Ο διάσημος Γάλλος φυσικοχημικός και πατέρας της μοριακής γαστρονομίας μίλησε αποκλειστικά στον «Γ» για το νέο του εγχείρημα, τη note à note κουζίνα, η οποία αντί για κρέας, ψάρια και λαχανικά «μαγειρεύει» με καθαρές χημικές ενώσεις.
50 γρ. πρωτεΐνη, 10 γρ. λιπίδια, 3 σταγόνες άρωμα γαρίδας. Κάπως έτσι θα είναι οι συνταγές του μέλλοντος; Αν περνάει από το χέρι του Hervé This, ναι. Ο Γάλλος φυσικοχημικός, που τη δεκαετία του ’80 δημιούργησε τη μοριακή κουζίνα, βρήκε καινούργιο κοσκινάκι. Το ονομάζει note à note κουζίνα (νότα νότα δηλαδή) και γυρίζει όλο τον κόσμο δίνοντας διαλέξεις για να προσηλυτίσει τους σεφ. Τους τάζει νέες δόξες, κουνάει μπροστά τους μπουκαλάκια, ανακατεύει σκόνες, βάζει σταγόνες από αρώματα τροφών και αυτό το ονομάζει μαγειρική. Μια μαγειρική φουτουριστική, πειραματική, αποστειρωμένη. Γι’ αυτόν πρόκειται για ένα είδος μοντέρνας τέχνης. «Οι νέοι μάγειρες πρέπει να έχετε μια τέχνη της εποχής σας. Η μοριακή γαστρονομία πέθανε. Είναι μια τέχνη για γέρους», λέει.
Το Σάββατο 17 Μαρτίου ήρθε στην Ελλάδα, προσκεκλημένος του εκπαιδευτικού ομίλου Le Monde, για να δώσει μια διάλεξη επί του θέματος στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος. Στο κάλεσμά του ανταποκρίθηκαν πολλοί Έλληνες σεφ. Οι ερωτήσεις στο τέλος πολλές. Οι ανησυχίες πολλές. Πώς θα μαγειρεύουμε με σκόνες; Θα είναι υγιεινή αυτή η κουζίνα; Και η γεύση; Αυτές και άλλες τόσες ερωτήσεις τού έκανα κι εγώ, για λογαριασμό του «Γαστρονόμου», στην κατ’ ιδίαν συνάντησή μας την προηγούμενη μέρα, στις εγκαταστάσεις της Le Monde. Για όλα είχε απαντήσεις ο κ. This. Η ιδέα γι’ αυτή την κουζίνα άλλωστε ξεκίνησε το 1994 και είχε αρκετό χρόνο να προετοιμαστεί. Στο τέλος τέλος, όμως, δεν τον νοιάζει η κριτική. «Χρειάζομαι τον δημοσιογράφο που θα γράψει ότι δηλητηριάζω τον κόσμο. Αυτό είναι διαφήμιση», λέει.
Τι είναι η κουζίνα note à note;
Αν στη μοριακή κουζίνα οι σεφ έμαθαν να χρησιμοποιούν εργαλεία για να φτιάξουν αφρούς και σφαιρίδια, στη νέα αυτή κουζίνα όλα είναι θέμα υλικών. Οι παραδοσιακές πρώτες ύλες που γνωρίζουμε, αυτές δηλαδή που παίρνουμε από τη φύση –το κρέας, τα λαχανικά, τα ψάρια, τα θαλασσινά–, καταργούνται και στο τσουκάλι μας μπαίνουν οι χημικές ενώσεις που τις απαρτίζουν. Όνειρο αυτού του τρελού επιστήμονα είναι κάποτε στο ντουλάπι μας να έχουμε σκόνες, σαν αυτές που χρησιμοποιεί σήμερα η βιομηχανία τροφίμων, και στα σούπερ μάρκετ να αγοράζουμε αμινοξέα και πολυφαινόλες. Αντί για μουστάρδα θα βάζουμε καψακαΐνη και αντί για μυρωδικά, τα αρώματά τους. 10.000 τέτοια αρώματα υπάρχουν στις τροφές και από τον περασμένο Απρίλιο μια εταιρεία στη Γαλλία ξεκίνησε να τα απομονώνει και να τα πουλάει. Αν το σχέδιο του κ. This βρει εφαρμογή, μιλάμε για μια νέα φυσιολογία της κουζίνας, που καταργεί τη φύση της τροφής και της θρέψης έτσι όπως την ξέρουμε.
Το μαγείρεμα θα είναι απλό. Από τι αποτελείται το κρέας; Από 75% πρωτεΐνη και 25% νερό. Για να φτιάξεις λοιπόν μια τεχνητή μπριζόλα, αρκεί να βάλεις 1 κουταλιά σκόνη πρωτεΐνης και 3 κουταλιές νερό. Τα ανακατεύεις στο τηγάνι και ιδού μια μπριζόλα! Αυτό που φτιάχνει μπορεί να έχει τη γεύση της μπριζόλας, ακόμα και τη θρεπτική αξία της, αλλά μπριζόλα δεν είναι. Μπορεί να έχει άρωμα και χρώμα αγγουριού, χωρίς να περιέχει αγγούρι. «Ντιράκ» τα λέει τα πιάτα του, λέξη που εφηύρε για να βαφτίσει μια τροφή που δεν υπάρχει στη φύση και παράγεται από το μηδέν, από μια σύνθεση στοιχείων. Παράξενο, ε; Ακραίο; Επιστήμονας είναι, όχι μάγειρας. Από 6 χρονών έχει παθιαστεί με τη Χημεία, πληρώνεται από το γαλλικό κράτος «για να σκέφτεται γιατί ο ουρανός είναι γαλάζιος και για να σκαρφίζεται λανθασμένες θεωρίες, τις οποίες θα διορθώσει μετά». Πώς να τον κατηγορήσεις που θέλει να μετατρέψει τις κουζίνες μας σε εργαστήρια χημείας; Γι’ αυτόν οι αλχημείες είναι συναρπαστικές. «Με αυτή την κουζίνα ανοίγονται απίθανες πιθανότητες για τους σεφ. Μπορούν να φτιάξουν μια αφρώδη μπριζόλα. Να της δώσουν χρώμα μπλε!»
