Η φυσική πηκτίνη των φρούτων είναι ο λόγος που πήζει η μαρμελάδα. Τι γίνεται όμως με αυτήν του εμπορίου; Σε ποια γλυκά χρειάζεται και τι όφελος έχουμε από τη χρήση της;
Οταν φτιάχνουμε μαρμελάδα, η φυσική πηκτίνη -μια ουσία που περιέχουν τα φρούτα- απελευθερώνεται με το βρασμό και ενώνεται με τα σάκχαρα των φρούτων αλλά και τη ζάχαρη που προσθέτουμε. Ετσι πήζει η μαρμελάδα. Ωστόσο, πηκτίνη βρίσκουμε και στο εμπόριο, συνήθως σε μορφή σκόνης (χύμα ή σε φακελάκια).
Πως παράγεται
Δεν έχουν όλα τα φρούτα την ίδια περιεκτικότητα σε πηκτίνη. Αυτά με την υψηλότερη είναι τα εσπεριδοειδή, τα μήλα και τα κυδώνια. Η πηκτίνη δεν βρίσκεται στη σάρκα τους, αλλά στους φλοιούς και τους πυρήνες με τα κουκούτσια, δηλαδή στα θεωρητικώς «άχρηστα» κομμάτια. Οι βιομηχανίες χυμών, που επεξεργάζονται τόνους πορτοκαλιών και μήλων, είναι οι βασικοί προμηθευτές των εταιρειών παραγωγής πηκτίνης.
Η πηκτίνη χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως πηκτική ουσία για μαρμελάδες, ζελέ, ζαχαρωμένα φρούτα και γλυκά κουταλιού. Ενίοτε παίζει το ρόλο σταθεροποιητή για «ασταθή» μείγματα (π.χ. αλειφοειδή τυριά) ή γαλακτωματοποιητή για μαγιονέζες, ντρέσινγκ κ.λπ., στις οποίες προσδίδει την επιθυμητή βελούδινη και απαλή υφή.
Τη χρειαζόμαστε στο σπίτι;
Η πηκτίνη που βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ δεν είναι καθαρή, αλλά «αραιωμένη» σε κάποιον ουδέτερο φορέα. Αυτό εξυπηρετεί την παρασκευάστρια εταιρεία γιατί μπορεί να ορίσει μια συνιστώμενη δοσολογία που να είναι εύκολα μετρήσιμη (συνήθως προτείνεται 1 φακελάκι των 25 γρ. ανά κιλό φρούτου). Ομως, και αυτή η αναλογία είναι σχηματική, γιατί παίζουν ρόλο το είδος του φρούτου και η φυσική περιεκτικότητά του σε πηκτίνη. Οι μπανάνες, για παράδειγμα, που είναι «αδύναμες», θα χρειάζονταν ενδεχομένως επιπρόσθετη πηκτίνη για να δέσουν, όταν τα μήλα δεν χρειάζονται καθόλου.
Ωστόσο, οι μικροποσότητες των φρούτων που διαχειριζόμαστε κάθε φορά στο σπίτι δεν ξεπερνούν τα δύο κιλά, επομένως είναι πολύ εύκολο να ελέγξουμε το βράσιμο και το δέσιμο του μείγματος, χωρίς να χρειαστεί να καταφύγουμε σε τέτοιες λύσεις, οι οποίες μας δυσκολεύουν περισσότερο από ό,τι μας βοηθούν. Ακόμη και για τα φρούτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη υπάρχουν εμπειρικά κόλπα για να τα βοηθήσουμε να δέσουν. Εξαρτάται, φυσικά, και από το πόσο πηχτό θέλουμε να είναι το αποτέλεσμα.
Δίνει πιο light μαρμελάδες
Αν χρησιμοποιήσουμε επιπρόσθετη πηκτίνη, μπορούμε να μειώσουμε τη ζάχαρη της συνταγής, φτιάχνοντας μια πιο light μαρμελάδα. Θα πρέπει όμως να έχουμε υπόψη μας ότι το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό. Εξηγούμε γιατί: Η βασική αναλογία για μαρμελάδα είναι 1:1, δηλαδή για 1 κιλό φρούτου βάζουμε 1 κιλό ζάχαρη. Η ζάχαρη εξισορροπεί την οξύτητα του φρούτου, δίνοντας μια γλυκιά μαρμελάδα, ενώνεται με την πηκτίνη του φρούτου και βοηθά στο δέσιμο και, τέλος, λειτουργεί ως συντηρητικό.
