Το ωριμασμένο σε ντόπιο λάδι ελιάς αιγοπρόβειο τυρί της Ζακύνθου βάζει κάτω πολλά από τα «άγρια» μουχλιασμένα της καλής γαλλικής τυροκομίας.
Πρόκειται για τυρί αιγοπρόβειο, χωρίς επιδερμίδα, με μεγαλύτερες και μικρότερες τρύπες, στέρεο, όχι κρεμώδες. Από τη στιγμή που θα μπει στο λάδι, αφού περάσουν δυο-τρεις μήνες, αρχίζει να ροδίζει και να πιπερίζει ελαφρώς. Η ένταση στη γεύση του ολοκληρώνεται περίπου σε ένα χρόνο. Τότε είναι έντονα πιπεράτο και θυμίζει την καλή κοπανιστή της Μυκόνου και τα «άγρια» μουχλιασμένα των μικρών παραγωγών της Γαλλίας και της βόρειας Ισπανίας. Στο λάδι διατηρείται μέχρι και δύο χρόνια. Εννοείται ότι, όπως σε όλα τα εκλεκτά τυριά, το γάλα δεν παστεριώνεται. Οι παραγωγοί τέτοιων τυριών θεωρούν σημαντικό παράγοντα την υγεία των ζώων, τα οποία παρακολουθούν και φροντίζουν αδιαλείπτως προλαμβάνοντας· δεν χρησιμοποιούν φάρμακα, ενέσεις, ορμόνες και τα συναφή εφιαλτικά.
Ο αγρότης και κτηνοτρόφος Σπύρος Χιόνης από τη Δράκα Αγίου Δημητρίου της Ζακύνθου, που μου αποσαφηνίζει τα… μυστήρια αυτού του εκλεκτού τυριού, έχει έναν αυθεντικό, καίριο και συγκροτημένο λόγο, προνόμιο αυτών που κατέχουν την κληρονομημένη γνώση και την επαληθεύουν διαρκώς μέσα από την εμπειρία. Μου λέει ότι είναι σημαντική κάθε λεπτομέρεια. Λόγου χάρη, τα τυροβόλια (τα καλούπια) είναι καλύτερα να είναι από βούρλο ή βέργα και όχι τα διάτρητα μεταλλικά.
Πρόβειο και κατσικίσιο γάλα ανακατεύουν και το θερμαίνουν. «Βέβαια», μου λέει ο κύριος Χιόνης, «σε διαφορετικούς βαθμούς θερμαίνεται το καθένα, αλλά μέσα από την εμπειρία έχουμε μάθει να το ελέγχουμε. Το φέρνουμε στους 40 βαθμούς και προσθέτουμε τη φυσική πυτιά (από το στεγνωμένο στομάχι του κατσικιού γάλακτος), διαλυμένη και σουρωμένη από πανί. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, χρειάζεται τουλάχιστον μισή ώρα για να πήξει. Τότε το κόβουμε, με το χέρι ή με το “πραχάλι”, ένα κλαδί ελιάς με πολλά κλαδάκια χωρίς φύλλα, ειδικά γι’ αυτήν τη δουλειά. Μαζεύουμε το ψιχουλιασμένο τυρί στα τυροβόλια, βάζουμε αλάτι μόνο πάνω και το αφήνουμε να στραγγίσει το τυρόγαλο τελείως. Το βγάζουμε από τα καλούπια, το αλατίζουμε γύρω-γύρω και από κάτω και το ξαναβάζουμε μέσα. Τοποθετούμε τα τυροβόλια σε σανίδα, σε ευάερο σημείο, και τα αφήνουμε να στραγγίσουν μέχρι την άλλη μέρα. Τότε τα βγάζουμε και τα ξανατοποθετούμε στη σανίδα, με την οποία δεν εφάπτονται, γιατί στηρίζονται πάνω στους μικρούς βόλους του αλατιού. Παρόλο που είναι κυλινδρικά, τα λέμε “κουλούρες”. Τα αφήνουμε αρκετές μέρες μέχρι να αρχίσουν να ξεραίνονται, αλλά τα γυρίζουμε συνέχεια, για να έρχεται το πάνω κάτω και να στεγνώνουν ομοιόμορφα. Αφού στεγνώσουν, τα βάζουμε σε δοχείο και τα καλύπτουμε με λάδι».
Η Ελλάδα είναι γεμάτη από πολύτιμα γαστρονομικά προϊόντα. Η ελάχιστη σήμερα παραγωγή τους οφείλεται στο ότι λίγοι πια και ηλικιωμένοι παραγωγοί κρατούν τις ντόπιες ράτσες των ζώων (ή ορισμένων φυτών) και παράγουν γαλακτοκομικά που οφείλουν την εκλεκτή τους γεύση στα τοπικά χαρακτηριστικά. Αυτά τα προϊόντα αποτελούν πολύτιμη περιουσία για τον τόπο. Νέοι άνθρωποι που έχουν κατανοήσει τα μηνύματα του καιρού μας θα μπορούσαν να σταθούν δίπλα στους παλιούς, να μαθητεύσουν στην τέχνη τους και να παραλάβουν τη σκυτάλη τώρα που ξέρουμε ότι το εκλεκτό, συνήθως, είναι λίγο. Θα μπορούσαν να αυξήσουν τον πληθυσμό των ζώων και να παράγουν σε λογικές ποσότητες τα εκλεκτά τυριά κάθε τόπου που τώρα έχουν εμπορική αξία. Αρκεί να συνειδητοποιήσουμε -και παραγωγοί, και καταναλωτές- ότι, όταν φτιάχνεις τυρί στη Ζάκυνθο, λόγου χάρη, δεν μπορείς να φέρνεις το γάλα από τη Μακεδονία ή από αλλού. Το διακεκριμένο αυτό προϊόν πρέπει να γίνει με το γάλα της προβάτας της Μπελίτσας, που έχει τραφεί με τα χορταράκια του νησιού. Ισως η παρούσα κρίση, η οποία είναι βαθύτατα πολιτισμική (και όχι μόνο οικονομική), μας υποχρεώσει να κατανοήσουμε την αναλογία και τα μεγέθη. Πάνω απ’ όλα, όμως, είναι ανάγκη να νιώσουμε περήφανοι για τον πολιτισμό μας, για να μπορέσουμε να τον στηρίξουμε και να τον προχωρήσουμε.
Το κείμενο είχε δημοσιευθεί στο τεύχος 69 του περιοδικού Γαστρονόμος