ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Βιολογικέs σταφίδεs… υπό σκιάν

Βιολογικέs σταφίδεs… υπό σκιάν

Ενας ανήσυχος παραγωγός από τη Νεμέα, ο Γιώργος Μάζος, μια πρωτοπόρος τεχνική, ένα κορυφαίο βιολογικό προϊόν που ήδη φιγουράρει στις προθήκες deli του εξωτερικού.

Το όνομά τους, Golden Black, παραπέμπει στην εποχή που η κορινθιακή σταφίδα ήταν ο μαύρος χρυσός της Ελλάδας, το No 1 εξαγώγιμο προϊόν της. Τόσο πολύτιμη για την ελληνική οικονομία, ώστε για χάρη της κατασκευάστηκε το 1878 η δεύτερη σιδηροδρομική γραμμή της Ελλάδας, Πύργου – Κατακόλου, για να εξυπηρετήσει τη μεταφορά της, που μέχρι τότε γινόταν με μουλάρια.

Ο Γιώργος Μάζος, 27 ετών, από την ξακουστή για τα αμπέλια της Νεμέα, μεγάλωσε με τις ιστορίες από τη λαμπρή εποχή της σταφίδας που άκουγε από τον οινοποιό παππού του Θανάση Παπαϊωάννoυ, αλλά έζησε την παρακμή της. Η ιδέα της παραγωγής μιας σταφίδας ανώτερης ποιότητας, αντάξιας της ιστορίας και της φήμης της, στριφογυρνούσε στο μυαλό του κατά τη διάρκεια των σπουδών του στo τμήμα Διοίκησης Επιχειρήσεων στα ΤΕΙ Αθηνών. Αποφοίτησε, πήγε στον στρατό και στην πρώτη του άδεια άρχισε τις δοκιμές του. Το ξεκίνημά του, το 2010, σκιαζόταν από τους δυσοίωνους οικονομικούς δείκτες της χώρας, που όμως δεν τον αποθάρρυναν. Αντιθέτως, τον έκαναν να εστιάσει περισσότερο στο στόχο του, αξιοποιώντας τις καλλιεργητικές γνώσεις που είχε αποκτήσει μεγαλώνοντας -κυριολεκτικά- μέσα στα αμπέλια αλλά και τις επιχειρηματικές που απέκτησε με τις σπουδές του.

viologikes-stafides-amp-8230-ypo-skian0

Ξήρανση στη σκιά

Δύο είναι τα κυριότερα χαρακτηριστικά που ξεχωρίζουν τη μαύρη κορινθιακή σταφίδα Golden Βlack από τις υπόλοιπες: καλλιεργείται βιολογικά και αποξηραίνεται με φυσικό τρόπο στη σκιά. Τα εύσημα για την ιδέα της αποξήρανσης στη σκιά αρνείται να τα δεχτεί. Η τεχνική αυτή ήταν γνωστή πριν από 50 – 60 χρόνια και την εφάρμοζαν λίγοι μερακλήδες «σταφιδάδες». Ο τρόπος αυτός εγκαταλείφθηκε ως ασύμφορος, διότι ο χρόνος είναι 3 – 4 φορές περισσότερος από το χρόνο που απαιτείται για την αποξήρανση στον ήλιο. Πιο συγκεκριμένα, οι σταφίδες χρειάζονται 10 – 15 μέρες για να ξεραθούν στον ήλιο, ενώ θέλουν 30 – 60 ημέρες στη σκιά. Το ατού της χρονοβόρας διαδικασίας είναι το εξής: η σταφίδα διατηρεί το άρωμα, τη ζουμερή σάρκα και τη φρουτώδη γεύση της.

Η ξεχωριστή αυτή γεύση ήταν που μας οδήγησε μέχρι τη Νεμέα στους βιολογικούς αμπελώνες του, όπου παρακολουθήσαμε από κοντά όλη τη διαδικασία. Μέσα σε 30 στρέμματα αμπελιών, κάτω από τα πράσινα αμπελόφυλλα, ξεπροβάλλουν τα τσαμπιά με τις μικροσκοπικές, στρογγυλές, βαθύ μπλε ρώγες σταφυλιού της περίφημης αρχαίας ποικιλίας, της κορινθιακής σταφίδας. Τρυγητές κόβουν προσεκτικά τα τσαμπιά και τα αραδιάζουν στα καφάσια με εντυπωσιακή τάξη και νοικοκυροσύνη. Χωρίς βιασύνη τα ακουμπούν απαλά, για να μην καταπονηθούν, φροντίζοντας ακόμη και τα κοτσάνια τους να έχουν την ίδια φορά, κάτι που θα τους διευκολύνει αργότερα στο κρέμασμα. Μεταφερόμαστε στις «σκιές», τα μεγάλα υπόστεγα με τα σύρματα όπου βρίσκονται ήδη κρεμασμένα τσαμπιά από τις προηγούμενες μέρες. Χωρίς καθυστέρηση, ξεκινούν να κρεμούν ένα-ένα τα σταφύλια από τη φυσική διχάλα του κοτσανιού τους και τα αφήνουν έτσι για περίπου 30 – 60 ημέρες, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες.

Η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά είναι ότι τα σταφύλια δεν τα απλώνουν, αλλά τα κρεμούν ώστε να αερίζονται καλά και να μη σπάνε οι ρώγες τους.Για το λόγο αυτό oι Golden Black δεν έχουν την κολλώδη υφή που είθισται να έχουν οι σταφίδες.

viologikes-stafides-amp-8230-ypo-skian1

Διεθνή βραβεία και αναγνώριση

Το εγχείρημα πέτυχε και η βιολογική κορινθιακή σταφίδα… σκιάς είναι γεγονός. Βραβεύτηκε (με Grate Taste Award το 2013 και το 2014) και ταξιδεύει συσκευασμένη σε παντοπωλεία στην Ελλάδα, στην Αγγλία, τη Γαλλία, την Ολλανδία, στις ΗΠΑ, στην Ιαπωνία κ.α.

Ευγενής, συνεσταλμένος και χαμηλών τόνων, ο Γιώργος Μάζος διευκρινίζει ότι είναι ακόμα στην αρχή. Μόνος του, χωρίς επιδοτήσεις και δίκτυο διανομής να τον υποστηρίζει, στέλνει δείγματα και mails σε deli και παντοπωλεία στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και παίρνει μέρος σε διάφορες εκθέσεις τροφίμων, με δικά του έξοδα. Στα άμεσα σχέδιά του είναι να απευθυνθεί σε συγκεκριμένο αγοραστικό κοινό, όπως οι αθλητές αντοχής, αφού σύμφωνα με σύγχρονες μελέτες η κορινθιακή σταφίδα είναι κορυφαίο ενεργειακό τρόφιμο, άριστη πηγή αντιοξειδωτικών/πολυφαινολικών συστατικών.

«Οι Ελληνες αγρότες, αφού δεν μπορούμε να συναγωνιστούμε τις μεγάλες ποσότητες των εταίρων, οφείλουμε να ποντάρουμε στην ιδιαιτερότητα και την ποιότητα των προϊόντων μας», πιστεύει ο Γιώργος Μάζος και εμείς δεν μπορούμε παρά να αναγνωρίσουμε στο πρόσωπο αλλά και στο προϊόν του το νέο, καλύτερο και πολλά υποσχόμενο μέλλον.


Πού βρίσκουμε τα προϊόντα: Θανόπουλος, Nora’s deli, Eλληνικά Καλούδια κ.α. Για περισσότερες πληροφορίες στο www.goldenblack.gr και στο Τ/6942-965.906.