Η πιο σύγχρονη «σχολή» τείνει να μειώσει τη ζάχαρη στο μισό, ανάλογα με το φρούτο, φτιάχνοντας πιο υδαρείς και σχετικά όξινες μαρμελάδες. Με την προσθήκη πηκτίνης, μπορούμε να μειώσουμε ακόμη περισσότερο τη ζάχαρη (ανάλογα βέβαια και με το φρούτο), χωρίς να ανησυχούμε για το αν θα δέσει. Μάλιστα, με την πηκτίνη έχουμε το επιπλέον όφελος ότι δεν ταλαιπωρούμε τα φρούτα με πολύωρο βράσιμο, επομένως διατηρούν τα αρώματά τους και το ζωηρό χρώμα τους. Η γεύση της μαρμελάδας, όμως, δεν θα είναι το ίδιο γλυκιά και θα πρέπει να την καταναλώσουμε αμέσως, γιατί δεν διατηρείται για καιρό. Μόνο δοκιμάζοντας, θα δούμε αν το αποτέλεσμα μας ικανοποιεί.
Αντί πηκτίνης, τι;
• Αν τα φρούτα που θέλουμε να κάνουμε μαρμελάδα έχουν μέτρια ή χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη (μπανάνες, κεράσια, σύκα, πεπόνι, καρπούζι, νεκταρίνι, βερίκοκα, κορόμηλα, μούρα γλυκά μήλα, ροδάκινα, αχλάδια, ανανάς, φράουλες, ντομάτες), μπορούμε να τα αναμείξουμε με κάποιο φρούτο με περίσσεια πηκτίνης (εσπεριδοειδή, ξινόμηλα, σταφίδες, δαμάσκηνα, φραγκοστάφυλα, σταφύλια, κυδώνια, σμέουρα). Ετσι, και το επιθυμητό αποτέλεσμα θα έχουμε (θα δέσει η μαρμελάδα), και θα έχουμε φτιάξει έναν ιδιαίτερο και αναπάντεχο γευστικό συνδυασμό.
• Αν δεν θέλουμε να επηρεάσουμε τόσο ριζικά τη γεύση και μας αρέσουν οι πιο τυπικές μαρμελάδες, μπορούμε να εκμεταλλευτούμε τις πηκτικές ιδιότητες των μήλων ή των εσπεριδοειδών, προσθέτοντας είτε λίγο χυμό μήλου είτε φλούδες από πορτοκάλι, λεμόνι, περγαμόντο ή άλλο εσπεριδοειδές.
• Την ίδια δουλειά κάνουν οι πυρήνες και τα φλούδια από μήλα και κυδώνια, τα οποία μπορούμε να τυλίξουμε σε ένα τουλπάνι ή τούλι και να βάλουμε να βράσουν μαζί με τα φρούτα.
Ζάχαρη για μαρμελάδες
Ενα άλλο προϊόν που βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ είναι ζάχαρη ειδική για μαρμελάδες, η οποία περιέχει πηκτίνη και μπορεί να αντικαταστήσει εξ ολοκλήρου τη ζάχαρη της συνταγής μας. Αυτή είναι πιο εύκολη στη χρήση από τη σκόνη πηκτίνης, αφού δεν χρειάζεται να υπολογίσουμε τη δοσολογία, ωστόσο υπάρχει πιθανότητα να δέσει υπερβολικά η μαρμελάδα μας. Γενικώς, όταν ακολουθούμε συγκεκριμένες και δοκιμασμένες συνταγές, όπου η ζάχαρη και το φρούτο είναι υπολογισμένα, δεν υπάρχει λόγος να προσθέτουμε πηκτικά μέσα.
Tips
• Για να ενεργοποιηθεί και να δράσει η πηκτίνη εντός των ίδιων των φρούτων αλλά και η επιπρόσθετη, χρειάζονται τρεις προϋποθέσεις: να θερμανθεί, να ενωθεί με σάκχαρα και να βρεθεί σε όξινο περιβάλλον. Επειδή τα ώριμα φρούτα είναι λιγότερο όξινα, δεν τα προτιμάμε για μαρμελάδες.
• Για να σιγουρευτούμε ότι υπάρχει όξινο περιβάλλον, προσθέτουμε, συνήθως από τα μισά του βρασμού, λίγο χυμό λεμονιού.
• Οσο κρυώνει η μαρμελάδα ή το γλυκό, πήζει. Αρα, μια σαφή εικόνα για το αν έχουμε βάλει αρκετή ή λίγη πηκτίνη θα έχουμε στο τέλος, όταν θα είναι αργά για διορθώσεις. Καλύτερα λοιπόν να βάλουμε εξαρχής λιγότερη παρά περισσότερη.