ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ραπανάκια για την όρεξη

rapanakia-gia-tin-orexi-2174497

Ωμά ή μαγειρεμένα, σε σούπες, σάλτσες ή σαλάτες, όπως κι αν τα χρησιμοποιήσουμε, τα αδικημένα από την τρέχουσα συνταγογραφία ραπανάκια ομορφαίνουν και εμπλουτίζουν γευστικά τα μαγειρέματά μας.

Τα ραπανάκια, ρεπάνια, ραφανίδες, της οικογενείας του λάχανου, είναι για την όρεξη, λέει η λαϊκή ρήση. Ομως, αν διερευνήσουμε την ευρωπαϊκή γαστρονομία, θα δούμε ότι δεν είναι μόνο ορεκτικό, αλλά και πρώτη ύλη για σαλάτες, για μαγειρέματα, ακόμη και για σούπες.

Ανήκει στην οικογένεια των Σταυρανθών όπως το γογγύλι, η ρέβα, το κουνουπίδι και το λάχανο. Η πιθανή καταγωγή του είναι από την Δυτική ή Νότια Ασία. Ηταν γνωστό και καλλιεργείτο τόσο στην αρχαία Αίγυπτο όσο και στην αρχαία Ελλάδα.

Τα ραπανάκια τα ξέρουμε κόκκινα, με λίγο άσπρο, στρογγυλά ή μακρουλά. Στην πραγματικότητα υπάρχουν ροδαλά, κιτρινωπά, μαύρα (εξωτερικώς), λευκά, από μερικά γραμμάρια έως ένα κιλό, όπως τα ιαπωνικά νταϊκόν. Τα πιο πικάντικα είναι τα χειμερινά, αλλά υπάρχουν και ανοιξιάτικες και καλοκαιρινές ποικιλίες. Γεμάτα βιταμίνη C, ασβέστιο, κάλιο, φυτικές ίνες, κάνουν καλό στον βήχα (ιδιαίτερα τα μαύρα, που μοιάζουν με το πιο καυτερό χρένο, από διαφορετική βοτανολoγική οικογένεια). Οι Βυζαντινοί το θεωρούσαν ηρεμιστικό, θεραπευτικό της μέθης, αλλά και αφροδισιακό.

ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Ως ορεκτικό, συνηθίζουμε να το σερβίρουμε με αλάτι (καλύτερα χονδρό θαλασσινό από το μύλο) και καμιά φορά λεμόνι.

Οι Γάλλοι το σερβίρουν με χονδρό αλάτι και βούτυρο, οι δε Κεντροευρωπαίοι σε φέτες με χονδρό αλάτι και ξινή κρέμα γάλακτος.

Βεβαίως, χρησιμοποιείται ψιλοκομμένο, τριμμένο ή σε φέτες σε σαλάτες, αλλά και στη μαγειρική έχει κερδίσει δάφνες.

Οι φανατικότεροι του μαγειρέματός του είναι οι Κινέζοι και οι Ιάπωνες, που τα χρησιμοποιούν σε σάλτσες, στον ατμό, με λαδόξιδα, στο γουόκ, ανάμεικτα με άλλα λαχανικά. Τρώνε ακόμη και τους σπόρους φυτρωμένους.

Στην Ευρώπη, η πιο πρωτότυπη χρήση είναι των φύλλων τους σε σούπα ή σαλάτα.

Προσωπικώς χρησιμοποιώ τα ραπανάκια καραμελωμένα ως συνοδευτικό.

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ ΑΓΟΡΑΖΟΝΤΑΣ ΡΑΠΑΝΑΚΙΑ

Καλό είναι όταν βρίσκουμε ραπανάκια να τα αγοράζουμε με τα φύλλα τους, δείγμα φρεσκάδας. Θα πρέπει να είναι τραγανά και σφιχτά. Σημασία έχει επίσης ο όγκος τους σε σχέση με τα άλλα, γιατί οι δυσανάλογα μεγάλες ρίζες μπορεί να είναι κούφιες. Προσέχουμε επίσης να μην είναι στραβοφυτρωμένες, πράγμα που υποδεικνύει κακό έδαφος, στεγνό, που δίνει πολύ καυτερά ραπανάκια, ή σκασμένες (υπερποτισμένες).

Οσο πιο φρέσκα, τόσο καλύτερα. Μπορούμε να τα διατηρήσουμε για 4 – 5 μέρες στο κάτω ράφι του ψυγείου. Καλό είναι πριν το σερβίρισμα και αφού κόψουμε τα φύλλα, να βάλουμε τα ραπανάκια σε παγωμένο νερό. Μάλιστα, αυτή τη μέθοδο ακολουθούν όσοι σκαλίζουν τα ραπανάκια για να ανοίξουν διάφορα σχέδια.

Στην αγορά τα βρίσκουμε σχεδόν όλο το χρόνο. Οι εποχές σποράς τους είναι από Φεβρουάριο έως Μάιο και από Αύγουστο έως Νοέμβριο. Ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή καλλιέργειάς του, απαιτούνται από 1ó – 3 μήνες από τη σπορά έως τη συγκομιδή.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Σήμερα στην Ελλάδα τα ραπανάκια καλλιεργούνται κυρίως κοντά στα μεγάλα αστικά κέντρα και σε ερασιτεχνικούς λαχανόκηπους. Παρ’ ότι δεν υπάρχουν επίσημα στατιστικά στοιχεία, η συνολική καλλιεργούμενη έκταση υπολογίζεται γύρω στα 4 – 5 χιλ. στρέμματα.

Είναι φυτό ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά το χειμώνα πρέπει να καλλιεργείται σε προφυλαγμένες θέσεις. Φοβάται τους θερμούς και ξηρούς ανέμους του καλοκαιριού οι οποίοι υποβαθμίζουν την ποιότητα των γογγυλόριζων, δίνοντάς τους σπογγώδη υφή. Σε εδάφη ξηρά και φτωχά, οι γογγυλόριζες αποκτούν περισσότερο καυτερή γεύση.

Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες που καλλιεργούνται στη χώρα μας, που διαφέρουν μεταξύ τους στο σχήμα, στο μέγεθος και στο χρώμα της γογγυλόριζας.

Το ραπανάκι, παρ’ ότι το βρώσιμο τμήμα του βρίσκεται κάτω από το έδαφος και ως εκ τούτου γίνεται αποδέκτης όλων των πιθανών επεμβάσεων (λίπανσης και φυτοπροστασίας), στην Ελλάδα λόγω της μη συστηματικής του καλλιέργειας, μπορεί να θεωρηθεί ως προϊόν μέτρια έως λίγο επιβαρυμένο από αγροχημικά. Παρ’ όλ’ αυτά, εφόσον βρίσκουμε βιολογικά ραπανάκια (βιολογικές αγορές, εξειδικευμένα καταστήματα, μεγάλες αλυσίδες) είναι καλύτερο να προμηθευόμαστε αυτά.

ΤΑ ΕΙΔΗ

Τα ραπανάκια μπορούν να κατηγοριοποιηθούν στις παρακάτω τέσσερις ομάδες:

  • Ραπανάκια σφαιρικά κόκκινου χρώματος.
  • Ραπανάκια σφαιρικά κόκκινου χρώματος με λευκό όμως το άκρο τους.
  • Ραπανάκια μακριά κυλινδρικά κόκκινου χρώματος.
  • Ραπανάκια μακριά κυλινδρικά κόκκινου χρώματος με λευκό όμως το άκρο τους.