Γνωρίζουμε τις τρεις βασικές κατηγορίες αρωματικών: αιθέρια έλαια, νερά και φλέιβορς. Μαθαίνουμε πώς τα χρησιμοποιούμε και τι πρέπει να προσέχουμε όταν τα αγοράζουμε.
Aποστάγματα (αιθέρια έλαια)
- Τα αιθέρια έλαια είναι αποστάγματα αρωματικών φυτών και βοτάνων. Λαμβάνονται από διάφορα μέρη του φυτού: τα άνθη, τα φύλλα, τους καρπούς ή τη ρίζα. Είναι 100% αγνά και καθαρά, χωρίς προσμείξεις. Αν και η πιο γνωστή τους χρήση είναι καλλυντική, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στη ζαχαροπλαστική. Συγκεντρώνουν συμπυκνωμένο το άρωμα κάθε φυτού και μπαίνουν στο φαγητό άφοβα, αλλά με φειδώ.
- Στην αγορά θα βρούμε αιθέρια έλαια από τριαντάφυλλο, πορτοκάλι, λεβάντα, γκρέιπφρουτ, περγαμόντο, γιασεμί, δεντρολίβανο, βασιλικό, κανέλα, μαντζουράνα, μέντα, φασκόμηλο κ.ά.
- Ορισμένα αιθέρια έλαια είναι πολύ ακριβά, όπως το ροδέλαιο, που εξάγεται με απόσταξη από τα πέταλα του τριαντάφυλλου και κοστίζει έως 5.000 ευρώ το κιλό, εξ ου και αποκαλείται «ρευστός χρυσός». Λόγω του υψηλού κόστους παραγωγής του, αραιώνεται έπειτα σε φυτικά έλαια, όπως το αμυγδαλέλαιο, ώστε να μειωθεί το κόστος λιανικής. Ωστόσο, λίγα το αναγράφουν στη συσκευασία τους.
- Αντίστοιχα, το μαστιχέλαιο παράγεται αποκλειστικά στη Χίο και είναι εξίσου ακριβό, καθώς 10 ml κοστίζουν περίπου 48 ευρώ.
Πού τα βρίσκουμε: Βρώσιμα αιθέρια έλαια βρίσκουμε σε φαρμακεία και σε επιλεγμένα καταστήματα με είδη υγιεινής διατροφής.
Τι πρέπει να προσέχουμε: Πριν αγοράσουμε ένα αιθέριο έλαιο, ιδιαίτερα αν δεν βρισκόμαστε σε κατάστημα με είδη διατροφής, φροντίζουμε να μάθουμε αν είναι βρώσιμο ή όχι. Επιπλέον, ελέγχουμε την ετικέτα με τα περιεχόμενα για τυχόν συστατικά που δεν αναγνωρίζουμε. Και αυτό γιατί στην αγορά υπάρχουν προσμείξεις που αποκαλούνται αιθέρια έλαια, χωρίς να είναι 100% αγνά αποστάγματα. Περιέχουν συνήθως και άλλες ουσίες, χημικές κατά βάση, και προτείνονται για αρωματισμό χώρου. Ως εκ τούτου, η χρήση τους είναι απαγορευτική για τη ζαχαροπλαστική και το φαγητό.
Στη ζαχαροπλαστική: Τα αιθέρια έλαια δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιούνται αδιάλυτα. Μπαίνουν πάντα στο τέλος της παρασκευής του γλυκού, απευθείας στο μείγμα ή διαλυμένα σε βούτυρο, γάλα ή ελαιόλαδο. Εχουν δυνατό, συμπυκνωμένο άρωμα και γι’ αυτό δεν χρειάζονται παρά 2 – 3 σταγόνες για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού. Με αιθέρια έλαια θα αρωματίσουμε σοκολατάκια, κέικ, κρέμες, παγωτό, μους. Λόγω της μορφής τους ενσωματώνονται πολύ καλά στα μείγματα στα οποία προστίθενται και προσδίδουν φίνο και λουλουδάτο άρωμα.
Συντήρηση: Τα περισσότερα εγκεκριμένα αιθέρια έλαια έχουν στο πίσω μέρος της συσκευασίας ένα σύμβολο που μοιάζει με ανοιχτό καπάκι και δίπλα από αυτό αναγράφεται ένα νούμερο. Το νούμερο αυτό μας δείχνει πόσους μήνες διατηρείται το αιθέριο έλαιο από τη στιγμή που θα ανοίξουμε τη συσκευασία. Αν δεν υπάρχει αυτή η ένδειξη ή δεν αναγράφεται ημερομηνία λήξης, φροντίζουμε να ρωτήσουμε τον προμηθευτή για πόσο καιρό μπορούμε να το χρησιμοποιούμε. Για να διατηρηθεί αναλλοίωτο το άρωμά του, το φυλάσσουμε σε δροσερό μέρος, μακριά από φως.
