Δεν είναι λίγοι οι καρποί που μοιάζουν με το τέλειο σύμπαν του εγκεφάλου. Πιο πολύ τα αιγινήτικα φιστίκια, νομίζω. Τα ανοίγεις κι είναι σαν να μπαίνεις στο μυαλό του δέντρου. Και τι συνδυασμός χρωμάτων: πράσινο (σαν φωτεινό λαδί με μια υποψία πράσινου του δηλητηρίου, πράσινο χλωρό του φιστικιού) και σκούρο αιμάτινο. Με μια προβολή, το πράσινο παραπέμπει στην τρέχουσα ζωή, το βαθύ κόκκινο στις αναμνήσεις.
Ο Ζοέλ Ρομπυσσόν, με το πρόσωπο μαθητή ιερατικής σχολής, είχε κριθεί ως ο πιο μη σνομπ από τους αστέρες της γαστρονομίας. Ήταν η καταγωγή του; Ήταν η εκπαίδευσή του; Ήταν ίσως η παρέα της καθοριστικής νιότης του – οι μαραγκοί και ωρολογοποιοί, οι πετράδες και οι μάγειροι που ήταν το υπόστρωμα των πιάτων του που άγγιξαν το μεγαλείο;
Το απόλυτα χθόνιο που γίνεται υπερβατικό. Στην Αίγινα, μόλις συγκομίστηκαν τα φιστίκια. Με υπομονή και δάχτυλα που γίνονται γρήγορα βυσσινιά ξεφλουδίζεις, για να αποκαλυφθεί το εύκαμπτο ακόμη τσόφλι. Δεν πρέπει ν’ αργήσεις, αλλιώς το περίβλημα χαλάει και μειώνεται η χαρά.
Εκεί λέω ότι είναι ο Ρομπυσσόν τώρα, και ετοιμάζει τις μαντλέν του. Κι ας λένε οι ληξίαρχοι ότι στις 6 Αυγούστου έφυγε από τη ζωή.
Οι μαντλέν με φιστίκι του Ζοέλ Ρομπυσσόν
H συνταγή προέρχεται από το βιβλίο «Le Meilleur et le plus simple de Robuchon» σε επιμέλεια της Patricia Wells. Υλικά για 24 μαντλέν: 200 γρ. καλό βούτυρο, 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, 80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 80 γρ. φιστίκια ανάλατα και κοπανισμένα σε πούδρα, 6 ασπράδια, 1 κουτ. σούπας μέλι ανθέων, 1 κουτ. γλυκού εσάνς φιστικιού ή αμυγδάλου*, λίγες σταγόνες από πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά), βούτυρο και αλεύρι για τις φόρμες.
Βουτυρώνουμε τη φόρμα-θήκες για μαντλέν και πασπαλίζουμε με αλεύρι. Τινάζουμε να φύγει το παραπανίσιο. Λιώνουμε το βούτυρο σε μεγάλο σκεύος, το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να πάρει το χρώμα του φουντουκιού. Αμέσως μετά, το ρίχνουμε σε μεταλλικό ή πορσελάνινο ή γυάλινο μπολ, ώστε να κρυώσει. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε και την πούδρα των φιστικιών. Χτυπάμε ελαφρά τα ασπράδια σε ένα ευρύχωρο μπολ. Προσθέτουμε το μείγμα αλεύρι-ζάχαρη-φιστίκια και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το λιωμένο βούτυρο και το μέλι χτυπώντας, ώστε να προκύψει ομοιογενές μείγμα. Στο τέλος προσθέτουμε, χτυπώντας συνεχώς, την εσάνς φιστικιού ή αμυγδάλου και, αν θέλουμε, το χρώμα ζαχαροπλαστικής. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε μέχρι το χείλος τις φόρμες για τις μαντλέν. Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, να σφίξει η ζύμη.
Σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C ψήνουμε τις μαντλέν για 12-15 λεπτά. Θα έχουν ροδίσει ομοιόμορφα. Χτυπάμε τη φόρμα πάνω σε μια επιφάνεια, ώστε να ξεκολλήσουν οι μαντλέν – αν χρειαστεί, βοηθάμε με ένα μικρό μαχαιράκι. Σερβίρονται χλιαρές ή σε θερμοκρασία δωματίου.
*Εσάνς (αιθέριο έλαιο) από φιστίκι Αιγίνης βρίσκουμε μόνο με online παραγγελία από το εξωτερικό – ενδεικτικά, από το διαδικτυακό κατάστημα του καλού γαλλικού μπακάλικου Bahadourian (bahadourian.com), 3,95 € η συσκευασία των 30 ml + έξοδα αποστολής. Αιθέριο έλαιο αμυγδάλου ή πικραμυγδάλου βρίσκουμε σε συσκευασίες των 7 και των 10 ml, με σταγονόμετρο, σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία και μπαχαράδικα, με τιμές από 2,80 έως 5 €.