Δεν υπάρχει τίποτα ασυνήθιστο στην είδηση ότι άνοιξε ένα παγωτατζίδικο στην Αθήνα. Εκτός από το γεγονός ότι το άνοιξε ένας ζαχαροπλάστης πρώτης κλάσης.
Ούτε φανταχτερά χρώματα, ούτε φουσκωμένοι όγκοι να ξεχειλίζουν από την προθήκη. Το παγωτό δεν το βλέπεις καν, βλέπεις μόνο τα μεταλλικά καπάκια στην προθήκη- ψυγείο και διαβάζοντας από ένα μαυροπίνακα, όπου αναγράφονται όλες τις γεύσεις, θα πρέπει να το φανταστείς και να παραγγείλεις. Η επιλογή χωρίς οπτική επαφή γίνεται ακόμα πιο δύσκολη. Σας βοηθάμε αποκαλύπτοντας πως το παγωτό εδώ είναι πολύ καλό. Θα λέγαμε υπέροχο και κυρίως μελετημένο.
Ο ιδιοκτήτης Βασίλης Παπαματθαίου είναι ένας πολύ μορφωμένος παγωτατζής. Σπούδασε μαγειρική στην διακεκριμένη σχολή της Le Cordon Bleu στο Παρίσι και ύστερα ζαχαροπλαστική στην Espaisucre στην Βαρκελώνη, την μάλλον πιο σύγχρονη σχολή μαγειρικής παγκοσμίως. Έπειτα εργάστηκε σε αρκετά 2άστερα και 3άστερα εστιατόρια της Ευρώπης ως ζαχαροπλάστης, στις κουζίνες του Joël Robuchon και του Marco Pierre White, μεταξύ άλλων. Όταν αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα εργαζόταν κιόλας ως εκπαιδευτής της Sosa, της μεγαλύτερης εταιρείας πρώτων υλών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, που έχει έδρα την Ισπανία. Ο Βασίλης έκανε τότε σεμινάρια σε επαγγελματίες ζαχαροπλάστες σε όλον τον κόσμο για να τους μάθει να χρησιμοποιούν σωστά τα προϊόντα της εταιρείας. Για χρόνια, όλα αυτά τα υλικά υπήρχαν στην βιομηχανία των τροφίμων αλλά σε πολύ μεγάλες ποσότητες και τα εστιατόρια δεν μπορούσαν να τα προμηθευτούν.
Πλέον χρησιμοποιούνται ευρέως. Λίγο αργότερα γίνεται αντιπρόσωπος της Sosa στην Ελλάδα και μαζί με την αδερφή του Ισμήνη, μεταφέρουν στην οδό Αθηνάς, στον πρώτο όροφο του καταστήματος του πατέρα τους- που μέχρι τότε πουλούσε εργαλεία- όλη την πραμάτεια της τεχνολογίας τροφίμων. Κάπως έτσι στήθηκαν οι Paraxenes Yles, η δική τους εταιρεία που τροφοδοτεί εδώ και χρόνια εργαστήρια ζαχαροπλαστικής, εστιατόρια και κουζίνες. Πώς θα επιτύχετε σφαιροποίηση, πώς θα φτιάξετε αφρό γαρίδας και αέρα κρεμμυδιού, πως θα κάνετε μαγιονέζα χωρίς αυγό ή μια βινεγκρέτ που δεν διαχωρίζεται; Με αυτές τις διαθέσιμες ύλες μπορεί κανείς να δει τι γίνεται όταν χρησιμοποιούνται τα κατάλληλα υλικά.