Γιατί να θέλουμε να φάμε μια αφρώδη μπριζόλα;
Το βράδυ που προηγήθηκε της διάλεξης, η Le Monde έδωσε ένα πριβέ δείπνο προς τιμήν του Hervé This με καλεσμένους δημοσιογράφους της γεύσης. Τα πιάτα μαγειρεύτηκαν από τους καθηγητές της σχολής σύμφωνα με τις επιταγές της νέας κουζίνας. Τα προετοίμαζαν μήνες. Ήταν περίεργα, πρωτοποριακά, ιδιαίτερα. Ήταν όμως νόστιμα; Οι περισσότεροι συμφώνησαν πως όχι. Σε αντίστοιχες δοκιμές ανά τον κόσμο οι αντιδράσεις ήταν μεικτές. Πολλοί μιλούν για μια αποστειρωμένη σύνθεση ουσιών που δεν μπορεί να καλείται μαγειρική. Τι λέει εκείνος; «Η μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη και τεχνική. Εγώ είμαι ένας καλός τεχνίτης, δίνω μόνο τα εργαλεία. Καλλιτέχνης είναι ο σεφ», λέει και πετάει το μπαλάκι στο γήπεδο των μαγείρων. Στο ζήτημα της γεύσης πάντως θα έχουμε εξελίξεις. Ο This επιστράτευσε τριάστερους σεφ σαν τον Pierre Gagnaire για να πλασάρει την ιδέα του στο κοινό, όπως παλιότερα είχε κάνει με τον Ferran Adrià και τον Heston Blumenthal, οι οποίοι έχτισαν τις καριέρες τους πάνω στη μοριακή κουζίνα. «Η στρατηγική μου είναι απλή. Πρέπει να δώσεις πρώτα στον βασιλιά να δοκιμάσει. Μετά θα θέλουν όλοι. Αυτό έκανε και ο Παρμαντιέ τον 18o αιώνα για να πείσει τους Γάλλους να φάνε πατάτες».
Αυτή τη στιγμή το μοναδικό εστιατόριο στον κόσμο που σερβίρει αποκλειστικά αυτού του είδους την κουζίνα είναι το Senses στην Πολωνία. Ο This όμως θεωρεί ότι σύντομα θα ακολουθήσουν κι άλλα. Θα φροντίσει εκείνος γι’ αυτό. «Το θέμα δεν είναι αν σου αρέσει. Το θέμα είναι τι σημαίνει. Αυτό είναι τέχνη. Άλλωστε, αν βάλεις πολύ λίπος και ζάχαρη, όλοι είναι ευχαριστημένοι».
«Οφείλουμε να προετοιμαστούμε για το μέλλον!»
Γεύση, τέχνη, δημιουργία. Καλά όλα αυτά, όμως το πρότζεκτ της note à note κουζίνας έχει και ανθρωπιστικές, οικονομικές και ηθικές προεκτάσεις. Αυτές προβάλλει ο ίδιος ως το πιο ισχυρό επιχείρημα υπέρ της. Με λίγα λόγια, είναι πεπεισμένος ότι η ιδέα του θα βοηθήσει στην εξάλειψη της πείνας. Και κρούει τον κώδωνα του κινδύνου. «Σύντομα ο πληθυσμός του πλανήτη θα φτάσει τα 10 δισεκατομμύρια ανθρώπους. Τέσσερα δισεκατομμύρια θα πεθαίνουν από την πείνα. Αν δεν κάνουμε κάτι τώρα, θα φτάσουμε σε οριακό σημείο. Όλες οι Ακαδημίες στον κόσμο ψάχνουν τρόπους να αντιμετωπίσουν αυτό το πρόβλημα». Τι προτείνει; Να μειώσουμε τη σπατάλη του φαγητού, η οποία φτάνει σήμερα το 30%. Μεγάλο μέρος αυτής οφείλεται στο ότι τα τρόφιμα χαλάνε κατά τη μεταφορά, γιατί περιέχουν νερό. «Αν απομονώσουμε τις χημικές ενώσεις από τις οποίες αποτελούνται τα τρόφιμα κι αυτό το κάνει ο ίδιος ο παραγωγός στο χωράφι, τότε θα έχουμε τα υλικά για να μαγειρέψουμε, υλικά που δεν θα χαλάνε». Εξηγεί μάλιστα ότι έτσι θα βοηθήσουμε και τους αγρότες, γιατί οι τιμές των προϊόντων τους δεν θα υπόκεινται στους νόμους της αγοράς και της ζήτησης.
«Γιατί το κάνω όλο αυτό; Γιατί δίνω διαλέξεις και ταξιδεύω σε όλο τον κόσμο; Δεν έχω να κερδίσω τίποτα. Φήμη έχω μπόλικη. Δεν πουλάω τίποτε. Το κάνω για τα παιδιά μας. Πρέπει να προετοιμαστούμε για το μέλλον».