ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Εστίαση: Θέαμα και ακρόαμα

estiasi-theama-kai-akroama-2226619

Η εστίαση σε δημόσιους χώρους είναι συνάμα θέαμα και ακρόαμα. Δεν πρόκειται μόνον για το «με βλέπουν» και «τους βλέπω» των θαμώνων. Ούτε για τη φασαρία ή την ησυχία, ανάλογα με το ύφος του καταστήματος. Ούτε μόνον για το τσούγκρισμα των ποτηριών και τη λάμψη τους ή μόνον για το ωραία διακοσμημένο τραπέζι, τη ρητορική των πιάτων και τη φλυαρία των κουταλοπίρουνων, ούτε μόνον για τη νατουραλιστική νότα της ευωδίας των φαγητών.

Πρόκειται και για το θέαμα και το ακρόαμα της προσφοράς των εδεσμάτων, όπου η φαντασία και η δεξιότητα του μάγειρα, του μετρ ή του απλού γκαρσονιού, μεμονωμένα ή από κοινού, προσφέρουν την τεατράλε ατμόσφαιρα.

Θυμηθείτε εκείνη τη διαφήμιση με τον υπέροχο Μανώλη Μαυροματάκη σε ρόλο υπαίθριου αλλαντοπώλη έξω από γήπεδο, που διαλαλούσε παραστατικότατα τα λουκάνικά του και τις συνοδευτικές σος και με εκείνο το ακροτελεύτιο «ομορφάντρα μου!» έκανε θραύση. Θα πει κανείς: «Μα αυτό είναι στημένο, δεν είναι η πραγματικότητα». Μα ακριβώς, είναι η πραγματικότητα του στημένου, του επινοημένου, όπως και στους πραγματικούς χώρους εστίασης, φθηνούς ή ακριβούς, παλαιούς ή νέους.

Οι παλαιότεροι ασφαλώς θα θυμούνται τα μαγέρικα εκείνα με την καλοκαθαρισμένη και υπερφωτισμένη από μεγάλους ηλεκτρικούς γλόμπους βιτρίνα, όπου αναπαύονταν στο χλιαρό νερό κατσαρόλες και λαμαρίνες με στιφάδο, λαχανοντολμάδες, φρικασέ, γιουβέτσι, ψάρια πλακί, φακές, φασολάδα, μουσακά, παστίτσιο, μελιτζάνες γιαχνί, αρνάκι φούρνου με πατάτες, μακαρόνια χοντρά, κιμά σάλτσα, τας κεμπάπ, φασολάκια λαδερά, μπριάμ, κοτόπουλο φούρνου, πιλάφι, ραδίκια ιταλικά, κεφτέδες, σουτζουκάκια με σάλτσα, μοσχαράκι ψητό, παντζάρια, ψάρια α λα σπετσιώτα, ψαρόσουπα και άλλα αχνιστά και νόστιμα, καθένα με τα σχήματα και τα χρώματα που σου υπόσχονταν «κάτι το ωραίον».

Και αλλού, άλλοτε, τα γκαρσόνια ευλύγιστα να τρέχουν με τα πιάτα στα χέρια σε μια επίδειξη ταχύτητας και δεξιοτεχνίας και να φωνάζουν από μακριά στον μάγερα «η ολίγη σκέτο από γιουβέτσι να γίνει πλήρης μερίς» ή «δύο οι πατάτες φούρνου, δύο παρακαλώ».

Θέαμα και ακρόαμα και στα πολίτικα εστιατόρια, όπου ο βοηθός του σερβιτόρου φτάνει με τον μεγάλο δίσκο με τα ορεκτικά· παρουσιάζει και απαντά σε απορίες. Και να ο παστρουμάς, να τα σουτζούκια, να οι γιαλαντζί ντολμάδες, να η λακέρδα, να τα μύδια τα γεμιστά, να το λάχανο τουρσί και όλα όσα ήρθαν απ’ την Πόλη.

Θέαμα και ακρόαμα θυμάμαι και σ’ ένα μικρό μπιστρό πλάι στις κατεδαφισμένες Αλ, την κεντρική αγορά των Παρισίων, πίσω στη δεκαετία του ’70, με τον σεφ στα άσπρα του με τον ψηλό του σκούφο να βγαίνει στη σάλα κρατώντας έναν ορθογώνιο μαυροπίνακα, όπου με κιμωλία είχε γράψει πιάτα του και με διάθεση χαρωπή να τα περιγράφει…

Θέαμα και ακρόαμα και στον πάγκο του θεσσαλονικιώτικου πατσατζίδικου των αδελφών Τσαρουχά, όπου ο μάστορας με τον μπαλντά στο χέρι συχνοψιλοκόβει τον πατσά μ’ αυτό το ρυθμικό και γρήγορο τακ τακ…