Τρίτης γενιάς τυροκόμος, ο Γιώργος Βασίλας φτιάχνει εκλεκτά παραδοσιακά λεσβιακά τυριά με πρόβειο γάλα οικογενειακής παραγωγής.
«Φέρε μου κι εμένα ένα κεφάλι λαδοτύρι του Βασίλα, αφού θα περάσεις από το Περί Λέσβου (σ.σ. παντοπωλείο στην οδό Αθηνάς, πρόσφατα και στη Νέα Σμύρνη)». Ο διάλογος αρκετά συνηθισμένος στο γραφείο, αφού το λεσβιακό τυράκι έχει αρκετούς οπαδούς ανάμεσα στην ομάδα του «Γαστρονόμου». Τι κι αν εμείς έχουμε αδυναμία στα ακέρωτα, «γυμνά» τυριά που ανασαίνουν και πιπερίζουν ωριμάζοντας, ενώ τούτο το λαδοτύρι είναι παραφινωμένο (δηλαδή επικαλυμμένο με παραφίνη, η οποία το διατηρεί πιο καθαρό εξωτερικά, μαλακό εσωτερικά, εμποδίζει εν μέρει την αναπνοή του και του επιτρέπει ωρίμαση μόνο σε επίπεδο εσωτερικής ζύμωσης). Τι κι αν μας καταρρίπτει τον μύθο, αφού στην πραγματικότητα είναι αλάδωτο – η νομοθεσία περί λαδοτυριού ΠΟΠ δεν αναφέρει χρήση ελαιολάδου στην παραγωγή του τυριού.
Τελικά το νόστιμο λαδοτύρι του Βασίλα, που παράγεται χρόνια τώρα με σχεδόν την ίδια οικογενειακή συνταγή (παλιά ωρίμαζε σε ελαιόλαδο) στον Μεσότοπο, έχει γεύση όλο γάλα (για ένα κεφαλάκι χρησιμοποιούνται 6 λίτρα γάλα), είναι βουτυράτο, απαλά πικάντικο και μοσχοβολιστό. Σε σαγανάκι το ζεστό του άρωμα είναι ξελογιαστικό, λίγο λεμονάκι προσθέτει φινέτσα, μια μαρμελάδα σύκο το κάνει πιο «σοφιστικέ».
Επισκεφτήκαμε το τυροκομείο στα μέσα του καλοκαιριού. Το γάλα ανάβλυζε από τις παγολεκάνες και τους παστεριωτές. Δεν ξεμένουν ποτέ, με 1.500 δικά τους ζώα λεσβιακής φυλής που ζουν σε πρότυπη κτηνοτροφική μονάδα και αρμενίζουν στη γύρω περιοχή, στον Χρούσο, στον Ποδαρά και στα ημιορεινά του Μεσότοπου. Τα φροντίζει ο πατέρας του αρχιτυροκόμου Γιώργου Βασίλα, ο κ. Βασίλης, μαζί με τη σύζυγό του Χριστίνα –ψυχή του τυροκομείου– ταΐζοντάς τα με χόρτο και καλές ζωοτροφές, ώστε να έχουν περισσότερη και καλύτερη ποιότητα γάλακτος. Ο προγραμματισμός γεννήσεων και το εναλλάξ άρμεγμα τους εξασφαλίζει φρέσκο γάλα σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, ενώ η πρώτη ύλη φτάνει απευθείας από τον μπαμπά στον γιο. Εγγυημένα πράγματα!
Το νοικοκυρεμένο τυροκομείο πρωτολειτούργησε το 2007. Μικρής κλίμακας, με σύγχρονο εξοπλισμό, μπορεί να επεξεργαστεί περί τα 1.600 κιλά γάλα την ημέρα. Στην πρώτη γραμμή βρίσκεται ο Γιώργος, απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, μαζί με τη γυναίκα –και συντοπίτισσά του– Μαρία Κωνσταντιδέλλη, τεχνολόγο τροφίμων, και τον βοηθό τους, τον νεαρό Δημήτρη Βαλιλή. Το λαδοτύρι τους παράγεται με την τεχνική του κεφαλοτυριού, μπαίνει σε δυνατή άλμη και ύστερα ωριμάζει ακέρωτο σε ειδικούς θαλάμους για 15 μέρες, παραφινώνεται και μένει για ακόμα 3 μήνες πριν συσκευαστεί. Φτιάχνουν επίσης γλυκιά φέτα ΠΟΠ Λέσβου, νόστιμη γραβιέρα, ανθότυρο, ασυναγώνιστη ξερή μυζήθρα, ολόγευστη, δροσερό γιαούρτι με παχιά πέτσα, τραχανά και φοβερές χάχλες με ξινό τραχανόγαλο και αλεσμένο στάρι.
Που βρίσκουμε τα τυρία;
Σε όλη τη Λέσβο και στην Αθήνα στα: Περί Λέσβου (Αθηνάς 27, Μοναστηράκι, Τ/210-32.33.227, Προσκόπων Αϊδίνιου 2, Νέα Σμύρνη, Τ/213-01.02.471), Αορείτικο (Σολωμού 62, Αγ. Παρασκευή, Τ/210-65.60.516), Αυγοπωλείο Χατζέλη (Αγ. Σοφίας 35, Βύρωνας, Τ/210-76.60.098), κ.α.
Το τυροκομείο βρίσκεται στον Μεσότοπο Λέσβου, Τ/22530-96.376.