Εμπνευστής του «Ελληνικού Πρωινού» του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος, έχει ταξιδέψει όσο λίγοι ερευνώντας και καταγράφοντας ντόπια προϊόντα, αυθεντικές συνταγές, συναρπαστικές ιστορίες και συνήθειες του τόπου μας. Και, παρά τις όποιες αντιξοότητες, ονειρεύεται μια εθνική γαστρονομία θεμελιωμένη σε ακμαίες γαστρονομικές κοινότητες.
Πότε στην Αιγιαλεία, πότε στην Αμοργό, πότε εδώ, πότε εκεί, τρόμαξα να τον πετύχω. Έτσι έχει μάθει. Μια ζωή οργώνει την Ελλάδα, παλιότερα ως ντιζάινερ και επιπλοποιός και τα τελευταία χρόνια ως γαστρονόμος. Η φύση του είναι τέτοια, είναι ένας ιδιότυπος πλάνης που τελικώς ερωτεύτηκε τον τόπο του. Ένας διανοούμενος της γαστρονομίας πια, αλλά και άοκνος εργάτης της. Τον πέτυχα τελικά στην Πάρο, όπου διακόπτει κάθε Αύγουστο. Τα είπαμε τηλεφωνικά, εγώ στο γραφείο, εκείνος στο αγαπημένο του καφενείο. Ήχοι από τζιτζίκια και καμπάνες, ταξιδέψαμε δύο ώρες μαζί.
Ντιζάιν, κοινωνιολογία και οι δίπλες της γιαγιάς
Τελείωσε τη Λεόντειο, σπούδασε στη σχολή Δοξιάδη και αργότερα Πολιτική Οικονομία και Κοινωνιολογία στο Παρίσι. Υπήρξε ιδρυτικό μέλος της ομάδας «Νέο Κατοικείν», αφιερώνοντας 20 χρόνια από τη ζωή του στο ντιζάιν και στο έπιπλο. Τίποτε από αυτά δεν προμήνυε ότι κάποια στιγμή θα ασχολείτο ενεργά με τη γαστρονομία. Μοιάζει ουρανοκατέβατη αυτή η αλλαγή ζωής. Όταν του ζητάω όμως να ανατρέξει στις πρώτες δυνατές γαστρονομικές μνήμες του, στις πρώτες συγκινήσεις, συνειδητοποιεί ότι ο σπόρος είχε φυτευτεί από παλιά μέσα του.
Θυμάται τον γαλατά που έφερνε το γάλα σε τσανάκες, τα βοσκοτόπια γύρω από τα Άνω Πατήσια όπου μεγάλωσε, τη γιαγιά του, που κάθε Χριστούγεννα ερχόταν από τα χαράματα για να φτιάξει τις δίπλες και κοντά της μαθήτευε και εκείνος στο μέλωμα και στο σπάσιμο των καρυδιών. Αλλά και τις εκδρομές με τον πατέρα του στους αγρούς της νότιας Εύβοιας και τη συμμορία από πιτσιρικάδες σκαρφαλωμένους στην καρότσα του αυτοκινήτου να απλώνουν τα χέρια για να αρπάξουν τσάγαλα κι έπειτα να τσαλαβουτούν στα ποτιστικά αυλάκια των χωραφιών.
Εικόνες σινεμασκόπ μιας αθώας εποχής. «Η σχέση με τη ζωή, με το νερό, με τη γη, με τα προϊόντα, με την καλλιέργεια, όλα αυτά τα έβλεπα από τότε σαν περιηγητής», λέει. Θυμάται μια άλλη ωραία ιστορία. «Ο πατέρας μου είχε μια βιοτεχνία επίπλου. Κάτω ήταν το εργαστήρι του και επάνω το σπίτι μας. Στο ισόγειο, λοιπόν, δούλευαν οι μάστορες, ο καθένας στον δικό του πάγκο. Κατά τις 10 μαζεύονταν όλοι μαζί, έφερναν τις καστανιές τους (σ.σ. μεταλλικά κουτιά όπου είχαν το φαγητό τους), έτρωγαν και κουβέντιαζαν. Και εγώ πήγαινα γύρω γύρω και δοκίμαζα. Το φαγητό για μένα ήταν μια παράσταση με διάφορες γεύσεις. Γαστρονομική βιοποικιλότητα, για να το πούμε και κουλτουριάρικα…»
Δεκαέξι χρονών, όταν άλλοι έτρεχαν σε ροκ συναυλίες, εκείνος το είχε σύστημα μαζί με τέσσερις φίλους να ξημεροβραδιάζεται στα κουτούκια της Αθήνας. Κατέγραφε και ζωγράφιζε πάνω σε χαρτάκια στιγμές από καπηλειά της Νέας Ιωνίας – πολύτιμη προϋπηρεσία για το σπουδαίο βιβλίο που έγραψε πολύ αργότερα με θέμα την αθηναϊκή ταβέρνα. Προηγήθηκαν και ακολούθησαν κι άλλα. «Σημάδια του Αιγαίου». «Πάρος – Οδοιπορικό στον τόπο και το χρόνο». «Πανηγύρια στο Αιγαίo». «Τα καφενεία της Ελλάδας». «Οι θησαυροί της ελληνικής γαστρονομίας». Όλα κινούνται γύρω από τον άξονα «τόπος, παράδοση, πολιτισμός».
