Θα του τα ψάλω δημοσίως του κ. Κοντόπουλου, σεφ-πατρόν του μικρότατου Scala Vinoteca στα σκαλιά της Αναγνωστοπούλου, τον οποίο θεωρώ μάλλον τον πιο αθόρυβο νόστιμο μάγειρα της μικρής μας πόλης. Δεν έχει σημασία, θα του τα ψάλω δημοσίως: λιγουρεύτηκε μελιτζάνες και κεράσια μες στο καταχείμωνο! Τα πιάτα που εμπεριέχουν τα εξωεποχικά καλούδια είναι έξοχα, τα δοκίμασα. Όμως το αίτημα για εποχικότητα, για βιώσιμη μαγειρική είναι τώρα πιο επιτακτικό από ποτέ. Επ’ αυτής της αρχής, λοιπόν, θεωρώ χρέος μου να στηλιτεύω τρυφερά όποιες παρεκκλίσεις. Ξέρω πως ένας τόσο σεμνός και σοβαρός μάγειρας, με αληθινή καλλιέργεια και αυτεπίγνωση, έχει αυτιά τεντωμένα. Και πως σίγουρα συνεξελίσσεται καθώς ζυμώνεται στην κουβέντα με πελάτες και φίλους.
Ας του συγχωρέσουμε λοιπόν αυτό το ατόπημα, γιατί, όπως σας είπα και πριν, ο κ. Κοντόπουλος μαγειρεύει συναρπαστικά. Από το μηδέν και χωρίς ευκολίες. Καλό βούτυρο, καλό λάδι, καλοί, δυνατοί ζωμοί, καλά, χειροποίητα ψωμάκια, καλές συνταγές με φλογερή νοστιμιά.
Τι δοκιμάσαμε: Μια σαλάτα με ψητές αγκινάρες (να ένα λαχανικό που είναι στα καλύτερά του, τώρα περισσότερο από ό,τι την άνοιξη!), κέιλ, φρέγκολα (είδος κουσκούς από τη Σαρδηνία), χειροποίητη μουστάρδα με αχλάδι, κίτρινα παντζάρια και λεπτεπίλεπτες σαν τσιγαρόχαρτο φέτες από culatello (ιταλικό αλλαντικό ωριμασμένο στον αέρα). Μου περίσσεψε η φρέγκολα, θα προτιμούσα τη σαλάτα πιο ανάρια, χωρίς το σώμα του ζυμαρικού. Επίσης, σεβίτσε μαγιάτικο με εσπεριδοειδή, επίκαιρο πιάτο, καλοεκτελεσμένο, με μια ωραία, ευφραντική φρεσκάδα. Τόνο ωμό σε καπνιστό φύλλο nori (αυτό του τυλιχτού σούσι) με κρέμα αβοκάντο. Φιγουράτο πιάτο, σέξι, πυκνό, πλην όμως τελικώς ανάλαφρο.
Καπνιστή μελιτζάνα με λαρδί και καλαμάρι. Πρόκειται για ένα ε-κ-π-λ-η-κ-τ-ι-κ-ό πιάτο, που δυναμιτίζει τον ουρανίσκο. Ευχαρίστως θα τελείωνα το γεύμα με αυτό και με ένα από τα εξαιρετικά κρασιά της λίστας. Ένα stew με πάπια, ζουμί άγριων μανιταριών, κεράσια και κρόκο αυγού γεμισμένο με τρούφα! Καμωμένο με χίλιες μύριες τεχνικές, ένα λιγουρευτό χειμωνιάτικο μπρεζέ γάστρας (σε τέτοιο σκεύος σερβίρεται). Εύχεσαι να ’χες κρατήσει δυο μπουκιές ψωμί να σκουπίσεις τα ζουμιά.
Και ερχόμαστε στο ριζότο με ψητές καραβίδες, μαγειρεμένο σε δυνατό ζωμό από τα κελύφη τους. Τέτοιο ριζότο κεφλίδικο, με βαθιά, πεισματάρικη νοστιμιά, που να επισκευάζει το ραγισμένο θυμικό σου, μόνο από τα χέρια του Μπουλιάνι έχω φάει. Γράφω σαν να το γεύομαι εδώ, τώρα.
Για το κλείσιμο, μια πάστα νουγκατίνα, ημίγλυκη, και μια μπίτερ τάρτα σοκολάτας. Αμφότερα ελαφρά γλυκίσματα, συνοδευμένα με λίγο παγωτό.
Ειδική μνεία #1: To food styling του Κοντόπουλου έχει μια κάποια επιτήδευση, είναι όμως γουστόζικο, μετρημένο και γοητευτικό. Ούτε πιτσιλιές, ούτε φρεναρίσματα πουρέδων, ούτε ανοίκεια χρώματα και σχήματα.
Ειδική μνεία #2: Η εξαιρετική σομελιέ λέγεται Αμάντα Κοντινού και έχει συνθέσει μια ζηλευτή λίστα με διαλεχτά κρασιά. Αφεθείτε στα χέρια της. ■