ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ένας κήπος στο πιάτο μας

enas-kipos-sto-piato-mas-2254511

Φύλλα καπουτσίνο, άνθη πολύχρωμα, κόκκινη μιζούνα και άλλες άγνωστες λέξεις έχουν κάνει την εμφάνισή τους σε εστιατόρια αλλά και μανάβικα. Δίπλα στα baby λαχανικά και στα πολλά αρωματικά προστέθηκαν και τα microgreens, τα οποία είναι βρώσιμα νεαρά χόρτα, λαχανικά ή αρωματικά που κόβονται σε συγκεκριμένη φάση ανάπτυξης, περίπου 1-3 εβδομάδες από την ημέρα που σπέρνονται. Δεν πρέπει να συγχέονται με τις φύτρες, που είναι ο πρώτος βλαστός των πρώτων 2-3 ημερών, αλλά ούτε και με τα baby λαχανικά. Η διάκριση ανάμεσα στις φύτρες, στα microgreens και στα baby λαχανικά έχει να κάνει με τον χρόνο κοπής τους, αλλά και με διαφορετικές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται.

Τα περισσότερα από αυτά καλλιεργούνται υδροπονικά, δηλαδή εκτός εδάφους, αλλά με τη χρήση ενός υποστρώματος με διάφορα υλικά που βοηθούν στην ανάπτυξή τους. Καλλιεργούνται είτε σε κλειστό χώρο με τη χρήση πολυεπίπεδων παρτεριών με λάμπες led είτε σε θερμοκήπια. Στη λίπανσή τους χρησιμοποιούνται υλικά τα οποία δεν είναι βλαβερά, παρ’ όλα αυτά η καλλιέργεια των microgreens δεν μπορεί να θεωρηθεί βιολογική. Από την άλλη, τα περισσότερα baby λαχανικά που βρίσκουμε στην αγορά είναι βιολογικά.

Baby λαχανικά, microgreens και άνθη βρίσκουμε σε ενημερωμένα μανάβικα και delicatessen και συνεχώς σε όλο και περισσότερα, καθώς η μόδα τους εξαπλώνεται. Κάποια, ειδικά τα άγρια, όπως η μποράντζα, θα τα δούμε και σε αγρούς. Ειδικά το συγκεκριμένο, η μποράντζα, φυτρώνει στις Κυκλάδες, στην Πελοπόννησο και στα Ιόνια νησιά, όπου εδώ και δεκαετίες οι νοικοκυρές το μαζεύουν μαζί με την τσουκνίδα και το βάζουν σε πίτες και χόρτα τσιγαριαστά.

enas-kipos-sto-piato-mas0

Άνθη ναστούρτιουμ: Χωρίς έντονη γεύση, αρκετά χόρτινα και λουλουδένια, χρησιμοποιούνται κυρίως για το χρώμα τους.


enas-kipos-sto-piato-mas2

Αχιλλέα: Διακριτή γεύση μυρωδικού, που θυμίζει ελαφρώς μάραθο ή μαϊντανό.


enas-kipos-sto-piato-mas4

Μικρόφυλλα κέιλ: Ποικιλία με πικρά, πικάντικα και ταυτόχρονα ελαφρώς λεμονάτα φύλλα.


enas-kipos-sto-piato-mas6

Φύλλα ναστούρτιουμ: Καυτερά, στυφά και χορταρένια.


enas-kipos-sto-piato-mas8

Baby παντζαρόφυλλα: Ωραίο κοκκινωπό χρώμα και διακριτική γεύση παντζαριού.


enas-kipos-sto-piato-mas10

Κόκκινο κέιλ: Άγρια υφή και πικρή επίγευση.


enas-kipos-sto-piato-mas12

Baby κόκκινη μιζούνα: Ελαφρώς άγρια υφή, έντονη χόρτινη αίσθηση και ενδιαφέρουσα οξύτητα.


enas-kipos-sto-piato-mas14

Baby φυλλα κόκκινης μουστάρδας: Πικάντικη γεύση, με ελαφριές νότες μουστάρδας.


enas-kipos-sto-piato-mas16

Red Sorrel: Έντονη οξύτητα, μπορεί να αντικαταστήσει το λεμόνι.


enas-kipos-sto-piato-mas18

Baby άγρια ρόκα: Τραγανή και αρκετά πικάντικη.


enas-kipos-sto-piato-mas20

Δροσουλίτης: Τα ελαφρώς χνουδωτά και βελούδινα φυλλαράκια έχουν επάνω τους ορατές φυσαλίδες νερού, εξ ου και η ονομασία. Στο εξωτερικό ονομάζεται και salty ice, γιατί είναι δροσερό και αλμυρό.


enas-kipos-sto-piato-mas22

Baby σπανάκι λεμονιου: Έντονη γεύση λεμονιού, ιδανικό για να αντικαταστήσει το λεμόνι.


enas-kipos-sto-piato-mas24

Μποράντζα: Λέγεται και μποράγκο (borage η αγγλική γραφή του) και έχει έντονη γεύση αγγουριού.


enas-kipos-sto-piato-mas26

Baby πράσινη μιζούνα: Μοιάζει με ρόκα και έχει αρκετά χόρτινη μυρωδιά και γεύση.


enas-kipos-sto-piato-mas28

Κόκκινη άγρια ρόκα: Γλυκιά γεύση, λιγότερο πικάντικη από την πράσινη ρόκα, με έντονη αίσθηση χλωροφύλλης.


enas-kipos-sto-piato-mas30

Bull’s blood: Από ποικιλία παντζαριού με γήινη και γλυκιά ήπια γεύση, θυμίζει ελαφρώς παντζάρι.


enas-kipos-sto-piato-mas32

Komotsuna: Σπανάκι-μουστάρδα, με φύλλα ελαφρώς πικάντικα, αρκετά χόρτινα.


Που τα βρίσκουμε: Microgreens με την επωνυμία Φύλλα (Αγροτικόν, Deli Fresh, Yoleni’s, Σμυρνιώ), baby λαχανικά και δροσουλίτη θα βρούμε και από τη φάρμα Καραλάκης (Βιολογικό Χωριό, 4 Εποχές).

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες τον καθηγητή στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Γεώργιο Ξανθόπουλο και τον σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη.