Με έμφαση στις καλές πρώτες ύλες και με μελετημένες τεχνικές της ιταλικής και της δικής μας παραδοσιακής μακαρονοποιίας, η οικογένεια Μαρταβαλτζόγλου της εταιρείας Αγροζύμη στα Γιαννιτσά παρασκευάζει αξιόλογα αρτιζανάλ σπαγκέτι, αλλά και έκτακτους τραχανάδες, πλιγούρι και κορκότο. Ο Κώστας βγάζει ένα μεγάλο κιβώτιο, παίρνει από μέσα ένα μικρό κουτάκι, το ανοίγει και μου δίνει να μυρίσω τις ίνες κρόκου από την Κοζάνη. Σαν θησαυρό το φυλάσσουν. Οι ίνες μοσχοβολάνε, έχουν ένα βαθύ, σκούρο κόκκινο χρώμα και, αν τις κρατήσεις αρκετά στα χέρια σου, τα χρωματίζουν ελαφρώς. Έτσι εξετάζουν και ελέγχουν τον κρόκο που παρέλαβαν. Την ίδια προσοχή επιδεικνύουν για καθετί που θα μπει στον χώρο παραγωγής τους ο Κώστας και ο Γιώργος Μαρταβαλτζόγλου της εταιρείας ζυμαρικών Αγροζύμη. Τα αυγά είναι επιλεγμένα από φάρμες της Βόρειας Ελλάδας, το σιμιγδάλι ειδική παραγγελία από ελληνικό μύλο και το νερό είναι από τις περίφημες πηγές του χωριού Αραβησσός.
Τα δύο αδέλφια δουλεύουν στην οικογενειακή επιχείρηση από μικρά παιδιά. Η αρχή έγινε το 1969, όταν η οικογένεια άνοιξε φούρνο, αλλά ο πατέρας δεν ήταν ικανοποιημένος από τα αλεύρια της αγοράς και έτσι έφτιαξε μύλο για να έχει τα δικά του. Σιγά σιγά άρχισε να φτιάχνει προϊόντα σιτηρών, πλιγούρι, τραχανά, κ.λπ. Τη δεκαετία του 1980 μπήκε σε λειτουργία και η πρώτη επαγγελματική μηχανή ζυμαρικών. Από το 2000 περίπου και μετά, ανέλαβαν τα δύο αδέλφια, που ήδη έχουν αφήσει το στίγμα τους στην οικογενειακή επιχείρηση.
Σπαγκέτι από μπρούντζινα καλούπια
Οι εγκαταστάσεις αστράφτουν. Έχω επισκεφτεί πολλά εργοστάσια, βιομηχανίες και βιοτεχνίες, αλλά οι εγκαταστάσεις της Αγροζύμης, λίγο έξω από το χωριό Αραβησσός, ανάμεσα στα Γιαννιτσά και στην Έδεσσα, με εντυπωσίασαν. Σε ένα ύψωμα, το μοντέρνο κτίριο επιβλέπει τον κάμπο των Γιαννιτσών. Όλες οι λειτουργίες και τα στάδια παραγωγής είναι διαχωρισμένα, επικρατεί απόλυτη τάξη και οι εργαζόμενοι, με πλήρη εξοπλισμό, φαίνεται ότι γνωρίζουν καλά το αντικείμενό τους. Τα περισσότερα μηχανήματα είναι εισαγωγής από την Ιταλία. Τα αδέρφια Μαρταβαλτζόγλου ταξίδεψαν στη γειτονική χώρα, επισκέφτηκαν μικρές βιοτεχνίες, ερεύνησαν πολλά και διαφορετικά προϊόντα και αξιοποίησαν τις εμπειρίες που αποκόμισαν στη δική τους παραγωγή. Για παράδειγμα, τα σπαγκέτι κρέμονται σε ειδική κατασκευή και ξεραίνονται για περίπου 39 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, την ίδια στιγμή που η βιομηχανική παραγωγή τα ξεραίνει σε 4-5 ώρες. Η παραμονή του ζυμαρικού στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες τα κάνει να διατηρούν ακέραιη τη γεύση τους και καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά τους.
Πέρα από τα ζυμαρικά σε διάφορα σχήματα και με ποικίλες γεύσεις, η Αγροζύμη παράγει και παραδοσιακά προϊόντα, όπως κουσκούς, πλιγούρι, κορκότο, κριθαράκι και τραχανά, η παρασκευή των οποίων είναι σε μεγάλο βαθμό χειροποίητη. Το ζυμάρι για το κουσκούς, για παράδειγμα, το τρίβουν για πολλή ώρα στα τοιχώματα της ξύλινης σκάφης, το πλιγούρι δεν ραφινάρεται, γι’ αυτό και οι κόκκοι του δεν είναι τόσο κίτρινοι, ενώ ο τραχανάς τρίβεται με το κόσκινο αλά παλαιά. Για τα σπαγκέτι, πάλι, χρησιμοποιούν μπρούντζινα καλούπια, που καθορίζουν ακριβώς το μέγεθός τους – τεχνική που χρησιμοποιούν κορυφαίοι μακαρονοποιοί ανά τον κόσμο.
Η γκάμα των προϊόντων περιλαμβάνει πάνω από 70 κωδικούς. Εκτός από τα κλασικά ζυμαρικά και τα παραδοσιακά προϊόντα, παράγουν επίσης πάστες με αλεύρι από σιτάρι dinkel, με αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι, καθώς και βιολογικά, φτιαγμένα δηλαδή από βιολογικό σιτάρι και σιμιγδάλι. Για τα πολύχρωμα ζυμαρικά χρησιμοποιούν φυσικά υλικά, όπως μελάνι σουπιάς, καυτερή πιπεριά, σπανάκι, παντζάρι και κόκκινο πιπέρι.
Και μια μαγειρική σημείωση: Τα προϊόντα της Αγροζύμης θέλουν λίγο βράσιμο παραπάνω από τα βιομηχανικά, τυποποιημένα ζυμαρικά και δύσκολα θα λασπώσουν, ακόμα και αν ξεφύγετε λίγο στους χρόνους. Έχουν στιβαρή υφή και γεμάτη γεύση και ταιριάζουν με απλές σάλτσες αλλά και με πιο σύνθετους συνδυασμούς: δοκιμάστε, π.χ., να συνοδεύσετε ένα ψάρι με το κουσκούς με μελάνι σουπιάς ή να σερβίρετε τις πολύχρωμες βίδες λαχανικών σε μια μακαρονοσαλάτα εμπλουτισμένη με όσπρια.
Που βρίσκουμε τα ζυμαρικά: Στην Αθήνα, στα σούπερ μάρκετ Θανόπουλος, Μπαλάσκας και σε πολλά παντοπωλεία και ντελικατέσεν. Ενδεικτικά: Αργολικός, Παντοπωλείον Μεσογειακής Διατροφής, Σμυρνιώ, Ποντιακό, Μπακάλης, Gusto di Grecia, Meat Me κ.ά. Επίσης, σε πολλά μπακάλικα σε όλη τη χώρα. Τηλ. παραγωγού: 23820-99.318.