ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Η fromagerie της Εύβοιας

nor_maltezos_evia36
maltezos-evia09
maltezos-evia19
maltezos-evia28

Σεβρ κροτέν (ημίσκληρο), σεβρ με μύκητα, με φυσική στάχτη αμπελιού, με βότανα, με πιπέρια, παρασκευάζονται σε ένα μικρό τυροκομείο όχι της Γαλλίας, αλλά της Ελλάδας.

Το 1996 ο Λάζαρος Μαλτέζος, γύρω στα 40 εκείνη την εποχή, επιτυχημένος μαθηματικός και οικογενειάρχης, έκανε στροφή 180 μοιρών και από τη σχολική έδρα βρέθηκε στα Στύρα Ευβοίας να ασχολείται με την κτηνοτροφία και την τυροκομία. Το μαντρί και το τυροκομείο του τα έφτιαξε μέσα στα 2.000 στρέμματα πεδιάδας και λόφων που είχε κληρονομήσει από την οικογένειά του. Φιλοδοξία του δεν ήταν να φτιάξει άλλη μία φέτα, όπως λέει, «όσο καλή και αν είναι».

Στα ταξίδια του στη Γαλλία τον είχαν μαγέψει τα σεβρ, αυτά τα μαλακά, γαλλικά, κατσικίσια τυριά με το έντονο άρωμα και την πολύπλοκη γεύση. Γύρω στα 13 ταξίδια σε τυροκομεία στη Γαλλία χρειάστηκαν για να αποκτήσει την τεχνογνωσία. Προσέλαβε και Γάλλο τυροκόμο για την αρχή της παραγωγής του. Τώρα έχει περί τα 500 κατσίκια, ράτσας Δαμασκού και Μούρθια, και από το γάλα τους παρασκευάζει γύρω στους 40-50 τόνους σεβρ τον χρόνο: το στρογγυλό σεβρ κροτέν (το ημίσκληρο κατσικίσιο τυρί, χωρίς μυκητοκαλλιέργεια), το λευκό και μαλακό σεβρ με μυκητοκαλλιέργεια, τη βελούδινη πυραμίδα (καλυμμένη με αποστειρωμένη στάχτη αμπελιών), την πικάντικη καρδιά αλλά και τον μαλακό κορμό, καθώς και τα στρογγυλά τυράκια με βότανα και πιπέρια – όλα τους κέρδισαν τις καλύτερες εντυπώσεις στις γευσιγνωσίες του «Γ».

Διατίθενται σε μεγάλα τυροπωλεία και ντελικατέσεν (ενδεικτικά: Nora’s deli, Κωσταρέλλος, Yoleni’s).