ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Ο δεκάλογος μιας κουκουβάγιας

carpaccio-vodino-1

Ένα χάνι είναι η Cookoovaya, ένα χάνι σημερινό, ένα καταφύγιο για να ξαποστάσει ο κουρασμένος «ταξιδιώτης» του άστεως. Ο ταλαίπωρος από το διάχυτο άγχος, τα βάσανα του βίου. Ένα χάνι με φαγητό λιχούδικο, γενναιόδωρο και της θαλπωρής, χαλαρό και ανάλαφρο. Με εννοείτε, θαρρώ. Όχι πως υπολείπεται σε τόλμη, σε δημιουργικότητα, σε πειραματική διάθεση. Και από αυτά έχει η κουζίνα των Ζουρνατζή, Κοσκινά, Αφών Λιάκων και Παυλίδη (ο Καραθάνος αποχώρησε από την ομάδα προ ολίγου καιρού). Και έχει, φυσικά, και τον ευγενή πόθο του αριστεύειν στην ανταγωνιστική μαρκέτα της φίνας εστίασης – fine dining αν προτιμάτε. Προεχόντως όμως η κουζίνα εδώ παράγει φαγητό της καρδιάς.  Είχα καιρό να πάω στην Cookoovaya και πήγα φουσκωμένος με προσδοκία. Δεν με πρόδωσε τίποτα, και δεν υπερβάλλω. Αν είχε και κρεβάτια το εστιατόριο, θα διανυκτέρευα ευχαρίστως. Οιονεί χάνι. 

Ιδού οι δέκα λόγοι για τους οποίους ευχαρίστως θα ξαναπήγαινα: 

1.

Η ατμόσφαιρα: Σε περικλείει μια σάλα αχανής, πλην όμως ζεστή και μπιτάτη. Ζωηρή χωρίς να κουράζει. Η μεγάλη μπάρα με τα μαγειρευτικά δρώμενα (τελικές πινελιές σε πιάτα και μερικά ψησίματα της ώρας) βουίζει δίνοντας τον τόνο στο γεύμα. Εκεί μπροστά να κρατήσετε τραπέζι. Ο φωτισμός γλυκός, επαρκής για να δεις τι τρως, όμως καθόλου ενοχλητικός. 

2.

Το σέρβις: Σπιντάτο, φιλικό και μετρημένο, με καλή γνώση του καταλόγου, πράγμα διόλου αυτονόητο. Καθόλου απίθανο να πετύχετε κάποιον από τους μάγειρες – σουλατσάρουν συχνά πυκνά στη σάλα για να σφυγμομετρήσουν το κοινό, να κόψουν αντιδράσεις, να ανταλλάξουν καλησπέρες. Μη σκέφτεστε πονηρά: γίνεται με εγκάρδιο και ειλικρινή τρόπο, για τους κυρίους της Cookoovaya σημασία έχουν οι ανθρώπινες σχέσεις, όχι οι δημόσιες. 

3.

Α, οι πρώτες ύλες: Αστράφτουν και βροντούν. Καλά προϊόντα από καλούς παραγωγούς, φαγώσιμα ταπεινά και πολυτελή, με κοινό παρονομαστή τη σταθερή ποιότητα. Οι επιλογές μαρτυρούν γούστο και έρευνα. 

4.

Η ευχερής επιλογή: Υπάρχει κάτι για τον καθένα, για όλες τις ώρες και τις ορέξεις της ημέρας. Εξαιρετικά σημαντικό. 

5.

Τα ωμά: Σασίμι τόνου με τσίλι, λάιμ, κόλιανδρο, καπνιστό χέλι και yuzu: τα αρτύματα είναι μικρές κουκκιδίτσες που διασκεδάζουν το όλον, ο έξοχος τρυφερός τόνος κυριαρχεί στο πιάτο. Μαγιάτικο ταρτάρ με ρύζι μπασμάτι, αβοκάντο και πικάντικη μαγιονέζα: ό.π., κομμάτι πιο χορταστικό πιάτο, λίγο πιο μπρουτάλ. Καρπάτσιο από βοδινό φιλέτο, με ολίγη ταραμοσαλάτα, γαρίδες ξιδάτες, βινεγκρέτ με κρεμμύδι και φύτρες ρόκας. Ένα αλλιώτικο vitello tonnato. 

6.