Αρώματα (φλέιβορς)
- Είναι αποστάγματα αραιωμένα σε έλαια ή εκχυλίσματα φυτών και βοτάνων σε λάδι ή νερό. Κάποια περιέχουν, επιπλέον, οινόπνευμα και γλυκόζη. Στη δεύτερη περίπτωση, ακολουθούνται διάφορες μέθοδοι εκχύλισης, π.χ. εκχύλιση υπό τον ήλιο ή σε εργαστήριο. Στην αγορά θα βρούμε διάφορες γεύσεις, όπως βανίλια, αμύγδαλο, λεμόνι, καρύδα κ.ά.
- Τα φλέιβορς αποτελούν πιο οικονομική επιλογή από τα αιθέρια έλαια, καθώς δεν είναι καθαρά αποστάγματα.
Πού τα βρίσκουμε: Στα ράφια των σούπερ μάρκετ, σε μπαχαράδικα και σε καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής.
Τι πρέπει να προσέχουμε: Ορισμένοι μαγαζάτορες τα ονομάζουν φυσικά και αγνά αποστάγματα, ενώ στην πραγματικότητα περιέχουν κι άλλα συστατικά, γι’ αυτό, πριν από την αγορά τους, πρέπει να διαβάζουμε την ετικέτα με τα περιεχόμενα, προκειμένου να συγκρίνουμε όχι μόνο την ποιότητα, αλλά και την τιμή.
Στη ζαχαροπλαστική: Κάθε εταιρεία αναγράφει στο μπουκαλάκι ή στη συσκευασία εάν το αρωματικό προστίθεται κατά τη διάρκεια της παρασκευής ή στο τέλος. Οσον αφορά την ποσότητα που θα βάλουμε, μια και δεν υπάρχει ενδεδειγμένη δοσολογία, ξεκινάμε προσθέτοντας πολύ λίγες σταγόνες. Στη συνέχεια, και αν δεν μας ικανοποιεί το άρωμα, προσθέτουμε σταδιακά λίγες σταγόνες επιπλέον, μέχρι να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Συντήρηση: Τα φυλάσσουμε σε δροσερό μέρος μακριά από φως. Εχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τα αιθέρια έλαια, ενώ η ημερομηνία λήξης αναγράφεται στη συσκευασία.
Αρωματικά νερά
- Τα αρωματισμένα νερά είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική και μαγειρική της Μέσης Ανατολής. Στην αγορά θα βρούμε ανθόνερο, ροδόνερο, μαστιχόνερο και πορτοκαλόνερο.
- Καθώς έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, είναι πιο οικονομικά από τα αιθέρια έλαια και τα φλέιβορς. Ωστόσο, έχουν πιο αδύναμο άρωμα και γι’ αυτό χρειάζεται να βάλουμε μεγαλύτερη ποσότητα στο γλυκό μας.
Ροδόνερο: Παρασκευάζεται από ροδέλαιο ή άρωμα τριαντάφυλλου διαλυμένο σε νερό.
Ανθόνερο: Παράγεται από νερό και άρωμα εσπεριδοειδών. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται το απόσταγμα φύλλων νεραντζιάς.
Μαστιχόνερο: Πρόκειται για το φυσικό υδατικό εκχύλισμα μαστιχελαίου.
Πορτοκαλόνερο: Φτιάχνεται από απόσταγμα των ανθών της πορτοκαλιάς και νερό.
Στη ζαχαροπλαστική: Προσθέτουμε τα αρωματικά νερά στο τέλος της διαδικασίας παρασκευής ενός γλυκού. Αν είναι κέικ ή μπισκότα, τα ραντίζουμε αφού ψηθούν, ενώ, αν πρόκειται για κρέμες, τα προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Με αυτό τον τρόπο δεν εξατμίζονται και δεν χάνεται το άρωμά τους.
Αποφεύγουμε να τα χρησιμοποιούμε σε παρασκευές με σοκολάτα (π.χ. σε γκανάς) ή σε σοκολατάκια, καθώς αλλάζουν τη σύσταση του γλυκού και «νερώνουν» το μείγμα.
Τι πρέπει να προσέχουμε: Κάθε παραγωγός χρησιμοποιεί διαφορετική περιεκτικότητα αρωματικής ουσίας. Γι’ αυτό, ενδέχεται ορισμένα νερά να έχουν πολύ πιο ισχυρό ή αδύναμο άρωμα από άλλα. Σε κάθε περίπτωση, ακολουθούμε τις οδηγίες της εκάστοτε συνταγής και προσθέτουμε ή αφαιρούμε κατά βούληση.
Συντήρηση: Φυλάσσουμε σε δροσερό μέρος μακριά από το φως. Η ημερομηνία λήξης αναγράφεται στη συσκευασία.
Πού τα βρίσκουμε: Στα ράφια των σούπερ μάρκετ, σε μπαχαράδικα, σε παντοπωλεία, σε καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής και σε φαρμακεία.