Τα μυστικά αυτά μας τα μετέφεραν οι ντόπιες μαγείρισσες όταν ετοιμάζαμε το αφιέρωμα στις ηπειρώτικες πίτες στο τεύχος 85.
- Σε πολλές πίτες η συνταγή απαιτεί ψημένα φύλλα σε στρώσεις στο εσωτερικό της πίτας, ανάμεσα στη γέμιση, ώστε να μη λασπώσει. Παλιότερα, οι νοικοκυρές έβαζαν τα φρέσκα φύλλα για λίγη ώρα στον ξυλόφουρνο ή μπροστά στη φωτιά του τζακιού και τα έψηναν ή πάνω στην καυτή ξυλόσομπα (μασίνα). Σήμερα μπορούμε να πετύχουμε παρόμοιο αποτέλεσμα με τη λαμαρίνα του φούρνου μας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C στη λειτουργία του αέρα και ανοίγουμε το φύλλο. Αναποδογυρίζουμε τη λαμαρίνα, έτσι ώστε το άνοιγμα να είναι προς τα κάτω, το λαδώνουμε και τοποθετούμε επάνω το φύλλο. Ψήνουμε για περίπου 6 – 8 λεπτά, μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό και να μπορεί να θρυμματιστεί και όχι να κόβεται.
- Επειδή οι ηπειρώτικες πίτες δεν συνηθίζουν να έχουν ύψος, για το ψήσιμο είναι καλύτερα να χρησιμοποιούμε τις αντιστάσεις (πάνω και κάτω) και όχι τον αέρα. Αντίθετα, αν η πίτα μας έχει πολλά φύλλα ενδιάμεσα και θέλουμε να γίνουν τραγανά, ψήνουμε στη λειτουργία του αέρα έτσι ώστε να περάσει η θερμότητα μέσα από τα φύλλα και να τα ξεροψήσει.
- Οι πίτες χωρίς φύλλο αλλά με χυλό ενδέχεται να κολλήσουν στο ταψί. Για να το αποφύγουμε, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C στη λειτουργία των αντιστάσεων. Σκορπίζουμε στο ταψί ομοιόμορφα το βούτυρο σε μικρά κυβάκια ή το ελαιόλαδο στο ταψί και το βάζουμε στο φούρνο, μέχρι να λιώσει και να ζεσταθεί καλά η λιπαρή ουσία αλλά και το ταψί. Βγάζουμε το ταψί προσεκτικά, διότι θα είναι καυτό, και ρίχνουμε αμέσως το χυλό και το φουρνίζουμε. Με τον τρόπο αυτό ροδίζει το κάτω μέρος της πίτας και βγαίνει από το ταψί ευκολότερα.
- Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το παραδοσιακό ηπειρώτικο σινί (που η διάμετρός του είναι περίπου 40 – 45 εκ. και το βάθος του περίπου 1,5 εκ.) με τη λαμαρίνα του φούρνου μας ή με το μεγάλο ταψί για πίτσα.