνι την κουτσομούρα, χταπόδι τον μοσκιό, καλαμάρι το θράψαλο και τρούφα το τρουφόλαδο. Πολύ περισσότερο εκείνους που χωρίς λόγο εξισώνουν την τιμή τους.
* Emile Zola «Το στομάχι του Παρισιού», εκδόσεις Δελφίνι, 1992, σελίδα 216. Τίτλος πρωτοτύπου: «Le ventre de Paris».