Μαθαίνουμε τα πάντα γι’ αυτό το παχύρρευστο γλυκαντικό σιρόπι και τι ρόλο παίζει στη ζαχαροπλαστική.
Στα ράφια του σούπερ μάρκετ, εκεί όπου βρίσκονται συνήθως συγκεντρωμένες οι πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής, μπορεί να έχετε παρατηρήσει κάτι διάφανα βάζα, σαν αυτά της μαρμελάδας, που περιέχουν ένα παχύρρευστο, σχεδόν διάφανο, σιρόπι. Αυτό είναι το λεγόμενο «σιρόπι γλυκόζης», που σε κάποιες συνταγές, χάριν συντομίας, αναφερεται και απλά ως «γλυκόζη».
Ανήκει στις γλυκαντικές ύλες και παράγεται από άμυλο, συνήθως καλαμποκιού. Θεωρητικά, μπορεί να παραχθεί και από σιτάρι ή άλλα άμυλα, ωστόσο αυτό που βρίσκουμε στην ελληνική αγορά προέρχεται αποκλειστικά από άμυλο αραβοσίτου. Ακόμη και στις συσκευασίες που δεν διευκρινίζεται, υπάρχει συνήθως πάνω στην ετικέτα ένα καλαμπόκι.
Στην ελληνική αγορά, γλυκόζη διαθέτουν λίγες εταιρείες. Απ’ όσο μπορέσαμε να διαπιστώσουμε, τόσο από τις συσκευασίες τους όσο και από την επικοινωνία μας με αυτές, δεν παράγεται πλέον στην Ελλάδα. Το τελευταίο εργοστάσιο παραγωγής γλυκόζης που λειτουργούσε στη χώρα μας ήταν αυτό της BIAMYΛ στη Θεσσαλονίκη, που έβαλε λουκέτο το 2008, όταν η ιδιοκτήτρια εταιρεία Tate & Lyle το μετέφερε στη Βουλγαρία. Η γλυκόζη, λοιπόν, που βρίσκουμε απλώς τυποποιείται στη χώρα μας.
Πώς παρασκευάζεται;
Μέσα από μια περίπλοκη φυσικοχημική επεξεργασία, που ονομάζεται υδρόλυση, σπάνε οι δεσμοί σακχάρων που περιέχονται στο άμυλο και μετατρέπεται σε γλυκόζη. Το σιρόπι που προκύπτει αποτελείται από 80% στερεά σάκχαρα (δεξτρόζη, μαλτόζη, φρουκτόζη κ.λπ.) και 20% νερό.
Είναι γενετικά τροποποιημένη;
Ένα πολύ μεγάλο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής καλαμποκιού είναι γενετικά τροποποιημένο. Αν και η Ευρωπαϊκή Ενωση αντιστέκεται ακόμα, «μεταλλαγμένο» καλαμπόκι έχει αρχίσει να καλλιεργείται σε μικρή έκταση, σε χώρες όπως η Ισπανία, η Πορτογαλία, η Πολωνία, η Ρουμανία, η Τσεχία, η Σλοβακία και η Σουηδία. Το αν αυτό χρησιμοποιείται στην παρασκευή γλυκόζης δεν είναι εύκολο να το διαπιστώσουμε. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, κάθε προϊόν που περιέχει γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς ή παράγωγα αυτών σε ποσοστό που ξεπερνά το 0,9% υποχρεούται να το αναγράφει στη συσκευασία. Εφόσον λοιπόν δεν δούμε κάποια τέτοια επισήμανση πάνω στο βάζο της γλυκόζης, θεωρητικά είμαστε ασφαλείς. Ας ελπίσουμε ότι και οι αρμόδιες υπηρεσίες του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων διενεργούν τους απαραίτητους ελέγχους.
Αντικαθιστά τη ζάχαρη;
Όχι. Τα δύο προϊόντα διαφέρουν όχι μόνο σε γεύση, αλλά και σε υφή (στερεό το ένα, ρευστό το άλλο). Στην κλίμακα γλυκύτητας, η ζάχαρη αντιστοιχεί στο 100, ενώ το σιρόπι γλυκόζης βρίσκεται γύρω στο 55-65. Είναι δηλαδή λιγότερο γλυκό από τη ζάχαρη. Επιπλέον, οι κρύσταλλοι της ζάχαρης επιτελούν και άλλες σημαντικές λειτουργίες μέσα σε ένα γλυκό: βοηθούν να εγκλωβιστεί ο αέρας σε ένα μείγμα, όταν το χτυπάμε, δίνοντάς του όγκο κ.λπ. Όλα αυτά δεν μπορούν πάντα να επιτευχθούν με τη γλυκόζη, επομένως δεν μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε αντί για ζάχαρη σε όλες τις περιπτώσεις. Το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να αντικαταστήσουμε ένα μέρος της ζάχαρης. Γιατί να θέλουμε να το κάνουμε αυτό; Επειδή κάποιες ιδιότητες της γλυκόζης (π.χ. το να μην κρυσταλλώνει) είναι πολύ επιθυμητές σε κάποιες παρασκευές.
