Με άσπρο, παχύ και λιπαρό κρέας, δοκιμάαστε την σε σουβλάκι, στο φούρνο με μουστάρδα και αν έχετε χρόνο φτιάξτε λακέρδα, που είναι μοναδικός μεζές για «ουζοσυνάξεις».H παλαμίδα είναι ένα ψάρι παρεξηγημένο ή για να ακριβολογήσω «κακοεξηγημένο» είτε γιατί θεωρείται συνώνυμο της λακέρδας είτε γιατί θεωρείται κατώτερης γευστικής αξίας. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Με την ονομασία παλαμίδα χαρακτηρίζονται πέντε είδη ψαριών της οικογένειας Scombridae. Στις ελληνικές θάλασσες βρίσκουμε ακόμα σε αφθονία δύο είδη, ενώ τα τελευταία χρόνια -πιθανολογώ λόγω των κλιματικών αλλαγών- μπορεί να συναντήσουμε κι ένα τρίτο είδος. Τα δύο πρώτα είδη είναι η κατσουβόνεια παλαμίδα (αυτή που αναγνωρίζουμε κοινώς ως παλαμίδα) και το τορίκι ή παλαμίδα σάρδα, ή ρίκι (όπως είναι ευρέως γνωστό). Tο τελευταίο είδος είναι η άσπρη παλαμίδα ή ορκύνι, την οποία εγώ έχω δει μόνο μια φορά, πριν από 2 – 3 χρόνια στο Ιόνιο.
Οι παλαμίδες των ελληνικών θαλασσών έχουν σώμα ατρακτοειδές και υδροδυναμικό, δεν έχουν λέπια και είναι μεταναστευτικά και κοπαδιάρικα ψάρια. Η μετανάστευσή τους είναι από τη Μαύρη Θάλασσα, στη Θάλασσα του Μαρμαρά και το Αιγαίο. Η διάκριση μεταξύ των δύο ειδών είναι πάρα πολύ εύκολη. Η παλαμίδα έχει παράλληλες σκοτεινόχρωμες ραβδώσεις στην κοιλιά της, ενώ το ρίκι έχει τις ίδιες σκοτεινόχρωμες ραβδώσεις στη ράχη του. Μια άλλη αισθητή διάκριση είναι στη γεύση. Το ρίκι έχει λιγότερο λίπος από την παλαμίδα και γι’ αυτό προτιμάται για την παρασκευή λακέρδας. Τέλος, η άσπρη παλαμίδα έχει άτονες κηλίδες στην περιοχή της ράχης και φτάνει τα 13 κιλά και το 1,30 μ. μήκος.
Κάποτε βρίσκαμε παλαμίδα μόνο τον χειμώνα, γιατί παρέμενε στη Μαύρη Θάλασσα από τον Μάιο μέχρι τον Οκτώβριο και μετά κατέβαινε στο Αιγαίο. Σήμερα όμως, απ’ ό,τι μου λένε ψαράδες και ιχθυέμποροι, παλαμίδα υπάρχει σχεδόν όλο το χρόνο.
Αγοράζοντας παλαμίδα
Στην ψαραγορά θα βρούμε παλαμίδα και τορίκι στα 12-18 € το κιλό. Την παλαμίδα και το ρίκι τα ξεχωρίζουμε από τις ραβδώσεις τους κατά μήκος του σώματός τους. Προσοχή, όμως μπορεί να μπερδέψουμε την παλαμίδα με δύο άλλα ψάρια κατώτερης ποιότητας, το κοπάνι, το οποίο έχει κάθετες ραβδώσεις στη ράχη του και με το καρβούνι το οποίο έχει στη ράχη στίγματα και σκοτεινές ραβδώσεις.
Στην κουζίνα
Όλα τα είδη της παλαμίδας έχουν ένα μυστικό. Επειδή είναι ψάρια με πολύ αίμα, πράγμα που δίνει στο κρέας τους μια βαριά μυρωδιά, πρέπει όταν είναι σχεδόν ζωντανή ακόμα, να κόψουμε το κεφάλι και να την κρεμάσουμε από την ουρά για να φύγει το αίμα. Αυτό βέβαια στο «κλεινόν άστυ» δεν μπορεί να γίνει, γιατί η παλαμίδα δεν φτάνει ποτέ ζωντανή. Έτσι κάνουμε διάφορα μαριναρίσματα. Επίσης, περίεργη μυρωδιά αναδίδει και ο νωτιαίος μυελός του ψαριού που καλό είναι να τον αφαιρούμε.
Για να αποβάλουμε, λοιπόν, αυτές τις μυρωδιές, κόβουμε το ψάρι σε φέτες, που βάζουμε σε ελαφρά χλιαρό νερό για 10 λεπτά και μετά για άλλα 10 λεπτά σε πολύ κρύο νερό.
Ως λιπαρό ψάρι, η παλαμίδα ενδείκνυται για ψήσιμο. Οι χρόνοι ψησίματος ποικίλλουν ανάλογα με το αν είναι ολόκληρο, πόσο μεγάλο είναι, αν είναι σε φέτες και πόσο χοντρά είναι κομμένες. Ενδεικτικά, ένα ψάρι του 1 κιλού στο φούρνο στους 200° C απαιτεί περίπου 35 – 40 λεπτά. Αν είναι σε κύβους (για σουβλάκι) πάχους 2,5 – 3 εκατοστών θέλουν στο γκριλ ή στη θράκα περίπου 7 λεπτά, ενώ αν βάλετε στην κατσαρόλα πάνω σε λαχανικά φέτες πάχους 1 – 1,5 εκ., χωρίς την πέτσα, θέλουν 5 – 6 λεπτά.
Περι παλαμίδας
- Εχει θεωρηθεί ψάρι των φτωχών και αυτό έχει να κάνει με το ότι είναι ψάρι κοπαδιαστό και όταν πέσει στα δίχτυα των ψαράδων μετά μυρίζει όλη η αγορά.
- Την ονομασία ρίκι την πήραμε από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας. Torik αποκαλούν οι Τούρκοι τη συγκεκριμένη παλαμίδα, αλλά και αυτό προέρχεται από το αρχαιοελληνικό ταρίχη, το παστό (ταριχευμένο) ψάρι.