Oι βασικοί ζωμοί είναι: λαχανικών, κότας, κρέατος και ψαριού.
Μυστικά για νόστιμους ζωμούς
- Σημαντικό συστατικό των ζωμών είναι το κρασί. Προσθέτει άρωμα και γεύση στο φαγητό, ανεβάζοντας παράλληλα την οξύτητα του συνόλου και άρα και την ικανότητα της γλώσσας να ανιχνεύει τις αρωματικές αποχρώσεις των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Τους ζωμούς μπορούμε να τους φτιάξουμε μόνο με κρασί ή με κρασί και νερό. Δεν χρειάζεται να ξοδευτούμε. με έναν μέσης τιμής ασκό από την κάβα της γειτονιάς μας ή το σούπερ μάρκετ μπορούμε να έχουμε θαυμάσια αποτελέσματα. Βέβαια, αν το αντέχει η τσέπη μας, χρησιμοποιούμε ανώτερης ποιότητας κρασιά, ιδανικά αυτά που θα πιούμε μαζί με το φαγητό.
- Η γκάμα των μυρωδικών και των λαχανικών που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είναι ευρύτατη. Οι συνδυασμοί εξαρτώνται από το είδος του ζωμού (κότας, ψαριού κ.λπ.) και από το φαγητό για το οποίο προορίζονται. Προσέχουμε συνεπώς να ταιριάζουν τα υλικά μας με την πρώτη ύλη της συνταγής. Για παράδειγμα, αν φτιάξουμε μια ντοματόσουπα με δυόσμο, καλό είναι να βάλουμε δυόσμο ή άλλα ταιριαστά μυρωδικά και στο ζωμό. Στις σελίδες που ακολουθούν σας προτείνουμε ταιριαστούς συνδυασμούς μυρωδικών και λαχανικών, αλλά δοκιμάζοντας θα βρείτε αυτούς που σας ταιριάζουν.
- Σοτάρουμε τα υλικά σε λίγο ελαιόλαδο πριν προσθέσουμε το νερό ή/και το κρασί, για να πάρουμε τα λιποδιαλυτά αρώματά τους και να γίνει πιο νόστιμος ο ζωμός.
- Πολλά υλικά που περισσεύουν από τα μαγειρέματά μας μπορούν να εμπλουτίσουν τους ζωμούς: κοτσάνια από μαϊντανό, σέλινο, άνηθο και άλλα φρέσκα μυρωδικά, φλούδες από κρεμμύδια, σκόρδα, καρότα, η βάση του λάχανου, τα χοντρά κοτσάνια του μπρόκολου, οι άκρες από τα σπαράγγια ή τα «ποδαράκια» από τα μανιτάρια και άλλα πολλά τα χρησιμοποιούμε στους ζωμούς μας.
- Δεν χρειάζεται να προσθέτουμε αλάτι στους ζωμούς. Είναι προτιμότερο να αλατίσουμε τα φαγητά στα οποία θα τους χρησιμοποιήσουμε.
- Αφαιρούμε συστηματικά τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού με μια κουτάλα -όχι τρυπητή- τα πρώτα 15 – 20 λεπτά. Ρίχνοντας ένα παγάκι στην κατσαρόλα, διευκολύνουμε τη συγκέντρωση του αφρού στην επιφάνεια κι έτσι ξαφρίζουμε πιο εύκολα. Αν δεν ξαφρίσουμε, η γεύση του ζωμού θα γίνει γλυφή.
- Στραγγίζουμε σε ψιλό σουρωτήρι, ιδανικά καλυμμένο με τουλπάνι.
- Δεν πιέζουμε τα υλικά στο σουρωτήρι, γιατί θολώνει ο ζωμός.
- Μόλις χλιαρύνει ο ζωμός από κρέας ή κότα, τον βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά. Ετσι, το λίπος μαζεύεται στην επιφάνεια και μπορούμε εύκολα να το αφαιρέσουμε. Με αυτόν τον τρόπο, ο ζωμός γίνεται πολύ πιο ελαφρύς.