Οι σαλάτες: Εντίβ, μαρούλι, αυγό, μια φαρδιά ροδέλα μπέικον μαύρου χοίρου (back bacon) περασμένη στη σχάρα και ντρέσινγκ με καπνιστό χέλι, μελιτζάνα και παρμεζάνα! Ακούγεται περίπλοκη η σύνθεση, όμως είναι πολύ κόμφορτ. Τα στοιχεία του ντρέσινγκ δίνουν μια καπνιστή γλύκα στο όλον. Κοτοσαλάτα με σιγομαγειρεμένο κοτόπουλο φούρνου, αρωματικό ρύζι με σταφίδες και κουκουνάρι και σάλτσα γιαούρτι-τζίντζερ. Ανατολίτικος μποναμάς. Φινόκιο, σπανάκι, πορτοκάλι, με ψητές γάμπαρες Αμβρακικού και σάλτσα αγουρίδας. Χειμωνιάτικη και φινετσάτη. Οι σαλάτες είναι ιδιαίτερα χορταστικές, θα τις πρότεινα ως κύριο γεύμα ή ως πρώτο πιάτο αν τις μοιραστείτε. Για συνοδευτικές σαλάτες, δείτε τις υπόλοιπες επιλογές του μενού. 

7.

Μεζέδες-πρώτα: Ριζότο με τραγανή γαρίδα, βασιλικό και κουκουνάρι, ψιλοκομμένη ντομάτα (μα γιατί το λένε ταρτάρ;) και μους φέτας. Νιόκι με σπάλα μαύρου χοίρου στον ξυλόφουρνο, γραβιέρα και μαύρη τρούφα. Ραβιόλια γεμιστά με στεπική αγελάδα, σάλτσα ντομάτας με καπνιστή μελιτζάνα, μπεσαμέλ και γραβιέρα Κρήτης. Κεφτεδάκια μαύρου χοίρου με αγελαδινό γιαούρτι, πιπεριές τηγανητές, σάλτσα με ντομάτα και λουκάνικο μαύρου χοίρου. Δυνατά, μερακλίδικα πιάτα, με τις σάλτσες τους, τα πικάντικά τους, χορταστικά και μαγειρεμένα καταπώς πρέπει. Θέλει προσοχή στην παραγγελία, γιατί η γκάμα των γεύσεων είναι ζαλιστική. Όλα στέκουν και ως κύρια πιάτα. 

8.

Τα κρεατικά: Μοσχαρίσια μπριζόλα γάλακτος στο τηγάνι και αυγοσαλάτα με αγγουράκι τουρσί, κάππαρη και λεμόνι. Ή, σαν να λέμε, η δική τους εκπληκτική εκδοχή της κοτολέτας αλά μιλανέζε. Κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, με ρεβίθια με ντομάτα και ταχίνι και σαλάτα με άγρια ρόκα και δυόσμο. Να ένα κοτόπουλο που αξίζει να παραγγείλεις σε εστιατόριο. Ossobuco από μοσχάρι γάλακτος στην κατσαρόλα, με πουρέ πατάτας, πράσο, καρότο, μανιτάρι και σάλτσα Μαυροδάφνης. Το πιο απλό από τα κρεατικά, σαν κυριακάτικο σπιτικό μαγειρευτό. Pepper steak από ελληνικό βοδινό φιλέτο. Γκλοριόζο. 

9.

Τα «δικά τους» προϊόντα: Με την μπράντα της Cookoovaya έχουν: το δικό τους λάδι, το φτιάχνει για λογαριασμό τους η Gaea. Αλάτια με διάφορα καρυκεύματα, από τον Τρικαλινό. Τριών λογιών αρτιζανάλ λογικής μπίρες, πλουμιστές και αρωματικές, ταιριαστές με τα πλούσια σε μυρωδιές φαγητά. Και κρασιά που φτιάχνει κατά το γούστο τους το οινοποιείο Γκιρλέμη. Γλυκές οι τιμές των ποτών, μία καθ’ όλα έξυπνη κίνηση. 

10.

Η αίσθηση: Σαν να ήταν παρούσα η δασκάλα όλων μας Εύη Βουτσινά. Σαν το τραπέζι να ήταν ένα τραπέζι ελληνικό, γλεντζέδικο, της χαράς, με όσα εξωτικά, ευρωπαϊκά και γενικώς αλλούτερα στοιχεία χρειάζονται σε ρόλο αρτυματικό. Το καταχάρηκα. 

Μέξη Χατζηγιάννη 2A, Χίλτον, Αθήνα, Τ/210-72.35.005. Ανοιχτά μεσημέρι-βράδυ. Κόστος: από 30 €/άτομο χωρίς κρασί.