«Οι Έλληνες θέλουμε προσούτο με πεπόνι»
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο Γιώργος Πίττας έχει γεννηθεί ηγέτης. Ψηλός, εντυπωσιακός, με βαθιά ωραία φωνή και γοητευτικό λόγο, έχει μάθει να μιλάει -αβίαστα, χωρίς προετοιμασία- και οι άλλοι να τον ακούν. Οι έννοιες, τα νοήματα υπάρχουν μέσα του εναργή. Ένας ιδεολόγος της γαστρονομίας, τρομερός συλλέκτης εικόνων και εμπειριών, έχει ταξιδέψει πολύ ανά την Ελλάδα ως εκπρόσωπος του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου, στο Δ.Σ. του οποίου διατελεί μέλος από το 2010 (ο ίδιος διατηρεί στο ορεινό χωριό Λεύκες της Πάρου το ξενοδοχείο Lefkes Village). Είναι αυτός στον οποίο οφείλεται το «Ελληνικό Πρωινό», ένα πρόγραμμα του Επιμελητηρίου που ξεκίνησε το 2011 με δική του πρωτοβουλία και αποσκοπεί στο να κωδικοποιήσει τα εκλεκτά ελληνικά προϊόντα και τις κατηγορίες εδεσμάτων που οφείλει να περιλαμβάνει ένα πρωινό ξενοδοχείου (πίτες, γλυκά, αλλαντικά, τυριά, κ.λπ.) και να πείσει τους επιχειρηματίες να τα εντάξουν στον μπουφέ τους. Πώς ξεκίνησε η ιδέα; «Ταξίδευα πολύ συχνά για παραδόσεις επίπλων και είχα επισκεφτεί τουλάχιστον 300 ξενοδοχεία. Έβλεπα λοιπόν ότι στο πρωινό σέρβιραν άσχετα πράγματα.
Τα καφενεία, από την άλλη, έβγαζαν τοπικούς μεζέδες από τη δική τους παραγωγή, πράγματα που δεν κόστιζαν. Αγκινάρες, κουκιά, κάστανα, καρύδια, τοπικά αλλαντικά και τυριά του σπιτιού». Τα ξενοδοχεία έπρεπε να αναβαθμιστούν, για να πλησιάσουν περισσότερο τον τόπο τους. Αρχίζει λοιπόν να κάνει έρευνα πεδίου. Πρώτα εντοπίζουν τα προϊόντα και τους ανθρώπους που θα τα μαγειρέψουν κι έπειτα παρουσιάζουν ένα πρότυπο ελληνικό πρωινό ενώπιον παραγωγών, επιχειρηματιών της εστίασης και ξενοδόχων. Σαράντα τέτοιες εκδηλώσεις έχουν πραγματοποιηθεί ανά την Ελλάδα. Κάποιες εξελίχθηκαν σε γαστρονομικά χάπενινγκ, με συναρπαστικές ιδέες. Σε πιο φτωχικά μέρη τον κύριο ρόλο ανέλαβαν οι γιαγιάδες. Για όλα αυτά δεν έχει δοθεί ούτε ένα ευρώ για διαφήμιση, και ας είναι το πιο οργανωμένο πρόγραμμα γαστρονομίας που υπάρχει αυτή τη στιγμή. «Για μένα είναι κατάκτηση το ότι το “Ελληνικό Πρωινό” έχει κατοχυρωθεί στη συνείδηση του κόσμου ως μπράντα. Πας στο Μουσείο της Ακρόπολης ή σε καφέ και γράφουν ότι σερβίρουν ελληνικό πρωινό, όταν στην αρχή όλοι προέβαλαν αντιστάσεις. Έλεγαν ότι οι ξένοι δεν θέλουν ελληνικό πρωινό, ότι δεν διαθέτουμε τα προϊόντα, ότι δεν υπάρχει συνέπεια». Η μεγαλύτερη αγκύλωση όμως ήταν πάντα το κόστος. «Το ελληνικό πρωινό είναι πιο ακριβό. Το ντόπιο θυμαρίσιο μέλι το παίρνεις με 8 ευρώ, ενώ το βουλγάρικο με 2 ευρώ. Αλλά, όταν θέλεις να πουλάς το δωμάτιο 400 ευρώ, θα πρέπει να έχεις και ποιότητα στα προϊόντα.