Είναι πιο light;
Μια συνήθης παρανόηση είναι να θεωρούνται light τα προϊόντα που, αντί για ζάχαρη, περιέχουν άλλο γλυκαντικό. Η αλήθεια είναι ότι όλα τα σάκχαρα έχουν ακριβώς τις ίδιες θερμίδες (4 kcal ανά γραμμάριο στερεών σακχάρων). Εξαρτάται λοιπόν από την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε. Κάποια σάκχαρα, όπως η φρουκτόζη, είναι πιο γλυκά από τη ζάχαρη, γι’ αυτό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μικρότερη ποσότητα και έτσι να μειώσουμε τις συνολικές θερμίδες του γλυκού. Όσον αφορά το σιρόπι γλυκόζης, έχει μεν λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη (3,2 kcal ανά γραμμάριο), λόγω του ότι περιέχει και ένα 20% νερό, όμως είναι λιγότερο γλυκό, άρα χρειαζόμαστε μεγαλύτερη ποσότητα για να ισοσταθμίσουμε τη γλυκύτητα της ζάχαρης.
Στη ζαχαροπλαστική
Σε σιρόπια για γλυκά ταψιού. Τα σάκχαρα που περιέχει η γλυκόζη είναι διαλυμένα και δεν έχουν την κρυσταλλική μορφή της ζάχαρης. Γι’ αυτόν το λόγο, η γλυκόζη δεν κρυσταλλώνει. Η ιδιότητά της αυτή είναι πολύ χρήσιμη όταν φτιάχνουμε γλυκά με σιρόπι που δεν θέλουμε να «ζαχαρώσουν» (π.χ. μπακλαβά, γαλακτομπούρεκο, καταΐφι). Η συνήθης ποσότητα είναι 50 – 100 γρ. γλυκόζης για 1 – 1½ λίτρο σιροπιού.
Βέβαια, πολλοί θεωρούν ότι η προσθήκη γλυκόζης είναι μια εύκολη λύση και ότι οι αληθινοί «μάστορες» δεν καταδέχονται να τη μεταχειριστούν. Η αλήθεια είναι ότι δικαιολογημένα έχει αποκτήσει κακό όνομα, λόγω του ότι πολλοί επαγγελματίες τη χρησιμοποιούν ως πανάκεια, για να «διορθώσουν» σιρόπια άτεχνα, που είτε δεν έχουν καλές αναλογίες είτε δεν έχουν «δέσει» σωστά. Πολλές φορές δεν μειώνουν καν τη ζάχαρη, με αποτέλεσμα το σιρόπι να βγαίνει υπερβολικά γλυκερό. Όταν μάλιστα τα γλυκά «κολυμπούν» στο σιρόπι, όπως γίνεται συνήθως, η γεύση σε μπουχτίζει. Χρειάζεται λοιπόν μέτρο και προσοχή στις δοσολογίες που χρησιμοποιούμε, για να βγει ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα. Αν θέλουμε να την προσθέσουμε σε ένα σιρόπι, μειώνουμε τη ζάχαρη κατά 10 – 20% και αυξάνουμε ελαφρώς το χρόνο βρασμού.
Σε μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Όπως και στην προηγούμενη κατηγορία, έτσι και εδώ, μιλάμε για γλυκά που περιέχουν σιρόπι, επομένως μια μικρή ποσότητα γλυκόζης τα βοηθά να μη ζαχαρώσουν.
Σε κέικ και μπισκότα. Επειδή περιέχει ένα 20% νερού, η γλυκόζη μπορεί να βελτιώσει την εμφάνιση κάποιων «ψωμένιων» γλυκών, όπως τα κέικ και τα μπισκότα. Λόγω της επιπλέον υγρασίας, γίνονται πιο μαλακά και πιο τρυφερά. Για τον ίδιο λόγο, διατηρούνται φρέσκα για περισσότερες ημέρες, υπό την έννοια ότι δεν ξεραίνονται εύκολα. Χρειάζεται προσοχή, όμως, γιατί οι ζύμες που περιέχουν γλυκόζη τείνουν να απλώνουν στο ψήσιμο, επομένως δεν πρέπει να προστίθεται σε κουλούρια που θέλουμε να φουσκώσουν (όπως οι πασχαλινές πλεξούδες). Αντιθέτως, είναι ιδανική για κούκις.
Σε γκανάς και γλάσα. Μία κουταλιά της σούπας γλυκόζη σε μια απλή γκανάς και γενικότερα σε γλάσα τα κάνει πιο ελαστικά και τα βοηθά να μη σφίξουν. Γκανάς είναι μια κρέμα σοκολάτας με ίση αναλογία κουβερτούρας – κρέμας γάλακτος, που φτιάχνεται ως εξής: Βράζουμε την κρέμα, τη ρίχνουμε πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε έως ότου λιώσει και γίνει ένα λείο, γυαλιστερό μείγμα. Αν προσθέσουμε γλυκόζη, τη βάζουμε στην κουβερτούρα και μετά ρίχνουμε την κρέμα. Αλλοι, για τον ίδιο σκοπό, χρησιμοποιούν λίγο μέλι. Εκτός από γλάσο, η γκανάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως γέμιση σε τάρτες.