Στο νησόσπαρτο πέλαγος συναντάμε αναφορές για βενετσιάνικες επιρροές, σταυροδρόμια πολιτισμών, καπεταναίους που αρμενίζανε στη Μεσόγειο και στον Εύξεινο, ψαρέματα στην Μπαρμπαριά, πειρατεία, μετακινήσεις πληθυσμών από την Κρήτη, τη Μικρασία.
Ένα μεγάλο γιορτάσι, ένα λαϊκό πανηγύρι, όπου ο καθένας προσέρχεται με το καλαθάκι του κι από μέσα βγάζει καλούδια που έχει ετοιμάσει για την κοινή τάβλα. Σαν ομοτράπεζοι στο ίδιο συμπόσιο, οι Κυκλαδίτες μοιραζόμαστε ίδια πιάτα, υλικά, προϊόντα, συνήθειες, με τη «μονάχη έγνοια» μας να αναζητά διεύρυνση στη γεύση και τη γλώσσα μας στις αμμουδιές του Ομήρου*. Δίνουμε μάχες κάθε καλοκαίρι, καθώς χοντραίνει το παιχνίδι των οικονομικών συμφερόντων.
Ψηλαφούμε τη γεύση των νησιών, έναν πλούτο σπαραγμάτων. Μια σύγχρονη αρχαιολογική σκαπάνη γευσιθήρων φέρνει αενάως στο φως περίτεχνα ευρήματα, γευστικότατα μνημεία τέχνης. Τους αξίζει ένα μουσείο; Να το φτιάξουμε! Το έχουμε ανάγκη; Ναι, με συναίσθηση της αναγκαιότητας και της χρησιμότητάς του. Σαν αναφορά, σαν βιβλιογραφία, σαν κιβωτό ενός διατροφικού πολιτισμού που υπήρξε και διαμορφώθηκε με τα χρόνια. Εκατοντάδες χρόνια, χιλιάδες ανταλλαγών και πολιτισμικών ωσμώσεων, οικονομικών και εμπορικών διαδικασιών, ανακαλύψεων, κατακτήσεων. Το γευστικό χτες προσδιορίζει και αρταίνει το σήμερα. Είναι το εφαλτήριο για μια νόστιμη συνέχεια.
Βρέθηκα στη Μήλο. Νέες συνθήκες, νέο νομικό πλαίσιο, σύγχρονες ανάγκες και τάσεις στην αγορά δίνουν φτερά σε μια δημιουργική και ζωογόνο προσπάθεια. Ενδιαφέρουσα η πειραματική απόπειρα που γίνεται στο κρασί. Μεγάλες εκτάσεις, πληγωμένες από την εξόρυξη μεταλλευμάτων, αξιοποιούνται αμπελουργικά. Το εξαιρετικό κουφέτο, το γλυκό κουταλιού από λευκή κολοκύθα, ο μηλαίικος μπελτές διατίθενται τυποποιημένα στην αγορά. Δύο μικρά και με σύγχρονες προδιαγραφές οργανωμένα τυροκομεία παράγουν εξαιρετικά ντόπια τυριά: μανούρα, μελίχλωρο, ξερό μηλαίικο κ.ά. Βρήκα εξαιρετικό μέλι στα Πολλώνια, είδα τουρσεμένα άγρια χόρτα και ζυμαρικά.
Στα εστιατόρια γεύτηκα τοπική κουζίνα με εποχικό χαρακτήρα, άρρηκτα δεμένη με σύγχρονες δημιουργίες. Χάρη σε κάποιους ανθρώπους στο νησί και σε συλλογικότητες γυναικών, γνώρισα από πού πηγάζει αυτό, ποια διαδρομή έκανε και ποια στοιχεία του μπορούμε να κρατήσουμε για να συνεχίσουμε απρόσκοπτα το ταξίδι. Οι γευστικές συγκινήσεις που μας περιμένουν επαφίενται στην ικανότητα του καπετάνιου να προσαρμόζεται στις συνθήκες που ορίζουν οι πνέοντες άνεμοι, το σκαρί και το ναύλο. Σκοπός, άλλωστε, δεν είναι παρά η απόλαυση της τροφής με όρους σημερινούς, όπως σημερινοί είναι οι συνδαιτυμόνες μας και οι πελάτες των εστιατορίων.
Το μέτρο θέτει το πλαίσιο για τον επαναπροσδιορισμό της παραδοσιακής μαγειρικής. Η γνωριμία με τον τόπο θα φέρει πιάτα με τη σφραγίδα της δωρεάς να αντέξουν στον χρόνο, να αποτελέσουν μια νέα παράδοση. Αυτό που αντιμετωπίζουμε στα ίδια μας τα σπίτια, στις κατσαρόλες τις καθημερινότητάς μας, δεν μπορούμε να το αγνοούμε στη δημόσια εστίαση. Στο τέλος της ημέρας θέλουμε να είναι το αποτύπωμα της γευστικής μας εμπειρίας σημερινό με σαφή προσδιορισμό και αναφορές στον τόπο.
*Οδυσσέα Ελύτη, Άξιον Εστί, Τη γλώσσα μού έδωσαν ελληνική