Kouchico: Η συριανή επιστήμη των κοκτέιλ

Ένα λιλιπούτειο καφέ-μπαρ στο κέντρο της Ερμούπολης, που όμοιό του δεν πρέπει να υπάρχει σε όλες τις Κυκλάδες.

Ο τρόπος που αντιμετωπίζει το θέμα του καφέ και του ποτού ο ιδιοκτήτης του Χρήστος Γκόλφης είναι σχεδόν εμμονικός, με την έννοια ότι αφιερώνει τεράστια αποθέματα ενέργειας για να μάθει, να μελετήσει τις επιλογές και να προσφέρει το καλύτερο. Στον τομέα του καφέ το Kouchico είναι η συριανή απάντηση στο λεγόμενο «τρίτο κύμα του καφέ», μια παγκόσμια τάση που έδωσε έμφαση στις ποικιλίες, τις προελεύσεις και στον σωστό τρόπο παρασκευής. Οι επιλογές που θα βρούμε λοιπόν είναι πολλές και καλές: μονοποικιλιακοί καφέδες από διάφορες περιοχές, παρασκευασμένοι με διαφορετικούς τρόπους φιλτραρίσματος. Στο κομμάτι του μπαρ, όμως, είναι που το πράγμα απογειώνεται. Φιλοξενεί στα ράφια του όλων των ειδών τα αποστάγματα, με πάνω από 100 ετικέτες ρούμι (πολλά από αυτά σπάνια), 70 ουίσκι και άλλα τόσα τζιν, 25 τεκίλες και αρκετά αξιόλογα αψέντια. Τα κοκτέιλ είναι ένα άλλο τεράστιο κεφάλαιο.

Εδώ, ο κ. Γκόλφης βρήκε ένα πεδίο ενδιαφέρον, με το οποίο παθιάστηκε τόσο που επέστρεψε στα θρανία, τρόπον τινά. Διαβάζει συνεχώς, ενημερώνεται, συζητάει με τεχνολόγους και χημικούς τροφίμων, για να αποφύγει κακοτοπιές και πειραματισμούς που μπορεί να αποβούν επικίνδυνοι, παρασκευάζει δικά του σιρόπια, πουρέδες και infusions (εκχυλίσματα βοτάνων κ.λπ.), μαγειρεύει εν κενώ, παντρεύοντας αλκοόλ με φρούτα ή ακόμα και με τυριά και έχει στήσει ένα εργαστήριο που θα ζήλευαν πολλές κουζίνες εστιατορίων με εξοπλισμό όπως vacuum, sous vide, thermomix, διαθλασόμετρο, πεχάμετρο και ξηραντήρα. Στην πραγματικότητα εισάγει τη μαγειρική και το food pairing στην παρασκευή των κοκτέιλ.

Ο ιδιοκτήτης του, Χρήστος Γκόλφης (επάνω), ασχολείται πολύ σοβαρά με το θέμα των κοκτέιλ, αξιοποιώντας ελληνικά αποστάγματα και ντόπιες πρώτες ύλες και χρησιμοποιώντας τεχνικές μαγειρικής και εξοπλισμό όπως sous vide και ξηραντήρα.

Φέτος το καλοκαίρι, στη λίστα του βρίσκουμε και μια ξεχωριστή ενότητα, τα κοκτέιλ «botanical trip», που περιλαμβάνουν δύο ενισχυμένους οίνους με βάση κυκλαδίτικες ποικιλίες κρασιού, μαγειρεμένες με αποξηραμένα φρούτα και βότανα του Αιγαίου, ένα κοκτέιλ με βάση το τσίπουρο, με θυμάρι και χαμομήλι αλλά και δύο με βότανα και αρωματικά. Κρυστάλλινα, κοφτερά, ισορροπημένα και πολυεπίπεδα είναι από τα καλύτερα κοκτέιλ που έχουμε δοκιμάσει. Και κάτι εξίσου σημαντικό: δεν πετάει τίποτα. Ανακυκλώνει σιρόπια, πουρέδες και infusions -ό,τι φτιάχνει και του περισσεύει δηλαδή-, τα αποξηραίνει, τα κάνει σκόνη και μπισκότα και τα χρησιμοποιεί ως βρώσιμη διακόσμηση. Το απλό ποτό ξεκινάει από 6 € και το κοκτέιλ από 8 €. Ανοιχτά τις καθημερινές από τις 7.00, το Σάββατο από τις 8.00 και την Κυριακή από τις 9.00 εώς τις 3.30.