ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Η Μαδέρα της Μαδέρα

shutterstock_1208605630-copy

Αφορμή για να βρεθώ στη Μαδέρα ήταν μια συνταγή της μανούλας μου για συκωτάκια πουλιών με σάλτσα Μαδέρα συνοδεία λευκού ρυζιού. Σερβιρισμένα σε στρογγυλή φόρμα, ήταν ένα από τα must πιάτα στα αστικά τραπέζια της δεκαετίας του ’60 και του ’70. Δεν ξέρω όμως πόσοι Αθηναίοι δοκίμασαν τότε το παράξενο αυτό κρασί στο ποτήρι τους και αν γνώριζαν πού βρίσκεται η Μαδέρα, αυτό το μικρό νησάκι κάπου ανάμεσα στα Κανάρια και στις Αζόρες. Εκεί η αμπελοκαλλιέργεια (ήδη από τον 16ο αιώνα) δεν είναι εύκολη υπόθεση: πεζούλες σχεδόν σκαλισμένες στα κοκκινωπά βράχια φιλοξενούν τις γηγενείς ποικιλίες, Sercial και Verdhelo για κάπως ξηρά κρασιά και Malmsey και Bual για πιο γλυκά αποτελέσματα.

Η Μαδέρα είναι ένα οξειδωμένο κρασί με ιδιαίτερα αρώματα και γεύση, που συμπυκνώνονται στον οινικό όρο «Maderise» (μαδεραρισμένο). 

Τα χαρακτηριστικά αυτά αποκτήθηκαν τον 17ο αιώνα, όταν τα βαρέλια του κρασιού λιάζονταν στην ύπαιθρο ή στην καλύτερη περίπτωση ζεσταίνονταν καλά καλά στις αποθήκες των σπιτιών. Μην ανατριχιάζετε. Όλη αυτή η ζέστη μόνο καλό έκανε στο κρασί. Οξείδωση; Βεβαίως, αλλά οξείδωση που βελτιώνει τη γεύση και τα αρώματα. Κάπου εκεί, ποιος ξέρει πώς, οι νησιώτες κατάλαβαν ότι το κρασί τους γινόταν ακόμα καλύτερο έπειτα από ένα ταξίδι στους Τροπικούς με πλοίο. Έτσι εμφανίστηκαν τα vinho da roda, που ωρίμαζαν στα θαλασσοδαρμένα αμπάρια, και συναγωνίζονταν τα vinho canteiro, που αρκούνταν στις τοπικές ζέστες.

Τίποτε από όλα αυτά δεν γίνεται βέβαια σήμερα. Η Μαδέρα οινοποιείται βράζοντας στα estufas επί τρεις μήνες, ενώ σε κάποιο σημείο της ζύμωσης ενδυναμώνεται με αλκοόλ από απόσταξη οίνου. Υπάρχουν βέβαια πάντα κάποιοι που αφήνουν μόνο τη φύση να κάνει τη δουλειά της, και αυτές είναι, όπως καταλαβαίνετε, οι σπάνιες Μαδέρες.

Προτάσεις

H&H Finest Dry 5 YO Madeira Henriques & Henriques

Ιδιαίτερα ξηρή, πολύπλοκη, με «αλμυρή» αίσθηση οξύτητας στο στόμα, ένας απρόσμενος σύντροφος για ψαρόσουπες. 16,10 €, www.kylix.gr

H&H Verdelho 10 YO Madeira Henriques & Henriques

Ασυνήθιστη ημίξηρη Μαδέρα με πολύπλοκη αρωματικότητα και αίσθηση φρεσκάδας στο στόμα, που συνοδεύει περίφημα λιπαρά πατέ και τερίνες. 22,70 €, www.kylix.gr

Blandy’s Madeira, Colheita Malmsey 1999

Χρονολογημένος ενισχυμένος οίνος από τη Μαδέρα, ο οποίος παράγεται μόνο στις εξαιρετικές χρονιές και σε περιορισμένο αριθμό φιαλών. Δίπλα σε φουά γκρα, μπλε δυνατά τυριά ή σοκολάτες. 65 €, www.anthidis.gr

Blandy’s Madeira Bual 10 YO

Η καλύτερη εισαγωγή στον κόσμο της Μαδέρα, ένα blend οίνων με μέσο όρο παλαίωσης σε βαρέλια αμερικανικής δρυός τα 10 έτη. Γλυκό, αλλά ταυτόχρονα με μια όξινη αίσθηση φρεσκάδας. 31 €, www.anthidis.gr