Το πιο τρυφερό μαγαζί της Ομόνοιας είναι η Στάνη. Με γνώση σίγουρη, ριζωμένη στο βάθος του χρόνου –κοντά 90 χρονώ είναι το φαμελίτικο γαλακτοζαχαροπλαστείο– και προϊόντα αληθινά χάδια. Ένας ατίμητος θησαυρός. Συνήθεια καθημερινή για περιοίκους, εβδομαδιαίο έθιμο για κατοίκους των γύρω περιοχών, απαραίτητη στάση των αθηναϊκών tours για foodies που λιγουρεύονται τα αυθεντικά των πόλεων, γνωστή και αγαπητή βεβαίως. Δεν κομίζω άγνωστη γνώση, την παλιά φωτίζω. Αξίζει να στριμώχνονται λιγάκι τα πολυδιαφημισμένα του συρμού, για να ακούγονται πότε πότε –και ξανά και ξανά– αυτά τα μαγαζιά. Και να ανέβουν στο βάθρο που τους πρέπει. Το έχουμε ξαναπεί: τέτοιες παλιές, ανθεκτικές επιχειρήσεις είναι θεσμοί, θα έπρεπε να προστατεύονται με χίλιους τρόπους.
Το κουμάντο έχει εδώ και χρόνια ο Θανάσης Καραγεώργος, εγγονός του μπαρμπα-Νίκου, που πρωτοάνοιξε τη Στάνη, στον Πειραιά, το 1931. Και δείτε τώρα το μυστικό της μακροζωίας της: ο γαλακτοπαραγωγός που προμηθεύει σήμερα το μαγαζί, ο Δημήτρης Προκόπος από την ορεινή Κορινθία, είναι εγγονός αυτού με τον οποίο δούλευε ο παππούς Νίκος. Σχέσεις στερεωμένες στον χρόνο, στην εμπιστοσύνη, στην αλληλοεκτίμηση, πώς να μη βουρκώνεις με αυτά τα πράγματα!
Παλιές, παμπάλαιες και οι συνταγές: το εμβληματικό, στίλβον, πετσωμένο πρόβειο γιαούρτι, το παραδοσιακό της τσανάκας, πολυπαινεμένο και δικαίως, καθότι από τα καλύτερα της πόλης, σερβίρεται σε γενναιόδωρη ορθογώνια κομμάτα στο πιάτο, με μέλι λεπτό, αληθινό. Κρέμα και ρυζόγαλο, απλωμένα σε ρηχό πιάτο –που εξαφανίζει εν ριπή οφθαλμού η μπέμπα–, πασπαλισμένα με κανέλα, αν θέλετε – η μπέμπα το γουστάρει. Γαλακτομπούρεκο που λάτρεψε την τελευταία φορά η Μάρω. Ένα γενναιόδωρο μπλόκι βουτύρου αιγοπρόβειου λουσμένου με μέλι, συνοδεία μικρού ψωμιού λευκού, πολυτελείας, το κλασικό μας πρωινό.
Και αυτό που μου κλέβει την καρδιά: το ανθόγαλο με μέλι στο γυάλινο ποτηράκι, μια απαλή και αφράτη κρέμα γάλακτος σαν χαλαρή σαντιγί, από αγελαδινό γάλα. Πλούσια, όμως καθόλου βαριά και λιγωτική, με μια υπέροχη, ανεπαίσθητη ξινάδα, που μαρτυρά την καλή ποιότητα του γάλακτος. Από 1,5 λίτρο γάλα βγαίνουν αυτά τα βελούδινα 130 γραμμάρια, με απλή, μηχανική κατεργασία. Το τελικό προϊόν έχει περίπου 20% λιπαρά (μια τυπική σαντιγί έχει περίπου 35%), με πληροφορεί ο Θανάσης. Ένα μικρό ποίημα, κορυφαίο κόμφορτ έδεσμα, το απολαμβάνουμε αργά, τελετουργικά, γιατρεύει από σκοτούρες.
Σπάραγμα παλιάς αθηναϊκής ζωής, ένα τίναγμα του παρελθόντος στο τώρα, η Στάνη βγάζει τη γλώσσα στην αλαζονεία των νέων μαγαζιών. Και όσο κρατούν σαχλές μόδες στο φαγητό, όπως αυτή του brunch –που έχει επεκταθεί σε τέτοιο μπουχτιστικό βαθμό, που πια προοικονομείται το τέλος του–, σε τέτοια μαγαζιά θέλω να παίρνω το πρωινό μου. ■