Στη Νάξο ένα μικρό ξενοδοχείο δεν έχει ούτε εξεζητημένα στρώματα, ούτε ακριβά πλακάκια, αλλά βγάζει τυρί Νάξου, αυγά από το κοτέτσι του και είναι πρώτο στη βαθμολογία του trip advisor. Ο άνθρωπος έχει πιάσει το νόημα». Σήμερα στο «Ελληνικό Πρωινό» έχουν ενταχθεί 800 ξενοδοχεία. «Οι Έλληνες όμως θέλουν το προσούτο με το πεπόνι και τον σολομό. Είναι η λογική του νεοπλουτισμού, της ξενομανίας που μας χαρακτηρίζει ακόμα. Φτιάχνουμε παστίτσιο και ζυμαρικά ογκρατέν, αλλά ξεχάσαμε τις μακαρονόπιτες, σαν αυτή που ανακάλυψα στην Αιγιάλεια, η οποία γίνεται με γάλα, αυγά, τυρί και μακαρόνια, χωρίς φύλλο. Σε αυτούς που έρχονται στον τόπο σου πρέπει να προσφέρεις τέσσερα πέντε ωραία, καθαρόαιμα ντόπια πιάτα. Αυτά θα σου δώσουν ταυτότητα. Άρα, όσο ακόμα ζουν οι γιαγιάδες μας και οι παλιοί καφετζήδες, πρέπει να πάρουμε τις συνταγές τους». Θυμάται την κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα. Κομμένο πορτοκάλι, με λάδι, αλάτι και κοκκινοπίπερο. Η αποθέωση της απλότητας.
Νέο πρότζεκτ: γαστρονομικές κοινότητες
Τα ταξίδια του, οι γνώσεις, οι εμπειρίες του, όλα είναι μαζεμένα στο καινούργιο του παιδί, το greekgastronomyguide.gr. Γράφει αδιάκοπα, συνταγές, προφίλ παραγωγών, παρουσιάζει προϊόντα, εστιατόρια, καφενεία, πανηγύρια, έθιμα, ό,τι τον συγκινεί και βρίσκει ό,τι έχει γαστρονομικό και γενικότερα πολιτιστικό ενδιαφέρον. Όλα προϊόν ρεπορτάζ, οι φωτογραφίες δικές του. Δεν σταματά εκεί. «Αυτό που ανακάλυψα με όλα αυτά τα ταξίδια είναι ότι λείπει η σύνδεση των ανθρώπων μεταξύ τους. Οι παραγωγοί δεν γνωρίζουν τους καταναλωτές, τους αγοραστές-ξενοδόχους, μόνο τους ενδιάμεσους. Όνειρό μου λοιπόν είναι να φτιάξουμε γαστρονομικά δίκτυα, ή καλύτερα γαστρονομικές κοινότητες. Μια κοινότητα έχει αλισβερίσι, παίρνει αποφάσεις, έχει συναισθηματική σχέση στοργής, αλληλεγγύης. Για παράδειγμα, οι άνθρωποι πίσω από τα γαστρονομικά φεστιβάλ της Τήνου και της Σύρου που πραγματοποιήθηκαν με επιτυχία τα τελευταία χρόνια είναι τέτοιες κοινότητες. Δούλεψαν μαζί όλο τον χειμώνα και, όταν τελείωσε το έργο τους, αγκαλιάστηκαν και παρουσιάστηκαν στον κόσμο. Η ανάπτυξη κάθε περιοχής μπορεί, λοιπόν, να στηριχτεί στη συγκρότηση γαστρονομικών κοινοτήτων που θα συνδέουν όλους όσοι σχετίζονται με το φαγητό: παραγωγούς, εστιάτορες, τη νέα γενιά που παράγει, διαχειρίζεται προϊόντα, φτιάχνει μύθους, αυτούς που κάνουν περιπάτους και άπαντες όσους έχουν σχέση με την αλυσίδα τοπίο-τόπος-καλλιέργεια-παραγωγή. Εντοπιότητα, ποιότητα και συνεργατικότητα είναι το βασικό τρίπτυχο».
Πώς βλέπει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα
«Το να μαγειρεύεις με φύκια μπορεί να βοηθά την ελληνική κουζίνα, όμως νομίζω ότι οι σεφ πρέπει να δουλέψουν περισσότερο με τα ελληνικά προϊόντα για να ενισχύσουν τον μύθο τους, αν θέλουμε να φτιάξουμε μια εθνική κουζίνα που να ξεχωρίζει. Έχουμε 2.000 βοτάνια, το καλύτερο κατσικάκι στην Ευρώπη χάρη σε αυτά, έχουμε 250 πίτες, τυριά, ας ασχοληθούμε με αυτά».