Ως επαγγελματίας στις υψηλές τεχνικές ζαχαροπλαστικής, αποφάσισε να βάλει όλη του την τέχνη και να φτιάξει παγωτό. Φυσικά στο δικό του παγωτό, δεν υπάρχουν μείγματα. Έχει επενδύσει στην καλή πρώτη ύλη, στην σωστή τεχνική, στον σύγχρονο εξοπλισμό. Η βάση για το παγωτό του είναι το φρέσκο γάλα της ΕΒΟΛ και για κάθε μια από τις γεύσεις η συνταγή αλλάζει. Στην κουβέντα μοιράζεται μαζί μας ένα μυστικό: η πολύωρη ωρίμανση του μείγματος είναι θεμελιώδης κανόνας στην παρασκευή. Οι δικές του συνταγές παραμένουν για τουλάχιστον 12 ώρες να ωριμάσουν πριν μπουν στην τουρμπίνα- την παγωτομηχανή. Τα σορμπέ του φτιάχνονται κατά κύριο λόγο με φρέσκα φρούτα αλλά και με πούλπες εξαιρετικής ποιότητας, για όσα φρούτα δεν είναι εύκολο να βρει στην Ελλάδα. Χρησιμοποιεί καλό χαλβά, πρώτης τάξης σοκολάτα, ενώ φτιάχνει μόνος του το μασκαρπόνε και το ανθότυρο που χρειάζονται ως βάση κάποιες από τις συνταγές του. Για κάθε μια από αυτές μπορεί να περάσουν μέχρι και τέσσερα εικοσιτετράωρα από την παρασκευή μέχρι να βγουν στην προθήκη. Ποιος είπε ότι το καλό παγωτό είναι εύκολη υπόθεση;
Ο Βασίλης επισημαίνει πως για να καταλάβουμε αν ένα παγωτό είναι καλό ή όχι πρέπει να το δοκιμάσουμε. «Στο χωνάκι ή στο κυπελλάκι, αν λιώνει πολύ γρήγορα, σημαίνει ότι έχει διογκωθεί περισσότερο από το επιθυμητό κατά την παρασκευή του. Αν νιώσετε στο στόμα κρυστάλλους, σημαίνει ότι το μείγμα δεν έχει ωριμάσει σωστά. Το παγωτό είναι σημαντικό να έχει κρεμώδη υφή όσο είναι σε αρνητική θερμοκρασία, χωρίς να σπάει και να θρυμματίζεται» επισημαίνει ο ίδιος.
Η γεύση-βαρόμετρο για να καταλάβει κανείς αν το παγωτό είναι καλής ή κακής ποιότητας, λένε πως είναι το φιστίκι. Από αυτό σας προτείνουμε να ξεκινήσετε εδώ: στην πρώτη κουταλιά της παγωμένης κρέμας θα καταλάβετε τον καλοκαβουρδιδσμένο καρπό. Όχι ιδιαιτέρως γλυκό, πολύ πυκνό και νόστιμο. Από τα καλύτερα παγωτά φιστίκι που έχουμε δοκιμάσει. Την καλή ποιότητα μπορείτε να την νιώσετε και στο σκέτο ανθόγαλα, μια υπέροχη, πλούσια παγωμένη κρέμα. Οι συνδυασμοί είναι αρκετά ασυνήθιστοι για γεύσεις παγωτού, αλλά πολύ μελετημένοι και ταιριαστοί. Το παρφέ κουκουνάρι με βερίκοκο και κομμάτια από καρπό κακάο έχει όλη την δροσιά του καλοκαιρινού φρούτου, είναι όμως στιβαρό και ταυτόχρονα ξηροκαρπάτο. Τολμήστε το παγωτό χαλβά ή το αλατισμένο φιστίκι με καραμέλα και πιθανότατα θα γίνουν τα αγαπημένα σας. Το δημοφιλές ζευγαράκι σοκολάτα πορτοκάλι κοπλιμεντάρεται εδώ με μια ελαφρώς πικάντικη επίγευση, που θα αποτελούσε ιδανικό επίλογο σε ένα γεύμα, οπότε ζητήστε το σε μεγαλύτερη συσκευασία για το σπίτι.
Τα παγωτά σερβίρονται χωνάκι ή σε κυπελλάκι και κοστίζουν από €2,5 έως €5,80 ανάλογα με το μέγεθος. Τιμή κιλού €20,00. Ανοιχτά από το πρωί μέχρι τα μεσάνυχτα.
Κόκκιον,
Πρωτογένους 2, Μοναστηράκι,
Τ/ 6981-563.511.