Πόσο λιπαρός να είναι ο κιμάς;
Αν στην παρασκευή μπιφτεκιών και συναφών κρεοσκευασμάτων προτείνεται -«επιβάλλεται», λένε ορισμένοι σεφ- να είναι λιπαρός ο κιμάς, για να μη στεγνώσουν τα μπιφτέκια κατά το ψήσιμό τους στη σχάρα ή στο γκριλ, στον μαγειρευτό κιμά, δεδομένου ότι όλο το λίπος που περιέχει μένει στην κατσαρόλα, είναι προτιμότερο να επιλέγουμε κομμάτια μετρίως λιπαρά ή να κάνουμε αναμείξεις, ώστε να πετύχουμε καλή αναλογία ψαχνού και λίπους. Λιποπεριεκτικότητα γύρω στο 20% είναι αναγκαία, προτείνουν οι σεφ, για να μείνει ζουμερός ο κιμάς. Αλλά, ακόμη κι αν επιλέξουμε πιο άπαχα κομμάτια, μπορούμε να επιτύχουμε περίπου το ίδιο «γυαλιστερό» και νόστιμο αποτέλεσμα ενσωματώνοντας στο τέλος του μαγειρέματος λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Ποια είδη κιμά κάνουν για κατσαρόλα;
Μοσχαρίσιος: Αποφεύγουμε την πολύ λιπαρή λάπα και προτιμάμε τους λιγότερο λιπαρούς και με καλή σχέση ποιότητας – κόστους από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά. Ζητάμε από τον χασάπη να καθαρίσει επιμελώς τα κομμάτια αυτά. Για πιο άπαχο κιμά παίρνουμε κομμάτια από το μπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5 – 10% λιποπεριεκτικότητα.
Χοιρινός: Η ιδανική επιλογή είναι το μπούτι, καθαρισμένο επιμελώς από το λίπος που το περιβάλλει. Ο κιμάς που προκύπτει είναι μετρίως λιπαρός και άρα ιδανικός για μαγείρεμα. H σπάλα και ο λαιμός είναι αρκετά λιπαρά κομμάτια που θέλουν καθάρισμα από πολύ επιδέξιο κρεοπώλη. Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με τη γεύση του χοιρινού κιμά, είναι προτιμότερο να τον δοκιμάσουμε σε μείγμα με μοσχαρίσιο: 75% μοσχαρίσιος – 25% χοιρινός. Ταιριάζει με ρύζι και πουρέ (πατάτας ή άλλων λαχανικών), όχι όμως με μακαρόνια.
Πουλερικών: Ιδανικός για μαγείρεμα είναι o κιμάς από μπούτι κοτόπουλου, καθώς παραμένει ζουμερός, ακόμη και αν μας «ξεφύγει» στο μαγείρεμα. Ο κιμάς από στήθος θέλει σύντομο μαγείρεμα, γιατί στεγνώνει πολύ εύκολα. Για τον ίδιο λόγο, προσοχή θέλει και ο κιμάς από στήθος γαλοπούλας.
Αρνίσιος: «Δύσκολο» είδος κρέατος για μαγείρεμα, που θα προτιμήσουν μόνο οι φανατικοί του είδους. Ελαφρύτερο και πιο εύκολο στο καθάρισμα το μπούτι. Αν δεν είμαστε τόσο… μερακλήδες, αλλά παρ’ όλα αυτά θέλουμε να τον δοκιμάσουμε, είναι προτιμότερο να ξεκινήσουμε με ένα μείγμα από 75% μοσχαρίσιο και 25% αρνίσιο ή -για τους πιο τολμηρούς- πρόβειο κιμά.
Πώς να μας τον κόψουν;
Ενώ για να φτιάξουμε μπιφτέκια, κεμπάπ και κεφτέδες είναι αρκετοί αυτοί που προτείνουν ο κιμάς να περαστεί δύο φορές από το μεσαίο κόσκινο, για να γίνει πιο λεπτός, μαλακός και αφράτος, ζητάμε τον κιμά που προορίζεται για μαγείρεμα να τον περάσουν μία φορά από το μεσαίο ή το χοντρό κόσκινο, ώστε να μην «κονιορτοποιηθεί» εντελώς και να μπορούμε να νιώθουμε τα κομματάκια του κρέατος μετά το μαγείρεμα. Ειδικά ο κιμάς από κοτόπουλο και γαλοπούλα πρέπει να περαστεί από το χοντρό κόσκινο, γιατί αλλιώς γίνεται λασπώδης, «σαν αλοιφή», όπως λέει χαρακτηριστικά η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου.
Πώς τον μαγειρεύουμε σωστά;
- Καβουρδίζουμε τον κιμά έντονα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντάς τον διαρκώς για να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια και να ροδίσει καλά. Όσο καλύτερα ροδίσει, τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η σάλτσα. Καλό είναι να βάλουμε τα μπαχαρικά της συνταγής μαζί με τον κιμά, για να ζεσταθούν καλά και να βγάλουν τα αρώματά τους.
- Όταν ροδίσει καλά ο κιμάς και πιει τα υγρά του, προσθέτουμε τα λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο, φινόκιο κ.λπ.) που επιθυμούμε, ιδανικά ήδη σοταρισμένα σε χωριστό σκεύος σε λίγο λάδι. Έτσι, θα γίνει πιο νόστιμη η σάλτσα.
- Αφού σοταριστούν τα λαχανικά μαζί με τον κιμά, σβήνουμε με λίγο κρασί ή κονιάκ και τρίβουμε τον πυθμένα της κατσαρόλας ώστε να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα στο λιγοστό υγρό.
- Ακολουθεί η προσθήκη υγρών (νερού ή ζωμού) και ντομάτας. Βράζουμε τον κιμά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά. Υπολογίζουμε περίπου 20 λεπτά από την ώρα που θα βάλουμε τα υγρά.
Μυρωδικά και μπαχαρικά που ταιριάζουν
Ακολουθούν μερικοί από τους δεκάδες συνδυασμούς μπαχαρικών που ταιριάζουν με τις περισσότερες σάλτσες κιμά (μοσχαρίσιου, χοιρινού, αρνίσιου ή μείξης αυτών):
- Δάφνη, μπαχάρι
- Δάφνη, μπαχάρι, κανέλα
- Δάφνη, μπαχάρι, δεντρολίβανο, ρίγανη
- Δάφνη, μπαχάρι, καρδάμωμο, κόλιανδρος
- Τζίντζερ, κάρι
- Μπαχάρι, ρίγανη, βασιλικός ή μαϊντανός (ή μείγμα αυτών)
- Κεδροκούκουτσα, καρδάμωμο, φλούδες πορτοκαλιού
Αν επιλέξουμε να κάνουμε σάλτσα με κιμά από κοτόπουλο, ιδού μερικοί ταιριαστοί συνδυασμοί:
- Δάφνη, κάρι
- Κάρι, τζίντζερ, δυόσμος
- Ρίγανη, μαντζουράνα, μπαχάρι
- Πάπρικα, ξύσμα πορτοκαλιού, μουστάρδα (χωρίς ντομάτα)
- Κανέλα, μπαχάρι, θυμάρι, μαϊντανός