Το μαγείρεμα είναι μια διαδικασία ποιητική, δηλαδή ψυχοθεραπευτική. Η σπανακόπιτα μια έξοχη ιδέα.
Σπανακόπιτα με γέμιση κρεμώδη, περίπου σαν σουφλέ
Γέμιση
- 200 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 4 ξερά κρεμμύδια, σε χοντρά καρέ
- 4 πράσα, σε λεπτές ροδέλες
- 2 κιλά σπανάκι κτψ
- 1/2 μάτσο άνηθος, χωριστά τα κοτσάνια από τα λεπτά «φύλλα»
- 1/2 μάτσο μυρώνια, ό.π.
- 1/2 μάτσο καυκαλήθρες, ό.π.
- 1/4 μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
- 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά, πικάντικη ή καπνιστή (ή 1 πρέζα από το κάθε είδος)
- 350 γρ. φέτα, χοντροτριμμένη
- 150 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
- 3 αυγά
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού τραχανάς
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ζύμη κουρού
- 1.250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1½ φακελάκι ξηρή μαγιά
- 15 γρ. αλάτι
- 350 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 500 γρ. φρέσκο γάλα (πλήρες)
- 2 αυγά
- 1 κρόκος χτυπημένος με 1 κ.σ. νερό για άλειμμα
- μαυροκούκι ή σουσάμι ή και τα δύο
Ξεκινώ τη γέμιση, για να κρυώσει. Ζεσταίνω μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και ρίχνω τα κρεμμύδια με δυο τρεις πρέζες αλάτι και το μισό λάδι. Τα φέρνω μερικές βόλτες, χαμηλώνω τη φωτιά. Τα αφήνω να αχνιστούν στα υγρά τους, ανακατεύοντας ώστε να μαραθούν και να γλυκάνουν χωρίς να ροδίσουν. Ψιλοκόβω τα κοτσάνια των μυρωδικών.
Φουλάρω τη φωτιά, ρίχνω τα πράσα, τα ψιλοκομμένα κοτσάνια, λίγο αλάτι ακόμη. Άλλα 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, να μαραθούν και τα πράσα. Στο μέγιστο τώρα η φωτιά και ρίχνω σε δύο δόσεις το κοκαλωμένο σπανάκι, πρώτα το ένα κιλό και, όταν λιώσει ο πάγος του, και το δεύτερο. Κάθε δόση με 1 κ.γ. αλάτι. Σκεπάζω και αχνίζω σε δυνατή φωτιά, για 10 λεπτά, να μαλακώσει. Ξεσκεπάζω και το αφήνω να μαγειρευτεί και να πιει τα νερά του, ανακατεύοντας τακτικά. Σβήνω το μάτι και ρίχνω τον άνηθο (τα φύλλα), τον τραχανά, τα δύο τυριά, το φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, την πάπρικα. Ανακατεύω για μερικά λεπτά, να γίνει η γέμιση κρεμώδης, να μη διακρίνουμε τα τυριά. Έτσι μου αρέσει σε αυτή την εκδοχή της σπανακόπιτας. Δοκιμάζω να δω αν χρειάζεται περισσότερο αλάτι. Πιπερώνω γενναία.
Προσθέτω στην κρεμώδη, πληθωρική γέμιση το υπόλοιπο λάδι. Χτυπάω τα αυγά πολύ καλά με τον αυγοδάρτη, να ασπρίσουν και να αφρίσουν. Δεν τα προσθέτω ακόμη στη γέμιση.
Περνώ στη ζύμη κουρού. Το βούτυρο πρέπει να είναι μαλακό, εκτός ψυγείου.Το κόβω σε κύβους. Το γάλα το ζεσταίνω λίγο για να πυροδοτήσει η θερμότητά του τη μαγιά. Σε μεγάλο μίξερ ή σε ευρύχωρο μπολ βάζω όλα τα υλικά για τη ζύμη και ζυμώνω μέχρι να έχω ένα ζυμάρι ελαστικό που να μην κολλάει στα χέρια. Δεν προσθέτω άλλο γάλα ή αλεύρι, με το υπομονετικό ζύμωμα θα έχω το ζυμάρι που θέλω. Άσε που θα έχω εκτονώσει τη συσσωρευμένη εντός μου πίεση. Αφήνω το ζυμάρι στο μπολ, το σκεπάζω με πετσέτα και το βάζω κοντά στο καλοριφέρ μισή ωρίτσα, να φουσκώσει.
Μετά, αλευρώνω το τραπέζι, χωρίζω τη ζύμη στα δύο και τα ανοίγω με τον πλάστη φύλλα σε μέγεθος τέτοιο που να καλύπτει το βαθύ ταψί του φούρνου. Ντύνω το ταψί με λαδόχαρτο. Απλώνω το ένα φύλλο και το στρώνω καλά, να πάει πέρα πέρα ως πάνω στα τοιχώματα. Χτυπάω πάλι καλά τα αυγά και τα ενσωματώνω στη γέμιση ανακατεύοντας. Στρώνω τη γέμιση στο ταψί. Σκεπάζω με το δεύτερο φύλλο, τεντώνω τις άκρες του και τις τακτοποιώ κάτω από το πρώτο φύλλο, να εγκλωβίσω τη γέμιση. Αλείφω με τον χτυπημένο κρόκο, πασπαλίζω τα σπόρια, χαράσσω ελαφρά σε κομμάτια, για να αναπνέει η γέμιση, και ψήνω σε ήδη καυτό φούρνο στους 180°C για 45-50 λεπτά. Αν χρειαστεί, σκεπάζω τα τελευταία λεπτά με αλουμινόχαρτο.
Αφήνω να κρυώσει μία ωρίτσα, για να κόβεται καλύτερα. ■
* Από αυτή την εβδομάδα και για όσο χρειαστεί, η στήλη «Έξοδος» μένει σπίτι και μαγειρεύει για την οικογένεια.